Contorno - Peperoni arrostiti alla calabra

Peperoni arrostiti alla calabra

Ingredienti:

Peperoni friarielli

Olio extravergine d'oliva

Aglio

Prezzemolo

Sale

Preparazione

Lavate i peperoni e stendeteli sulla teglia da infornare azionando solo il grill.

Attendete che la buccia dei peperoni si gonfi e si annerisca lievemente, girateli per ottenere lo stesso risultato sell'altro lato della buccia.

Togliete i peperoni dal forno e trasferiteli, così come sono, in una ciotola. Chiudete la ciotola in modo che il calore faccia crepare la buccia: una volta freddi i peperoni si sbucciano facilmente.

Eliminate il gambo, più semi possibile e tagliateli in sottili striscioline.

Condite con uno spicchio d'aglio tritato, sale, prezzemolo e olio extravergine d'oliva.

Mescolate bene e lasciate macerare per qualche ora.

Insalata, Pesce - Cipolla rossa di Acquaviva cruda con fagioli e tonno

 Cipolla rossa di Acquaviva cruda con fagioli e tonno

Ingredienti per 2 persone:

1/2 cipolla di Acquaviva

250 g di fagioli in scatola a piacere

100 g di tonno sott'olio

Alcuni pomodorini

2 cucchiai o più di olio extravergine d'oliva

4 cucchiai di aceto di vino

2 cucchiai di origano

Sale

Preparazione

Mettere in una zuppiera 1/2 cipolla di Acquaviva, tagliata a fettine sottilissime, aggiungere i fagioli scolati dalla loro acqua, i pomodorini tagliati in quattro e il tonno sminuzzato.

Condire con olio, aceto, sale e origano.

Secondo piatto - Vitello freddo

Vitello freddo

Ingredienti:

1/2 kg di noce di vitello

2 grosse carote

1 cipolla

2 bicchieri d'acqua

1 dl di vino bianco

Preparazione

Salate e pepate la carne.

Tagliate carote e cipolla a tocchi e sobbollite il tutto per 90 minuti circa.

Lasciate raffreddare in frigorifero tutta la notte prima di affettare.

Servire freddo.

Secondo piatto - Arrosto di maiale

Arrosto di maiale freddo

Ingredienti:

1 kg circa di lonza di maiale

Rosmarino

Olio

Sale e pepe

Preparazione

Strofinate la carne con sale e pepe, ungetela d'olio e spolverizzatela con un il rosmarino tritato.

Cuocete in forno a 200°C per 35 minuti circa.

Servitela fredda, tagliata con l'affettatrice.

Secondo piatto - Manzo freddo

Manzo freddo

Ingredienti per 4 persone:

1 costata di manzo tagliata spessa

2 bicchieri di vino rosso

Salvia, rosmarino, timo, maggiorana

1 bicchiere d'olio d'oliva

Sale e pepe

Preparazione

Fate marinare la carne in frigorifero con il vino, l'olio e le erbe tritate per almeno 4 ore.

Rcolate la carne, rosolatela in poco olio, fate raffreddare e servite a fettine sottili su un letto di rucola

Secondo piatto - Roast beef al sale

Roast beef al sale

Ingredienti per 4 persone:

1 kg do roast beef in un pezzo solo

2 kg di sale grosso

1 albume

Sale e pepe

1/2 bicchiere d'acqua

Timo

Rosmarino

2 cucchiai d'olio d'oliva

Preparazione

Scaldate l'olio in padella e fatevi rosolare il roast beef facendo attenzione a non forarlo. Salate, pepate e aromatizzate con le erbe.

Mescolate il sale con l'albume e l'acqua. Formate uno strato di sale su una teglia foderata con carta da forno. Adagiatevi sopra la carne e ricopritela con il sale rimasto.

Cuocete in forno a 200°C per35-40 minuti. Lasciate riposare fuori dal forno 15 minuti quindi rompete la crosta ed eliminatela.

Lasciate raffreddare e servite a fette sottilissime.

Contorno - Melanzane ripiene

Melanzane ripiene

Ingredienti per 6 persone:

6 melanzane di media grandezza

400 g di carne di vitello (o montone) macinata

2 cucchiai di pinoli

5 tazzine d'olio d'oliva

1 tazza d'acqua

Sale e pepe

Preparazione

Lavate e asciugate le melanzane con un panno. Con un coltello molto affilato praticate, nel senso della lunghezza, un'incisione non troppo profonda e, aiutandovi con un chìucchiaio, togliete con delicatezza parte della polpa che terrete da parte.

Mettete in una casseruola 4 cucchiai d'olio e fatevi appassire per 5 minuti le melanzane a fuoco moderato. Togliete le melanzane e fatele intiepidire. Fate intanto rosolare nella stessa casseruola la carne per 5 minuti.

Tritate la polpa delle melanzane e unitela alla carne insieme a pinoli, sale e pepe, rigirate accuratamente e lasciate rosolare per altri 5 minuti. Riempite con il composto le melanzane senza pressare troppo.
Ungete un'ampia casseruola, disponetevi le melanzane, spolverizzatele con poco sale e pepe e cospargetele uniformemente con l'olio rimasto. Aggiungete l'acqua senza che tocchi il ripieno e fate cuocere a fuoco moderato per 75 minuti circa.
Servite tiepido.

Secondo piatto - Spezzatino con le verdure

Spezzatino con le verdure

Ingredienti per 4-6 persone:

600 g di carne di vitello (spalla o punta di petto)

400 g di patate non farinose

350 g di pomodori, pelati e privati dei semi

25 g di zucchini piccoli e molto sodi

50 g di pancetta di maiale

20 g di burro

30 g di olio d'oliva

1 tazza di brodo di dado caldo

1 carota media, 1 costa di sedano

Aglio e cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Sale

Preparazione

Pulite la carota, il sedano, l'aglio, la cipolla e tritate tutto con la pancetta. Mettete il trito in un tegame di teracotta e unite l'olio e il burro.

Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare fino a quando le verdure saranno appassite. Aggiungete la carne, tagliata a tocchi, lasciatela dorare sino a quando sarà ben colorita, mescolate, e proseguite la cottura, bagnandola di tanto in tanto con il vino bianco.

Tagliate gli zucchini a pezzi non troppo piccoli. Pelate le patate e tagliatele a pezzi grossi come una noce; spezzettate i pomodori e quando il vino sarà evaporato unite le patate, lasciatele rosolare per circa 5 minuti, salata, mescolate e aggiungete i pomodori, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e 1/2, mescolando.

Durante la cottura potete aggiungere poco brodo caldo per volta.

A metà cottura unite anche gli zucchini.

A cottura ultimata controllate il sale e servite nello stesso recipiente di cottura.

Le verdure possono variare a seconda della stagione: anzichè gli zucchini potrete usare cimette di cavolfiore o piselli freschi o surgelati.

Secondo piatto - Coniglio Val Badia

Coniglio Val Badia

Ingredienti per 6/8 persone:

1 conoglio di media grandezza

150 g di speck affumicato

3 cipolle

4 bacche di ginepro

100 g di burro

1 mestolo di brodo

2 bicchierini di grappa

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo

Preparazione

Fate la solita "toiletta" al coniglio, tagliatelo a pezzi e infarinatelo leggermente.

Rosolate a fuoco vivo nel burro caldo, quindi unite la cipolla affettata sottile e lo speck tagliato a listarelle sottili, unite anche le bacche di ginepro e lasciate stufare a casseruola coperta.

Unite il brodo e lasciate cuocere ancora per 30 minuti a tegame scoperto.

Aggiungete i due bicchierini di grappa e dopo circa 10 minuti toglietelo dal fuoco.

Servite così il coniglio contornandolo di patate condite al prezzemolo.

Secondo piatto - Stufato di manzo del Rinascimento

Stufato di manzo del Rinascimento

Ingredienti per 6/8 persone:

1 kg di girello (o tondino di spalla)

80 g di midollo di bue

100 g di mortadella

50 g di burro

1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 carota e 1 costa di sedano

3 bicchieri di vino Amarone

3 cucchiai di salsa di pomodoro (o pelati)

1 pizzico di cannella

Sale e pepe

Preparazione

Prendete il girello e strofinatelo con la cannella, il sale e un pizzico di pepe macinato al momento, lasciatelo riposare per almeno 2 ore.

In una teglia di coccio fate soffriggere col burro e il midollo tutte le verdure aromatiche (carote, sedano, cipolla e aglio) tutto quanto tagliato a fettine sottili.

Quando le verdure cominciano a prendere colore collocatevi la carne e fatela rosolare da tutti i lati.

Lasciate stufare a fuoco lento e indiretto aggiungendo di tanto in tanto il vino che lascetere evaporare. Unitevi la mortadella tritata, la salsa di pomodoro o i pelati e bagnate col brodo portando così a termine la cottura.

Servite il girello tagliato a fettine e irrorato con il sugo di cottura contornandolo di polentina fresca appena scodellata.

Secondo piatto - Involtini burro e salvia

Involtini burro e salvia

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fesa di vitello tagliata a fette sottili

100 g di mortadella tagliata a fette sottili

70 g di fontina affettata

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 rametto di rosmarino

40 g di burro

Vino bianco secco

Olio

Sale e pepe

Preparazione

Salate e pepate leggermente le fette di carne.

Tagliate le fette di mortadella a metà. Stendete su ogni fettina di carne mezza fetta di mortadella e una fettina di fontina, quindi spolverate con il prezzemolo tritato.

Arrotolate le fettine su se stesse e fermatele con uno stuzzicadente, oppure legatele con del filo da cucina.

Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata d'olio e il rametto di rosmarino, appena caldi fatevi rosolare gli involtini rigirandoli spesso.

Salateli, papateli e spruzzateli, non appena si presenteranno ben coloriti, con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

Cuocete per 15 minuti circa.

Serviteli in tavola ben caldi

Secondo piatto - Salsiccia con le lenticchie

Salsiccia con le lenticchie

Ingredienti per 4 persone:

600 g di salsiccia

300 g di lenticchie

5 pomodori

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine d'oliva

Bicarbonato di sodio

Sale e pepe

Preparazione

Mettete a bagno le lenticchie in abbondante acqua e un pizzico di bicarbonato di sodio, lasciatele in ammollo per tutta la notte.

Il giorno seguente toglietele dall'acqua poco prima della preparazione del piatto.

In un tegame fate un soffritto di aglio tritato e olio extravergine d'oliva (se l'aglio non è novello ricordatevi di togliere il germoglio all'interno). Ad aglio appena imbiondito sistemate le salsicce dopo averle bucherellate per favorirne la fuoriuscita dei grassi durante la cottura.

Aggiungete i pomodori freschi dopo averli pelati e schiacciati grossolanamente. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa poi aggiungete le lenticchie ben asciutte.

Se è il caso bagnate con acqua calda.

Continuate la cottura per altri 10 minuti, salate e pepate.

Servite caldo.

Primo piatto - Canederli

 Canederli

Ingredienti:

200 g di mollica di pane sbriciolata

2 uova

30 g di burro

40 g di farina

1.5 dl di latte

Preparazione

Fate fondere il burro a temperatura ambiante e unitevi la mollica di pane, le uova, il burro e il latte e salate a piacere.

A questo impasto si possono unire a piacere speck, cipolla, prezzemolo, formaggio sminuzzati.

Formate poi delle pallotte infarinate grosse come palline da ping pong e cuocetele nel brodo per 15 minuti circa a fiamma molto bassa.

Nella versione asciutta si condiscono con burro fuso e salvia.

Primo piatto - Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana

Ingredienti:

6 dl di latte

200 g di semolino

1 pizzico di sale

30 g di burro

2 uova

30 g di parmigiano

Preparazione

Portate il latte a ebollizione con un pizzico di sale e una noce di burro, unite il semolino e fate cuocere mescolando per 15 minuti circa.

Unite poi le uova, il burro e il parmigiano e stendete a raffreddare in uno strato alto circa un paio di centimetri. Ricavatene dei dischetti che andrete poi a gratinare in forno con fiocchetti di burro e parmigiano.

Con procedimento analogo si fanno anche degli gnocchi di polenta, stendendo una normale polenta per ricavarne i dischetti da gratinare con ragù o con formaggio.

Dessert - Un cuore di frutta

Un cuore di frutta

Ingredienti:

700 g di patate

200 g di farina

100 g di zucchero

1 pizzico di sale

1 uovo

60 g di pangrattato

60 g di burro

Frutta a piacere

Preparazione

Lessate le patate in acqua bollente, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Formate una fontana con le patate unitevi la farina, lo zucchero l'uovo e un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e un po' appiccicoso, se servisse aggiungete altra farina.

Prendete una porzione di impasto nell'incavo della mano, affondate un frutto o più (come nel caso delle amarene) e richiudete in modo da formare un gnocco rotondo. Lessete in acqua bollente per 15 minuti togliendoli mano a mano che affiorano. Fate soffriggere il pangrattato nel burro, rigiratevi gli gnocchi fino a ricoprirli e serviteli spolverizzati di zucchero.

In alternativa friggete gli gnocchi direttamente in olio bollente.

Se utilizzate le prugne secche fatele rinvenire in acqua tiepida e denocciolatele, se utilizzate le albicocche sceglietele belle mature, apritele per eliminare il nocciolo e dsostituitelo con 1/2 zolletta di zucchero, infine se scegliete le amarene denocciolatele

Primo piatto - Gnocchi di patate

Gnocchi di patate

Ingredienti:

1 kg di patate farinose

250 g di farina bianca

Sale

Preparazione

Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata. Pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora bollenti facendo cadere il passato direttamente sulla spianatoia. Appena sono maneggiabili cominciate ad impastare incorporando la farina. La dose è solo indicativa perchè tutto dipende dalla qualità delle patate, cercate però di non esagerare perchè un eccesso di farina rende gli gnocchi duri. L'impasto deve essere morbido e ancora leggermente appiccicoso, lo lavorerete poi sulla spianatoia infarinata e infarinandovi le mani.

Formate dei rotolini di 1.5 cm circa di diamentro e ricavatene tanti cilindretti lunghi circa 2-3 cm. Prendete ogni cilindretto e, spingendolo col pollice, passatelo sull'apposita asticella o sul retro di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Stendete gli gnocchi su un piano infarinato e lasciate asciugare per circa 2 ore.

Variante: aggiungendo 1 uovo o 1 tuorlo all'impasto lo si rende più consistente, operazione utile se si vogliono fare gli gnocchi ripieni.

• Al formaggio: Potete preparare un semplice ripieno tritando del formaggio da grattugiare con una noce di burro, in modo da ottenere un composto abbastanza pastoso. Formaggi filanti come la scamorza possono essere invece introdotti nell'impasto a dadini.
• Al pesto: Anche il pesto si sposa ottimamente con gli gnocchi. Per dargli la giusta consistenza amalgamatelo con poca ricotta. Gli gnocchi al pesto sono ottimi con salsa al pomodoro o con solo burro, formaggio e un ciuffetto di basilico.
• Verdi agli spinaci: lessate 500 g di spinaci, strizzateli bene e passateli nel mixer. Lessate 500 g di patate, pelatele, passatele allo schiacciapatate e disponetele sulla spianatoia formando la fontana. Mettete al centro 100 g di farina, gli spinaci e 2 uova e impastate, procedendo poi come per i normali gnocchi.
• Gialli con la zucca: tagliate 500 g di zucca a fette, disponetele sulla placca del forno e fatele cuocere a 180°C per 25 minuti quindi eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure. Lessate 500 g di patate, pelatele e passatele al passaverdura. Riunite i due passati, incorporate 250 g di farina, 1 uovo e un po' di noce moscata e procedete come per i normali gnocchi.
• Anche fritti: in genere gli gnocchi vengono cotti in acqua bollente salata ma si può provare anche a friggerli. Formate dei rotolini di pasta dello spessore di un dito mignolo, ricavatene dei pezzetti lunghi 4-5 cm e formate delle ciambelline girandoli attorno a un dito (tipo taralli). Friggete le ciambelline, scolatele e servitele calde con mezzo cucchiaino di marmellata nel centro.

Primo piatto - Gnocchi soffiati

Gnocchi soffiati

Ingredienti:

100 g di burro

150 g di farina

4 uova

Besciamella

Panna

Formaggio grattugiato

Preparazione

Gli gnocchi soffiati detti anche alla parigina prevedono una doppia cottura, la prima in acqua bollente, la seconda in forno per gonfiare. 

Portate a bollore 2.5 dl di acqua leggermente salata con 100 g di burro, togliete dal fuoco e incorporate tutto d'un colpo 150 g di farina. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a che l'impasto forma una palla attorno al cucchiaio. A questo punto lasciate intiepidire qualche minuto poi incorporate 4 uova, uno alla volta. 

Fate cadere piccole porzioni di impasto in acqua bollente e quando vengono a galla passateli in acqua fredda e poi su un canovaccio. 

Gratinate a 200°C  con besciamella mista a panna e formaggio grattugiato, finchè si gonfiano.

Primo piatto - Gnocchi di patate e ricotta

Gnocchi di patate e ricotta

Ingredienti per 6 persone:

300 g di patate farinose

1 tuorlo d'uovo

100 g di farina

200 g di ricotta

100 g di parmigiano grattugiato

1/4 di panna fresca

Erba cipollina

Sale

Preparazione

Passate allo schiacciapatate le patate lessate e sbucciate. Formate la fontana e mettete al centro la farina, il tuorlo, la ricotta, metà del parmigiano e una cucchiaiata di erba cipollina tagliata sottile.

Mettete la panna, il restante formaggio e l'erba cipollina tagliata fine in un pentolino e fate addensare. Formate degli gnocchi, infarinateli e cuoceteli scolandoli quando vengono a galla.

Servite condendo con la panna.

Primo piatto - Malfatti agli spinaci

Malfatti agli spinaci

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spinaci

150 g di ricotta

2 uova

150 g di farina 00

100 g di formaggio grattugiato

80 g di burro

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Lavate, lessate e strizzate gli spinaci, tritateli e metteteli in una terrina con la ricotta, metà del formaggio, l'uovo, la farina e le spezie. Amalgamate e salate.

Prendete, con il cucchiaio delle noci di impasto, passatele nella farina e formate degli gnocchi rotondi o ovali.

Lessate i malfatti, pochi alla volta, in acqua bollente salata scolandoli man mano che vengono a galla.

Potete servirli subito, cosparsi di formaggio e irrorati di burro fuso, oppure disporli in una pirofila, condirli e scaldarli in forno prima di andare in tavola.

Secondo piatto - Spiedini di carne

Spiedini di carne

Ingredienti per 4 persone:

450 g di carne di vitello

1 peperone

1 pomodoro

 1 zucchina

1 cipolla rossa

Sale

Pepe

Olio

Erbe aromatiche

Preparazione

Tagliare la carne a bocconcini, metterla in un contenitore, irrorare con olio, salare, pepare e cospargere con le erbe aromatiche tritate.
Coprire il tutto e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Tagliare le verdure a spicchi e salarle.
Preparati gli ingredienti, infilzarli su spiedini di legno da 20 cm circa, alternando le verdure alla carne.
Spennellare gli spiedini con un po' di olio e cuocere su una bistecchiera arroventata o in forno molto caldo in una teglia antiaderente, per 15 minuti circa, rigirandoli su tutti i lati.

Dessert - Gelato fondente

Gelato fondente

Ingredienti per 4 persone:

500 g di gelato alla crema

400 g di frutti di bosco surgelati

4 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di gelatina alla frutta

Preparazione

Scaldare in una pentola, a fuoco lento, i frutti di bosco ancora congelati. Appena cominceranno a scongelarsi aggiungere lo zucchero e la gelatina di frutta.

Mescolare affinchè il composto non attacchi e, sempre a fuoco lento, portare a ebollizione e restringere per 5 minuti.

Disporre il gelato nelle coppette e distribuirvi sopra il preparato ancora caldo.

Servire subito.

Dessert, Biscotti - Biscotti profumati

Biscotti profumati

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina 00

125 g di burro

125 g di zucchero di canna

250 g di miele

2 uova

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di zenzero

1 pizzico di sale

Preparazione

Fondere il burro, lo zucchero, il miele e le spezie a fuoco lento fino allo scioglimento dello zucchero. Far raffreddare.

Mescolare, amalgamando il composto ed unire le uova.

In una ciotola disporre la farina setacciata, il bicarbonato, il sale e versarvi gli ingredienti precedentemente lavorati. Impastare fin o ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Stendere la pasta su una spianatoia infarinata e ritagliare i biscotti con delle formine. 

Disporre i biscotti ben separati su una placca ricoperta con carta da forno.

Infornare in forno già caldo a 180°C fino a che i biscotti saranno ben dorati.

Dessert - Crostata alla marmellata

Crostata alla marmellata

Ingredienti per 6 persone:

1 rotolo di pasta frolla già pronta

1 vasetto di marmellata a scelta

25 g di mandorle sgusciate

Zucchero a velo

Preparazione

Tritare le mandorle sgusciate.

Stendere metà della pasta frolla e foderare una teglia imburrata e infarinata, quindi versarvi la marmellata scelta.

Cospargere sulla marmellata il trito di mandorle.

Stendere l'altra metà della pasta e tagliare con un coltello o con una rondella dentellata, delle striscette larghe circa 1 cm.

Mettere le striscette di pasta sulla crostata, incrociandole fra di loro formando una griglia.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Primo piatto, Pesce - Spaghetti con acciughe e mollica

Spaghetti con acciughe e mollica

Ingredienti per 6 persone:

750 g di spaghetti

120 g di filetti di acciuga sotto sale

120 g di pangrattato

20 g di prezzemolo

3 spicchi d'aglio

2 dl d'olio extravergine d'oliva

Sale

Preparazione

Lavare accuratamente i filetti d'acciuga per eliminare il sale, quindi pestarli.

Far scaldare un cucchiaio scarso d'olio e aggiungervi il pangrattato, mescolando spesso. Farlo tostare e quindi versarlo in una terrina. 

Versare in un'altra padella l'olio rimasto, unire gli spicchi d'aglio schiacciati e farli colorire. Togliere la padella dalla fiamma, rimuovere l'aglio e far intiepidire l'olio utilizzato.

Aggiungere le acciughe e porre nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa, unendo il pangrattato.

Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Una volta scolata la pasta, disporla in un piatto da portata a forma concava e ricoprirla con il soffritto di aggiughe e pangrattato, aggiungendo, alla fine, il prezzemolo tritato finemente.

Servire caldo.

Torta salata - Quichè alle zucchine

Quichè alle zucchine

Ingredienti per 6 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia

100 g di prosciutto crudo

3 zucchine

4 uova

4 cucchiai di latte

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Olio

Cipolla

Preparazione

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle e soffriggerle per 5 minuti in poco olio e con un po' di cipolla. Salare e lasciare raffreddare. In una terrina sbattere le uova, salare, pepare ed aggiungere parmigiano e latte. Mescolare con cura e aggiungere le zucchine.

Con la pasta sfoglua foderare uno stampo da forno, stendere le fette di prosciutto crudo sulla pasta e poi riempire con il composto di uova.
Se vi è avanzata della sfoglia, ricavatene delle strisce e decorate la suprficie della quichè.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a doratura (circa 30 minuti).
Lasciare intiepidire e serv

Dessert - Ganache

Ganache

Ingredienti per 4 persone:

200 g di cioccolato fondente

250 g di panna fresca da montare

Preparazione

Mettete la panna in una casseruola, unite il cioccolato grattugiato e fate sciogliete a fiamma bassa mescolando.

Fate raffreddare, quindi passate in frigorifero per un paio d'ore, poi montate a piacere con le fruste.

Questa crema che monta come la panna e poi tende a rassodare è la tipica copertura dei profiterole (montandola solo quel tanto che basta per renderla cremosa) o il ripieno delle fiamme (montandola fina a che diventa chiara e consistente). 

Può essere utilizzata anche per la torta di mousse: disponete una base di pasta in una teglia a cerniera (anche uno strato di torta pronta da farcire oppure 10 biscotti secchi sbriciolati e impastati con 50 g di zucchero e 40 di burro. In quest'ultimo caso pressate sul fondo della tortiera e tostate in forno a 180°C per 10 minuti) versate sul fondo uno strato di ganache alto 10 cm e lasciate rapprendere in frigorifero. Al momemto di servire spolverizzate di cacao, togliete lo stampo e mandate in tavola.

Dessert - Bavarese alla vaniglia

Bavarese alla vaniglia

Ingredienti per 6 persone:

5 tuorli

120 g di zucchero

1/2 lt di latte

2 stecche di vaniglia

15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)

1/4 di panna fresca da montare

per la salsa:

1 cestino grande di lamponi

50 g di zucchero

Preparazione

Fate ammollare la colla di pesce in una tazza d'acqua. Spezzate i baccelli di vaniglia e metteteli nel latte, scaldate fino a che accenna a bollire.

Nel frattempo, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e fate addensare mescolando (non deve raggiungere il bollore). Spegnete la fiamma, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a che non è ben sciolta. Lasciate raffreddare.

Quando a gelatina inizia a "tirare", incorporate la panna montata e versate nello stampo bagnato con acqua fredda. Fate rassodare in frigorifero per almeno 4 ore.

Per accompagnare, mettete da parte qualche lampone per guarnire, frullate gli altri con lo zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua, mettete sul fuoco e fate sobbollire per 3 minuti.

Varianti: 

• per una bavarese al caffè eliminate la vaniglia, sostituite 1 dl di latte con caffè ristretto e aumentate lo zucchero di 30 g.
• per una bavarese ai frutti di bosco eliminate la vaniglia, aumentate lo zucchero di 60 g, diminuite il latte di 1 dl e uniter 300 g di purea di frutti. 
• per una bavarese al cioccolato eliminate la vaniglia, aumentate lo zucchero fino a 175 g totali e unite 80 g di cacao amaro. 

Dessert - Crema di zabaione e mascarpone

Crema di zabaione e mascarpone

Ingredienti per 4 persone:

250 g di mascarpone

1/5 di panna da montare (facoltativa)

Per lo zabaione:

4 tuorli d'uovo

120 g di zucchero

4 cucchiai di Marsala secco (o altro liquore)

Preparazione

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il Marsala e fate rapprendere sul fuoco a bagnomaria continuando a montare con le fruste fino a che risulta gonfio e consistente.

Togliete dal fuoco e continuate a lavorare con le fruste fino a che raffredda quindi incorporate il mascarpone e, se volete, la panna montata.

Questa crema adatta ad accompagnare la frutta è la base del tiramisù.

Dessert - Crema inglese

 Crema inglese

Ingredienti per 4 persone:

5 tuorli d'uovo

120 g di zucchero

1/2 litro di latte

1 scorzetta di limone o 1 stecca di vaniglia

Preparazione

Fate scaldare il latte in un pentolino a fuoco dolce, facendo attenzione che non gonfi formando la pellicina.

Montate i tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi e spumosi. Quindi, lavorando con un cucchiaio di legno, allungate con il latte caldo. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare fino a che la schiumetta chiara in superficie non scompare. Attenzione a non raggiungere il bollore, la crema è pronta quando vela il cucchiaio.

Ottima come accompagnamento di torte e dolci la crema inglese è anche la base di molti soufflè e bavaresi. 

• Nel primo caso basta aggiungere 15-20 g di colla di pesce ammollata nella crema calda, far sciogliere, lasciar raffreddare, unire un po' di panna montata e far rapprendere nello stampo.
• Nel secondo caso basta incorporare i bianchi a neve non troppo soda e cuocere in forno a 180-190°C in uno stampo da soufflè imburrato e spolverizzato di zucchero. Tempo 40 minuti circa. Servire immediatamente.

Uova - Tortilla spagnola rivisitata

 Tortilla spagnola rivisitata

Ingredienti per 4 persone:

10 uova

3 patate

2 cipolle

100 g di piselli

Parmigiano

Concentrato di pomodoro

Olio di oliva

Preparazione

Pelare le patate, affettarle e friggerle in abbondante olio.

Tagliare finemente le cipolle e farvi cuocere insieme i piselli sbollentati.

In una terrina capiente unire le uova, la patate, il parmigiano, le cipolle con i piselli e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e mischiare bene.

Ricoprire una teglia con della carta forno, ungerla e versarvi l'impasto che deve rimanere abbastanza spesso. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.

Antipasto, Pesce - Turbante di sogliola e asparago croccante

 Turbante di sogliola e asparago croccante

Ingredienti per 4 persone:

2 filettini di sogliola puliti e spinati

8 asparagi

Olio extravergine d'oliva

Scorzetta di limone

Prezzemolo

Sale e pepe

Preparazione

Pulire e sbollentare gli asparagi senza cuocerli completamente e metterli da parte.

Tagliare a metà i filetti di sogliola seguendo il lato corto con un taglio obliquo. Su ogni filetto sistemare due punte di asparago (lunghe quanto la larghezza del filetto) e aggiustare di sale e di pepe, prezzemolo e olio d'oliva.

Arrotolare i filetti e chiuderli con un filo di erba cipollina.

Adagiarli in una teglia leggermente unta e infornare nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Primo piatto - Tagliolini al tartufo

Tagliolini al tartufo

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di tagliolini al tartufo

4 fette di bacon

1 robiola

Latte quanto basta

4 coste di sedano

Aglio

Erba cipollina

Sale

Preparazione

Mettere le fette di bacon in una padella antiaderente a fuoco basso fino a raggiungere la giusta croccantezza.

In un'altra padella ammorbidire la robiola con il latte per ottenere una salsa abbastanza fluida. Aggiungere l'erba cipollina tritata finemente e mescolare.

Con un minipimer tritare il sedano con l'aglio e passare al colino (se necessario aggiungere un po' d'acqua di cottura).

Scolare la pasta e saltarla in padella con la robiola per poco tempo.

Per la presentazione: velare il fondo del piatto con la salsa al sedano, adagiarvi sopra un nido di tagliolini e decorare con la fetta di bacon croccante.

Dessert - Torta minosa

Torta mimosa

Ingredienti:

per il pan di Spagna:

5 uova

150 g di zucchero

100 g di farina

50 g di fecola

1 scatola di ananas sciroppato

3 tuorli

1/2 litro di latte

4 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farina

1 stecca di vaniglia

la scorza di un limone

500 ml di panna fresca

10 g di zucchero a velo

Preparazione

Preparare il pan di Spagna mescolando le uova con lo zucchero in una planetaria per 20 minuti. Passare al setaccio la farina e la fecola insieme per 2 volte. Incorporare le farine alle uova, poco alla volta, con un movimento dal basso verso l'alto.

Imburrare una teglia di 22 cm e infarinarla. Versare il composto e infornare a 180°C per 22 minuti.

Per la crema pasticciera: far scaldare il latte con la scorza del limone e la stecca di vaniglia e portare a ebollizione. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporare la farina setacciata per evitare i grumi. Diluire il composto con il latte bollito e metterlo sul fuoco lasciando addensare a fuoco lento.

Per la crema chantilly: montare la panna e aggiungere lo zucchero a velo. unire la crema pasticciera lasciata raffreddare e amalgamare con delicatezza. 

Dividere in tre dischi il pan di Spagna e tagliare la parte superiore in tanti cubettini che serviranno per decorare. Disporre la parte inferiore del pan di Spagna in un piatto da torta e bagnarlo con il succo dell'ananas. Ricoprire con la crema chantilly e cubetti di ananas. Appoggiare il secondo disco e bagnarlo ancora con il succo dell'ananas e ricoprire completamente con la crema chantilly.

Completare con i cubetti di pan di Spagna.

Dessert - Crostata di pere

Crostata di pere 

Ingredienti:

1 confezione di pasta brisee

4 pere

300 g di zucchero

Scorza grattugiata di 1 limone

2 uova intere e 3 tuorli

50 g di farina e 100 di farina di mandorle

250 ml di latte

100 g di burro

30 g di gocce di cioccolato

Preparazione

Sbucciate e tagliate a metà le pere. Cuocetela con 120 g di zucchero e la scorza di limone. Foderate con carta da forno una tortiera e stendetevi la pasta brisee. Coprite con carta da forno e riempite con legumi secchi. Cuocete in forno a 200°C per 5 minuti. Preparate la crema pasticciera mescolando 3 tuorli con 80 g di zucchero, farina e latte. In un'altra terrina, mescolate il burro con 100 g di zucchero, farina di mandorle, uova intere e 2 cucchiai di rum (facoltativo). Spalmate l'impasto sulla crosta di brisee e passate in forno per 5 minuti. Aggiungete le mezze pere e copritele con la crema pasticciera e le gocce di cioccolato. Completate la cottura per altri 7-8 minuti.

Dessert - Apple pie

Apple pie 

Ingredienti:

2 confezioni di pasta brisee stesa

5 mele verdi

Succo e scorza grattugiata di 1 limone

200 g di zucchero

50 g di farina

Sale,noce moscata, cannella

50 g di burro a fiocchetti

1 uovo

Preparazione

Sbucciate le mele e affettatele. Bagnate le con il succo di limone. Unite, mescolando bene, zucchero, farina, sale, noce moscata, cannella e la scorza di limone.

Foderate una teglia da 26 cm con la pasta brisee lasciandola sulla sua carta da forno. Riempite con le mele condite e aggiungete il burro.

Coprite con una seconda sfoglia di pasta brisee, premendo bene lungo i bordi per unirla allo strato inferiore. Incidere la pasta con dei piccoli intagli.

Spennallate la superficie con un uovo battuto e passate in forno a 200°C per 15 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 45 minuti.