Primo piatto - Tagliatelle con speck, finferli e zafferano

    Tagliatelle con speck, finferli e zafferano

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

3 uova

300 g di farina

un goccio d'olio

Sale

per il sugo:

150 g di speck affettato

200 g di finferli freschi

1 bustina di zafferano

1 spicchio d'aglio

Olio evo

Prezzemolo

Pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Preparazione

Setacciate quasi tutta la farina su una spianatoia, create una fontana e rompeteci le uova, sbattetele leggermente e aggiungete un pizzico di sale e il goccio d'olio. Amalgamate bene la farina alle uova, poi lavorate l'impasto con le mani, nel caso risulti troppo molle aggiungete la restante farina. Formate una palla e lasciatela riposare 30 minuti avvolta in una pellicola trasparente.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola d'acqua per la pasta e preparate il sugo: fate soffriggere lo spicchio d'aglio con poco olio. aggiungete i finferli puliti e mondati e fate cuocere per 10-15 minuti. Tagliate lo speck a listarelle e aggiungetelo ai funghi facendolo solo dorare. Aggiustate di pepe.

Tirate la pasta e tagliate le tagliatelle.

Non appena l'acqua bolle, aggiungete il sale grosso e un filo d'olio, così la pasta non si attacca, e gettate le tagliatelle. Dopo 7-8 minuti di cottura, scolate la pasta e conditela col sugo, lo zafferano e una bella manciata di prezzemolo tritato.

Torta salata - Torta salata zucchine e ricotta

Torta salata zucchine e ricotta

Ingredienti:

300 g di farina bianca

1 cucchiaino colmo di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

1 bustina di lievito istantaneo

6 cucchiai di olio d'oliva

160 ml di latte freddo

600 g di zucchine

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo tritato

250 g di ricotta

3 uova

40 g di grana grattugiato

200 g di prosciutto cotto

Sale

Preparazione

Taglia le zucchine a rondelle e soffriggile in una padella con 2 cucchiai d'olio e l'aglio tritato. Togli dal fuoco, insaporisci con sale e prezzemolo. 

Mescola la ricotta, le uova, 2 cucchiai d'olio, il grana e unisci le zucchine e il prosciutto tagliato a dadini.

Setaccia la farina in una terrina, aggiungi il sale, lo zucchero e il lievito istantaneo, setacciato. Mescola bene, quindi unisci 2 cucchiai d'olio e il latte, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavora velocemente l'impasto finchè non risulta ben amalgamato.

Con il mattarello stendi l'impasto e trasferiscilo in una teglia rotonda del diametro di 30 cm, unta con 2 cucchiai d'olio, formando un bordo alto 4-5 cm. Versa il ripieno sopra la pasta e cuoci per 35-40 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 170°C.

Primo piatto - Garganelli con polpettine di vitello al radicchio rosso

 Garganelli con polpettine di vitello al radicchio rosso

Ingredienti per 6 persone:

100 g di farina 00

300 g di farina 0

5 uova

400 g di carne tritata di vitello

3 foglie di salvia

1 cucchiaino di scalogno tritato finemente

3 cucchiai di olio evo

1 bicchiere e 1/2 di vino bianco

50 g di pangrattato

90 g di porro

180 g di radicchio rosso

1 ciuffo di erba cipollina

60 g di parmigiano

150 ml di brodo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Calorie a porzione: 606

Preparazione

Per la pasta: versate i due tipi di farina in un recipiente, unite 4 uova, il sale e impastate fino ad ottenere un composto liscio. Mettete l'impasto in un sacchetto per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 15 minuti.

Per le polpettine: tritate lo scalogno, il prezzemolo e la salvia. Versate il trito e il macinato di vitello in una terrina con 1 uovo e il pangrattato, salate, pepate e mescolate bene. Con il composto ottenuto preparate delle polpettine grandi come nocciole. Scaldate l'olio in padella, infarinate le polpettine e rosolatele per 5 minuti. Bagnatele con 1 bicchiere di vino, lasciatelo sfumare e spegnete il fuoco.

Per il sugo: pulite il porro e tagliatelo a rondelle. Sfogliate il radicchio, lavatelo e tagliatelo a striscioline. Sciogliete il burro in un tegame, rosolatevi il porro e il radicchio per 3 minuti, salate e pepate, poi bagnate con il restante vino e fatelo evaporare. Versate il brodo, unite anche le polpettine e cuocete a fuoco moderato per 10-15 minuti.

Per i garganelli: tirate la pasta a sfoglie sottili. Poi, con un coltello, ritagliate dei quadrati di pasta di 4 cm di lato. Prendete l'assetta rigata, adagiatevi trasversalmente un quadrato di pasta, appoggiate il bastoncino su un angolo del quadrato e, facendolo roteare, fate aderire gli angoli opposti. Sfilate il garganello dal bastoncino e proseguite fino a finire l'impasto.

Lessate i garganelli, scolateli al dente e versateli nel tegame del sugo. Condite con il parmigiano e l'erba cipollina e servite.

Primo piatto - Ravioli su tagliatelle di verdure

Ravioli su tagliatelle di verdure

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farina

4 uova

250 g di mozzarella di bufala

2 g di basilico

50 g di carote

50 g di zucchine

50 g di sedano rapa

30 g di buccia di melanzana

80 g di parmigiano grattugiato

per il burro:

120 g di burro

30 g di carote a piccoli dadini (1 mm*1 mm)

30 g di zucchine (1 mm*1 mm)

30 g di champignon (1 mm*1 mm)

Timo e maggiorana tritati

Tempo di preparazione: 60 minuti

Preparazione

Preparare con anticipo il burro con i dadini di verdure e le erbe aromatiche. Mischiare bene poi, con una pellicola da cucina, fare un rotolo e metterlo a rassodare in frigorifero.

Tritate la mozzarella a piccoli pezzetti e unirvi il basilico tritato e un pizzico di sale.

Tagliate le carote, il sedano rapa, e la pelle delle zucchine in sottili in sottili tagliatelle fino ad ottenerne 50 g, fate altrettanto con la pelle della melanzana.

Sbollentate per 1 minuto carote, sedano rapa e zucchine e friggete in olio la pelle delle melanzane per 1 minuti. Mettete il tutto in una padella con 50 g del burro precedentemente preparato.

Con la farina, le uova e un po' di sale fate un impasto. Lasciatelo riposare almeno 30 minuti. Stendete poi la pasta sottilmente. Con la mozzarella tritata e la pasta fate dei grossi ravioli.

Cuoceteli in abbondante acqua salata, poi saltateli in padella con un po' del burro precedentemente preparato.

Disponete sul fondo di 4 piatti piani le tagliatelle di verdure e ponetevi sopra, in modo armonioso, i ravioli. Irrorate con l'eventuale salsa rimasta sulla padella dove avete saltato la pasta, decorate con la buccia di melanzana fritta e servite subito.

Primo piatto - Maccheroncelli freschi di Bobbio

Maccheroncelli freschi di Bobbio

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca
2 uova
800 g di polpa di manzo (culaccio o scamone)
80 g di pancetta in una sola fetta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
4 chiodi di garofano
Noce moscata
1/4 di vino rosso
40 g di burro
3 cucchiai di olio evo
Sale e pepe

Tempo di preparazione: 2 ore

Calorie a porzione: 680

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, sgusciatevi al centro le uova, un pizzico di sale e lavorate gli ingredienti aggiungendo acqua a sufficienza per ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti. Riprendete la pasta, staccatene una piccola parte (coprite con una ciotola la pasta rimasta affinchè non si asciughi troppo), formate un cilindro dello spessore di 1 cm e tagliate dei pezzetti di 1,5 cm.
Sistemate due pezzetti di pasta ai lati esterni dell'apposito ferro (oppure un ferro da calza un po' spesso), appoggiate il palmo della mano sulla pasta e fate ruotare il ferro fino ad ottenere i maccheroncelli. Distribuiteli sulla spianatoia infarinata e lasciateli asciugare, continuate fino ad esaurimento della pasta.
Preparate il condimento. Sbucciate l'aglio e la cipolla, lavateli e tagliateli a pezzetti. Dividete la pancetta in striscioline, salatele, pepatele e lardellate la carne inserendo le striscioline di pancetta nell'apposito ago, oppure con un coltellino affilato. Legate la carne con uno spago da cucina, mettetela in una terrina, aggiungete l'alloro, l'aglio, la cipolla a pezzetti, il rosmarino, i chiodi di garofano e i granelli di pepe, versatevi il vino rosso e fate marinare la carne per 30 minuti circa rigirandola di tanto in tanto.
Scolatela dalla marinata e asciugatela, mettete l'olio e il burro in un tegame, fateli scaldare e fatevi rosolare la carne, salata e pepata, a fuoco vivace, finchè sarà dorata da ogni parte. Aggiungete tutti gli aromi della marinata scolati, un pizzico di noce moscata e fate rosolare per 5-6 minuti, unite infine il concentrato di pomodoro, sciolto con poca acqua, la marinata e fate cuocere a fuoco moderato per 1 ora e 30 minuti.
Togliete la carne dal tegame, tagliate una fetta, dividetela a listarelle e tenetele da parte, sgrassate il fondo di cottura e passatelo al passaverdura. Versatelo di nuovo nel tegame e fatelo addensare un po' unendovi anche le listarelle di carne tenute da parte. Fate cuocere i maccheroncelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente, conditeli col ragù preparato e servite caldo.

Un consiglio: molte famiglie di Bobbio conservano ancora la tradizione di servire la carne utilizzata per il ragù come secondo piatto, oppure la tengono da parte per farne un ottimo ripieno per i ravioli.

Primo piatto - Tagliolini verdi della Val d'Aosta

Tagliolini verdi della Val d'Aosta

Ingredienti per 4 persone:

220 g di farina bianca

300 g di spinaci

2 uova

1 tartufo bianco

300 g di fontina

1/4 di litro di latte

3 tuorli d'uova

Sale e pepe bianco

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 600

Preparazione

Tagliate la fontina a fette sottili, mettetele in un recipiente alto e stretto, copritele con il latte e fatele macerare per 1 ora. Pulite il tartufo, spazzolatelo, lavatelo bene e asciugatelo. Mondate gli spinaci, lavateli, scolateli e cuoceteli per 3 minuti in un tegame. Strizzateli bene e tritateli finemente (oppure passateli al frullatore). Metteteli di nuovo nel tegame per qualche minuto e fateli asciugare a fuoco moderato, mescolandoli spesso con un cucchiaio di legno.

Setacciate sulla spianatoia 200 g di farina e disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, il sale e gli spinaci. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco. Riprendetelo e stendetelo fino a ridurlo allo spessore di 2-3 mm. Infarinate la superficie della sfoglia, arrotolatela su se stessa e, con un coltello ben affilato, ricavatene i tagliolini della larghezza di 1 cm circa.

Scolate la fontina e mettetela in una casseruola, a bagnomaria, con 3 cucchiaio del latte che la ricopriva e i tuorli, quindi mescolate, la fontina prima si scioglierà formando dei fili, poi diverrà quasi liquida, quindi si addenserà. Quando la fonduta avrà ottenuto una consistenza cremosa, toglietela dal fuoco, aggiungete un pizzico di pepe bianco e mescolate.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, cuocetevi i tagliolini, scolateli e versateli nel piatto da portata. Irrorateli con la salsa alla fontina, cospargeteli con il tartufo bianco tagliato a lamelle sottili e servite in tavola ben caldo.

Primo piatto - Tagliolini radicchio e salsiccia

Tagliolini radicchio e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

230 g di farina 00

2 uova

300 g di radicchio rosso

100 g di salsiccia fresca

2 pomodori

1 cipolla piccola

2 cucchiai d'olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

Calorie a porzione: 380

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate 200 g di farina e disponetela a fontana sulla spianatoia. Mettetevi al centro le uova, il sale e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Con il mattarello stendete la pasta dello spessore di 2 mm. Infarinate la superficie della sfoglia, arrotolatela su se stessa e, con un coltello ben affilato, ricavatene i tagliolini della larghezza di 2 mm e stendeteli sulla spianatoia infarinata per farli asciugare.

Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo delicatamente e dividetene le foglie a striscioline tagliandole di traverso. Lavate i pomodori, divideteli a metà privandoli dei semi e riducete la polpa a cubetti.

Sbucciate la cipolla, affettatela finemente, mettetela in un tegame con l'olio e fatela appassire a fuoco dolce senza lasciarla colorire. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite le striscioline di radicchio, fatele cuocere per 2 minuti circa, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe e togliete dal fuoco, aggiungete i cubetti di pomodoro e mescolate. Nel frattempo, portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata e fatevi cuocere i tagliolini al dente. Scolateli, disponeteli su un piatto da portata e conditeli con la salsa al radicchio calda. Servite subito.

Primo piatto - Tagliatelle verdi ai piselli e mentuccia

Tagliatelle verdi ai piselli e mentuccia

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina 00

2 uova

100 g di bietole

200 g di piselli sgranati

1 mazzetto di mentuccia

1 cipolla

2 cucchiai di grana grattugiato

2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Sale

Tempo di preparazione: 45 minuti

Calorie a porzione: 340

Preparazione

Mondate e lavate le bietole e scottatele per 1 minuto in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatele, strizzatele con un canovaccio da cucina e tritatele finemente. Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia. Mettetevi al centro le uova, il sale e le bietole. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Con un mattarello, stendete la pasta in una sfoglia sottile, arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato, ricavatene le tagliatelle della larghezza di 5-6 mm, stendetele sulla spianatoia e fatele asciugare. Sbucciate e affettate la cipolla, lavate e asciugate la mentuccia e tritatene finemente la metà.

In una padella scaldate l'olio e fatevi appassire la cipolla, senza farla colorire, aggiungetevi i piselli, salate e fateli cuocere per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Due minuti prima del termine della cottura, aggiungete il trito di mentuccia e mescolate ancora il tutto.

Nel frattempo portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fatevi cuocere, al dente, le tagliatelle verdi. Scolatele, trasferitele nel piatto da portata, conditele con il composto di piselli preparato, le foglioline di mentuccia tenute da parte e il grana grattugiato. Mescolatele, sollevandole delicatamente con due forchette e servitele in tavola ben calde.

Primo piatto - Lasagne vegetariane

Lasagne vegetariane

Ingredienti per 6 persone:

300 g di farina 00

2 uova medie

1 litro di latte intero

100 g di burro

1 pizzico di noce moscata

250 g di funghi champignon

170 g di zucchine

200 g di carote

200 g di cipolle rosse

250 g di broccoli

200 g di pomodori datterini

200 g di parmigiano reggiano

Timo

30 g di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Preparazione

Per preparare le lasagne vegetariane iniziate come prima cosa a realizzare la pasta all'uovo. Versate 200 g di farina in una ciotola, tenendone da parte circa 50 gr. In una ciotola a parte sbattete le uova, quindi unitele alla farina e iniziate ad impastare fino ad amalgamare gli ingredienti.

A questo punto trasferite il composto su una spianatoia e lavoratelo, aggiungendo la farina tenuta da parte al bisogno, fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico a cui darete una forma sferica. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30-60 minuti fuori dal frigo in luogo fresco e asciutto.

Nel frattempo occupatevi di preparare la besciamella. Versate il burro in un tegame, lasciatelo fondere dolcemente quindi aggiungete la restante farina setacciata, mescolando rapidamente. Una volta ottenuto un roux color nocciola unite il latte bollente e mescolate ancora.

Insaporite la vostra besciamella con un pizzico di pepe, il sale, una grattata di noce moscata e continuate a cuocere sempre mescolando per 5-6 minuti, fino a raggiungere la giusta densità. A questo punto trasferite la besciamella all'interno di una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.

Lavate tutte le verdure e iniziate a tagliarle. Le carote andranno pelate e tagliate a julienne, per i broccoletti bisognerà prelevare solo le cimette e la cipolla andrà affettata finemente.

Spuntate le zucchine e tagliate anche queste a julienne. Pulite i funghi, affettateli e tagliate anche i pomodorini a metà.

Una volta preparate tutte le verdure versate l'olio in un tegame e unite prima le carote, lasciate cuocere un paio di minuti e aggiungete anche i broccoli. Sfumate con un pò d'acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3-4 minuti. A questo punto unite anche le cipolle e poi anche zucchine e funghi. Lasciate cuocere le verdure mescolandole di tanto in tanto e solo quando saranno cotte, salate e pepate, quindi spegnete il fuoco e unite pomodorini e il timo.

A questo punto la vostra pasta all'uovo avrà riposato, riprendete il panetto dividetelo a metà e stendetelo con la macchina sfogliatrice. Ripassatelo riducendo lo spessore di volta in volta fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Una volta ottenute le sfoglie fate in modo da ricavare 8 rettangoli grandi 15*20 cm. A questo punto scottateli per 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata, scolateli e posizionateli su un vassoio foderato con un panno da cucina. Se preferite, potete passare velocemente i fogli di pasta in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura, stendendo poi i rettangoli sempre su un canovaccio pulito, ma la cosa importante sarà quella di posizionare i vari rettangoli ben distesi e senza sovrapporli.

Una volta cotta la pasta, prendete una pirofila 30*20 cm, aggiungete 2 o 3 cucchiai di besciamella e stendetela su tutta la superficie della teglia. Posizionate 2 rettangoli di pasta, affiancandoli tra di loro, ricoprite con altra besciamella, spolverate con del formaggio grattugiato e posizionate 1/3 delle verdure.

Coprite con altri due fogli di pasta e procedete in questo modo per altri due strati, fino a terminare gli ingredienti. Giunti all'ultimo strato di besciamella cospargete con altro formaggio grattugiato, ricoprite con le verdure e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti, quindi azionate il grill e cuocete ancora per 5 minuti. Sfornate le vostre lasagne vegetariane e servitele ancora calde.

Primo piatto - Lasagne vegetariane cupcake

Lasagne vegetariane cupcake

Ingredienti per 12 cupcake:

2 uova medie

225 g di farina

1 melanzana

1 patata

1 zucchine

1 carota

1 cipolla

10 pomodorini ciliegino

4 funghi champignon

1 costa di sedano

1/2 peperone rosso

1/2 peperone giallo

1/2 porro

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Parmigiano Reggiano

300 ml di latte

25 g di burro

Noce moscata

Sale

Tempo di preparazione: 60 minuti

Preparazione

Per preparare le lasagne vegetariane cupcake, iniziate preparando la pasta all’uovo: disponete su una spianatoia 200 g di farina a fontana, formate un incavo al centro e rompete le uova. Con l'aiuto di una forchetta, mescolate le uova con al farina dei bordi. Lavorate poi con le mani l’impasto fino a incorporare tutta la farina, impastando energicamente e, se necessario, aggiungete un cucchiaio d’acqua tiepida per ammorbidire l’impasto. Continuate a impastare fino a quando la pasta risulterà liscia e compatta. Avvolgete dunque la pasta ottenuta con una pellicola trasparente e lasciate riposare almeno per mezz’ora in un luogo fresco e asciutto.

Intanto passate a preparare le verdure: lavate tutte le verdure sotto acqua corrente, quindi togliete il picciolo del peperone rosso, prendetene metà e dopo aver tolto i semiini interni riducetelo a striscioline. Fate la stessa operazioen con la metà di un peperone giallo. Quindi mondate e tagliate a bastoncini una costa di sedano e la carota. Poi spuntate la zucchina e riducete anch'essa a bastoncini. Prendete il porro, tagliate via la parte verde, la barbetta e sfogliatelo dello strato più esterno, quindi riducetene metà a rondelle. Mondate anche la cipolla e riducetela a fettine sottili.

Passate poi a sbucciare la patata e riducetela a fettine, poi a bastoncini. Quindi spuntate anche la melanza e ricavatene delle listarelle, poi tagliate i pomodorini in quarti. Per ultimi pulite anche i funghi champignon, poi tagliateli a fettine piuttosto sottili.

In una larga padella versate abbondante olio d'oliva. Quindi versate lo spicchio d'aglio, le cipolle, il porro, le patate e i peperoni . Poi aggiungete anche il sedano e le carote e unite anche il concentrato di pomodoro. Mescolate e fate appassire le verdure con un coperchio per circa 10 minuti.

Dopodichè versate le melanzane e le zucchine, salate a piacere e continuate la cottura con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti aggiungete anche i pomodorini e quando saranno appassiti unite anche i funghi. Cuocete altri 5 minuti circa: le verdure dovranno essere cotte ma ancora croccanti. Poi spegnete il fuoco e dedicatevi alla preparazione della besciamella. In un pentolino versate il latte e fatelo scaldare.

In un'altra casseruola versate il burro e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, mescolando per evitare che bruci. Quando si sarà sciolto completamente, aggiungete la restante farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente con una frusta: avrete così ottenuto il roux.

A questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto. Fatto questo la vostra besciamella sarà pronta. Quindi potete passare a comporre le vostre lasagne cupcake: riprendete la pasta che stava riposando in frigorifero, stendete leggermente il panetto con un mattarello, quindi proseguite con una macchina per stendedere la pasta, iniziando dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile. Una volta ottenute le sfoglie ritagliate 12 fogli di pasta di forma quadrata dal lato di 10 cm. Se avete dell'impasto in eccesso, potete realizzare uno o due rettangoli di sfoglia per ricavare dei tondini con un coppapasta di 6 cm di diametro.

Poi in un tegame capiente portate l'acqua salata a bollore, aggiungete un filo d'olio che servirà per impedire alla pasta di attaccarsi in cottura e scottate pochi istanti sia i quadrati che i cerchi di pasta all'uovo.

Ora che la base è pronta, ungete uno stampo da 12 cupcake o muffin oppure 12 stampini singoli. Adagiate un quadrato di pasta all'uovo in ogni forma dello stampo e iniziate a comporre le lasagne vegetariane cupcake.

Mettete in ogni quadrato prima un cucchiaio di besciamella e poi uno di verdure e spolverate con un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Proseguite con un altro strato: adagiate i cerchi di pasta in ogni cupcake e ricopriteli con un cucchiaio di besciamella e uno di verdure. Terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato e infornate le lasagne cupcake in forno statico a 160° per 40-45 minuti. Ecco pronte da servire le vostre lasagne vegetariane cupcake!

Primo piatto - Tagliatelle di borragine

Tagliatelle di borragine

Ingredienti per 4 persone:

360 g di farina bianca

150 g di foglie di borragine

3 uova

300 g di carne di manzo tritata

50 g di pancetta

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 dl di vino bianco secco

4 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 720

Preparazione

Preparate la pasta. Mondate e lavate la borragine e fatela cuocere per 10 minuti in acqua salata. Strizzatela a ricavatene una crema passandola nel passaverdure.

Disponete 350 g di farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova e il passato di borragine. Impastate a lungo con energia in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio. Con il mattarello stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e ricavatene una sfoglia molto sottile che farete asciugare leggermente. Arrotolatela ripiegandola in 3 parti, tagliatela a liste larghe 1 cm e stendetele su un canovaccio.

Preparate il sugo. Tritate abbastanza grossolanamente cipolla, sedano, carota e pancetta. Scaldate l'olio in una casseruola di terracotta e fatevi appassire il trito a fiamma dolce, mescolando spesso fintanto che la pancetta si sarà in parte sciolta. Unite la carne tritata, mescolate con cura, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare.

Diluite il concentrato di pomodoro con un po' d'acqua calda e versatelo nel recipiente di cottura. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore.

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocetevi le tagliatelle al dente. Scolatele, versatele in una zuppiera da portata e conditele con il sugo, mescolate e servite.

Primo piatto - Tagliatelle al peperone rosso

Tagliatelle al peperone rosso

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farina bianca

2 cucchiai di semolino

2 peperoni rossi di Voghera

1 uovo

1 cucchiaio di olio evo

300 g di foglie di crescione

1 porro

1 scalogno

1 dl di panna da cucina

1/2 bicchiere di vino bianco secco

50 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione:90 minuti

Calorie a porzione: 590

Preparazione

Preparate la pasta. Lavate e asciugate i peperoni, tagliateli a metà, privateli dei semi e dei filamenti interni bianchi e frullateli. Mettete il frullato in un tegame sul fuoco e fatelo asciugare, mescolando con un cucchiaio di legno. Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, mettetevi al centro l'uovo, un cucchiaio d'acqua, l'olio, il frullato di peperone, il semolino e un pizzico di sale, lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Con il mattarello stendete la pasta allo spessore di 2 mm. Infarinate la superficie della sfoglia, arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato, ricavatene delle tagliatelle larghe 1 cm circa.

Preparate la salsa. Lavate accuratamente le foglie di crescione e scottatele in una pentola con acqua bollente salata per 1 minuti, scolatele e strizzatele per eliminare tutta l'acqua.

Frullate il crescione insieme al burro e mettetelo in una ciotola. Private il porro delle radici, della parte verde e delle foglie più dure, sbucciate lo scalogno, lavateli e tritateli entrambi. In un tegame portate ad ebollizione il vino con il porro e lo scalogno e cuoceteli finchè il liquido sarà risotto a 1 cucchiaio. Aggiungete la panna e fatela ridurre della metà.

Togliete il tegame dal fuoco e unite al composto, poco alla volta e battendo con la frusta, il burro al crescione. Salate, pepate e tenetelo al caldo a bagnomaria. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata e fatevi cuocere le tagliatelle. Scolatele al dente, disponetele su un piatto da portata e versatevi la salsa al crescione calda. Servite subito in tavola.

Primo piatto - Tagliatelle con patate e cavolo nero

Tagliatelle con patate e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca

3 uova

250 g di patate

400 g di cavolo nero

2 cucchiai di grana grattugiato

4 cucchiai di olio evo

Sale

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 510

Preparazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia. Mettetevi al centro le uova e il sale e lavorate gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco, dopo averlo avvolto in un canovaccio da cucina inumidito.

Trascorso il tempo di riposo, riprendetelo e, con il mattarello, stendetelo in una sfoglia molto sottile, infarinatene la superficie, arrotolatela su se stessa e, con un coltello ben affilato, ricavatene le tagliatelle della larghezza di 1 cm, stendetele sulla spianatoia infarinata e lasciatele asciugare.

Pulite il cavolo, eliminate le coste più dure, lavatelo accuratamente e tagliatelo a listarelle. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a piccoli pezzi.

In una capace pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata, unitevi le patate e il cavolo, fateli cuocere per 10 minuti quindi unitevi le tagliatelle. Quando saranno cotte, scolatele al dente insieme alle verdure, versatele sul piatto da portata, irroratele con l'olio e cospargetele con il grana grattugiato. Servitele in tavola ben calde.

Primo piatto - Tagliatelle all'umbra

Tagliatelle all'umbra

Ingredienti per 4 persone:

280 g di farina bianca

2 uova

1 tartufo nero piccolo

400 g di funghi freschi

100 g di pancetta stufata

3 spicchi d'aglio

1 peperoncino

2 cucchiai di pecorino grattugiato

50 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 590

Preparazione

Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro. Lavorando con la punta delle dita, incorporatevi le uova battute e quanta acqua necessaria per ottenere un impasto sodo, liscio e ben amalgamato. Continuate ad impastare con cura rivoltandolo più volte sul piano di lavoro.

Avvolgetelo quindi in un tovagliolo umido e tenetelo a riposo per 20 minuti. Poi, con il mattarello, stendetelo a sfoglia su un piano infarinato e tagliatevi le tagliatelle, che lascerete sul tavolo ad asciugare. 

Nel frattempo, in una casseruola, rosolate nel burro un trito ottenuto con la pancetta, lo spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino. Aggiungete i funghi lavati, asciugati e tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso.

In una pentola lessate le tagliatelle, scolatele e versatele in una larga zuppiera. Conditele con la salsa e mescolate bene, cospargendole di pecorino grattugiato e pepe. Alla fine spargetevi anche il tartufo, affettato a lamelle sottili con l'apposito attrezzo, e servite subito.

Primo piatto - Tagliatelle al prosciutto

Tagliatelle al prosciutto

Ingredienti per 4 persone:

350 g di farina bianca

2 uova

100 g di prosciutto crudo in una sola fetta

4 pomodori maturi

1 pezzetto di cipolla tritata

1/2 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

50 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 600

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro le uova, un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida, amalgamate gli ingredienti, cominciando dal centro della fontana e aiutandovi con la forchetta o la punta delle dita, impastate energicamente per 15 minuti, fino ad ottenere un panetto sodo, che stenderete in una sfoglia sottile.

Lasciate asciugare la pasta per alcuni minuti, quindi arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce di 0,5 cm, srotolate subito le tagliatelle per non farle attaccare tra loro e stendetele sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo preparate il condimento. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi, togliette il grasso dal prosciutto, lasciandolo da parte, e tagliate la parte magra a quadratini. Mettete sul fuoco un tegame e fatevi soffriggere il burro, il grasso del prosciutto e la cipolla tritata, unite i quadratini di prosciutto e il vino bianco, appena il liquido sarà evaporato, aggiungete i pomodori, insaporite di sale e fate cuocere per 10 minuti.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la cottura della pasta,, quando prenderà il bollore, buttatevi le tagliatelle, scolandole appena verranno a galla, versatele in un piato da portata e conditele con il sugo preparato. il parmigiano e un buon pizzico di pepe, mescolate e servite subito in tavola.

Primo piatto, Light - Stracci con le cime di rapa

Stracci con le cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina bianca

2 uova

150 g di cime di rapa

1 spicchio d'aglio

1/2 peperoncino rosso

4 cucchiai di olio evo

Sale

Tempo di preparazione: 45 minuti

Calorie a porzione: 310

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina, disponetela a fontana e mettetevi al centro le uova e il sale. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, avvolgetelo quindi in un telo e fatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco.

Pulite le cime di rapa, eliminate le foglie più grandi e gli steli, staccate le cimette, tagliate a pezzetti le foglie più tenere e lavatele in abbondante acqua fredda. Stendete con il mattarello la pasta in sfoglie sottilissime che taglierete a rettangoli di 5 cm*10 cm.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta con le cime di rapa. Nel frattempo sbucciate l'aglio e schiacciatelo leggermente, lavate il peperoncino e asciugatelo. In un tegamino fate scaldare l'olio evo con l'aglio e il peperoncino. Quando sarà cotta, scolate la pasta e le cime di rapa e trasferitele in un piatto da portata precedentemente riscaldato. Conditele con l'intingolo all'aglio, mescolate bene e servite subito ben caldo in tavola.

Primo piatto - Ciriole ai funghi

Ciriole ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

360 g di farina bianca

1 albume d'uovo

200 g di funghi freschi

300 g di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

4 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 430

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro un pizzico di sale, l'albume e 1 tazzina d'acqua a temperatura ambiente, impastate bene tutti gli ingredienti, unendo ancora acqua in quantità sufficiente per ottenere un composto elastico.

Con un mattarello stendete una sfoglia dello spessore di 2 mm, infarinatela leggermente e avvolgetela su se stessa, infine tagliatela a striscioline della larghezza di 2 mm che stenderete sulla spianatoia infarinata ad asciugare per mezz'ora.

Pulite i funghi, strofinandoli con un canovaccio umido e, se necessario, passandoli velocemente sotto l'acqua corrente, affettateli, metteteli in un tegame e fateli cuocere per 8-10 minuti, a fuoco alto e a recipiente scoperto.

Sbucciate l'aglio, mondate e lavate il prezzemolo e tritateli insieme. In una casseruola con l'olio fate soffriggere per qualche minuto il trito di aglio e prezzemolo e i funghi, ben scolati, quindi unite la passata di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo fate lessare le ciriole in una pentola con abbondante acqua salata, scolatele e conditele con la salsa ormai pronta. Servitele calde senza l'aggiunta di formaggio.

Primo piatto - Fettuccine alla crema di olive nere

Fettuccine alla crema di olive nere

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca

3 uova

3 cucchiai di olio evo

200 g di olive nere (del tipo ligure)

1/2 cucchiaino di capperi

La scorza grattugiata di 1/2 limone

1 cucchiaio di succo di limone

40 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 2 ora

Calorie a porzione: 540

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina su piano di lavoro e disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, 1 cucchiai d'olio e il sale, impastate e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Riprendete la pasta e, con il mattarello (oppure con l'apposita macchina), stendetelo in una sfoglia sottile, arrotolatela su se stessa e con un coltello affilato ricavatene tante fettuccine.

Preparate la crema di olive. Mettete il burro in una terrina, dividetelo a pezzi e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo snocciolate con l'apposito utensile le olive, lavatele ripetutamente sotto l'acqua fredda, scolatele, asciugatele con un telo pulitissimo e tritatele molto finemente (oppure frullatele).

Passate i capperi sotto acqua corrente, scolateli, asciugateli e tritateli finemente. Lavorate il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo gonfio e spumoso, aggiungetevi le olive tritate, i capperi tritati, la scorza del limone grattugiata, i restanti 2 cucchiai d'olio, il succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Mescolate continuamente fino a ottenere un composto cremoso e ben amalgamato.

Fate cuocere le fettuccine in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Aggiungete alla crema di olive 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolate. Scolate le fettuccine al dente, conditele con la crema di olive, mescolate e servite.

Primo piatto - Fettuccine alla molisana

 Fettuccine alla molisana

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina di grano duro

300 g di funghi (tipo orecchiette)

250 g di pomodori sodi e maturi

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

2 spicchi d'aglio

6 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 410

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina, disponetela a fontana, aggiungete un pizzico di sale e acqua tiepida a sufficienza peer ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo preparate il condimento. Pulite accuratamente i funghi privandoli della parte terrosa, lavateli rapidamente in acqua fredda, scolateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi e dell'acqua di vegetazione e tritate grossolanamente la polpa.

Lavate il prezzemolo e tritatelo, lavate il basilico e tagliatelo a listarelle. In un tegame con 3 cucchiai d'olio fate appassire uno spicchio d'aglio sbucciato con un po' di prezzemolo tritato senza farli colorire. Unite i funghi e fateli rosolare per 2-3 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno, insaporiteli con sale e pepe.

In un altro tegame con l'olio rimasto, fate appassire l'altro spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato senza farlo colorire. Aggiungette i pomodori tritati, un pizzico di sale e pepe e continuate la cottura, a fuoco vivace, per 5 minuti circa. Unite i funghi e fateli cuocere per altri 2-3 minuti.

Con il mettarello stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene delle strisce della lunghezza di 2-3 cm. Arrotolate le strisce di pasta sopra un bastone poco più grande di una matita e fate asciugare.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. Scolatela al dente, conditela con la salsa ai funghi, cospargetela con il prezzemolo tritato rimasto e con il basilico a listarelle, servitela calda.

Primo piatto - Fettuccine di magro

Fettuccine di magro

Ingredienti per 4 persone:

380 g di fettuccine

250 g di zucchine

400 g di pomodori

1 costa di sedano

20 g di prezzemolo

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione:440

Preparazione

Pelate e private dei semi e dell'acqua di vegetazione i pomodori, tagliateli a pezzetti. Lavate le zucchine e il sedano, asportando eventuali filamenti, e tagliateli a julienne.

Mondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme allo spicchio d'aglio. Sbucciate la cipolla, tagliatela a velo e fatela imbiondire su fiamma media in un tegame con l'olio mescolando con un cucchiaio di legno.

Trascorsi 2-3 minuti, unite alla cippolla le zucchine, il sedano, i pomodori, il prezzemolo tritato con l'aglio, un pizzico di sale e pepe. Mescolate e proseguite la cottura per 25 minuti.

Mettete sul fuoco una pentola con 4 litri d'acqua, portate ad ebollizione, salate e tuffatevi le fettuccine. Scolate la pasta al dente e versatela nel tegame con l'intingolo precedentemente preparato, mescolando con cura.

Mettete nuovamente il recipiente sul fuoco e fate saltare la pasta condita per 2-3 minuti sempre mescolando, quindi versatela in un piatto da portata e servite in tavola.