Antipasto - Panzerotti alla napoletana

Panzerotti alla napoletana

Ingredienti per 4-6 persone:

500 g di farina bianca

100 g di burro

200 g di ricotta freschissima

125 g di mozzarella

100 g di provola affumicata

125 g di salame napoletano

50 g di formaggio grana grattugiato

2 uova

Olio per friggere

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Preparazione

Versate sulla spianatoia la farina e un pizzico di sale, fate la fontana, mettetevi in mezzo il burro ammorbidito e impastate unendo anche tanta acqua tiepida quanto basta per avere una pasta di giusta consistenza.

Lavoratela per qualche minuto poi sistematela in una ciotola leggermente infarinata, copritela con un telo piegato in quattro e tenete la pasta in riposo, al fresco, per circa 1 ora.

Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Tagliate a dadini molto piccoli mozzarella e provola, tagliate a dadini anche il salame.

Versate in una ciotola un uovo intero e un tuorlo, con una forchetta sbatteteli poi unite quanto avette preparato, il grana e un pizzico di pepe.

Rovesciate la pasta sulla spianatoia, lavoratela un poco, poi con il mattarello stendetela facendo un disco di circa 30 cm di diametro. Piegate la pasta in quattro e ristendetela, ripetendo l'operazione 3-4 volte.

Stendete una sfoglia sottile di 3-4 mm e con un tagliapasta formate dei dischi del diametro di 10-12 cm. Distribuite sulla pasta, al centro dei dischetti, un cucchiaino di farcitura, quindi piegate la pasta rimasta libera su questa facendo combaciare bene i bordi delle due pasta, con le dita schiacciateli affinchè si uniscano bene.

Ponete sul fuoco una padella dei fritti con abbondante olio. Quando sarà ben caldo immergetevi i panzerotti e lasciateli cuocere bene da entrambi i lati. A cottura ultimata dovranno essere gonfi e dorati. Scolateli dall'olio, accomodateli su un piatto da portata e teneteli in caldo, scoperti, davanti alla bocca del forno acceso finchè non terminate di friggere gli altri. Servire ben caldi.

Antipasto - Pizzette alle erbe

Pizzette alle erbe

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farina

15 g di lievito di birra

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di rosmarino

2 rametti di maggiorana

3 rametti di timo

1 mazzetto di basilico

3 cucchiai d'olio evo

Sale

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti

Preparazione

Setacciate e disponete la farina a fontana. Stemperate il lievito in 3 cucchiai d'acqua e versatelo al centro. Aggiungete un cucchiaio d'olio d'oliva, il sale e 5 cucchiai d'acqua. Impastate e lavorate la pasta per 10 minuti ottenendo un impasto liscio ed elastico.

Sbattete l'impasto ripetutamente sulla spianatoia e fatelo lievitare sotto un telo per circa 1 ora. Intanto lavate prezzemolo, maggiorana, timo, basilico e rosmarino, asciugandoli con un canovaccio.

Stendete la pasta con il mattarello per ottenere una sfoglia di 5-6 mm. Con uno stampino di 6 cm di diametro ritagliate tanti dischetti di pasta e spennellateli con un po' d'olio.

Tritate finemente le erbe, distribuitene un cucchiaino sopra ogni dischetto e adagiate i dischetti su una placca da forno unta. Mettete in forno già caldo le pizzette per 15 minuti e servitele appena sfornate (ottime anche fredde!)

Antipasto - Panzerotti di ricotta

Panzerotti di ricotta

Ingredienti per 4-6 persone:

150 g di farina

30 g di burro

100 g di ricotta

200 g di formaggi misti (scamorza, fontina, emmental...)

1 uovo

2 cucchiai di olio evo

Sale

Tempo di preparazione: 40 minuti+riposo

Preparazione

Setacciare la farina e disporla a fontana, mettervi al centro il burro ammorbidito diviso a pezzetti, la ricotta e un pizzico di sale, amalgamare rapidamente gli ingredienti e impastare senza lavorare troppo il composto, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare per 30 minuti in luogo fresco.

Nel frattempo privare i formaggi della crosta, tritarli grossolanamente e mescolarli insieme.

Stendere la pasta in uno strato dello spessore di 3-4 mm circa, con un tagliapasta dentellato ritagliare tanti dischetti di 8 cm circa di diametro, mettervi al centro un po' di composto di formaggi e richiudere a mezzelune.

Spennellare i panzerotti con l'uovo sbattuto, adagiarli sopra una placca da forno spalmata d'olio e farli cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, finchè saranno leggermente dorati.

Secondo piatto - Frittata di zucchine

Frittata di zucchine

Ingredienti per 5 persone:

5 zucchine di media dimensione

6 uova fresche

1 grossa cipolla

1 gambo di sedano bianco

Olio

Burro

1 spicchio d'aglio

Prezzemolo

Formaggio grattugiato

Sale e pepe

Preparazione

In un soffritto di olio e burro, rosolate la cipolla e il sedano tagliati finemente, l'aglio schiacciato e salare. Affettare sottili le zucchine, porle nella padella del soffritto e farle cuocere lentamente per almeno 20 minuti. In una terrina sbattere le uova, leggermente salate, aggiungere 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di acqua e il prezzemolo tritato.

Scaldare bene una padella con olio e burro. Nella terrina mescolare le uova con il soffritto fatto a parte. Versarlo lentamente nella padella bollente e lasciare che l'impasto si rapprenda per qualche minuto, ma non troppo. Girare la frittata per dare la giusta cottura da ambo le parti. Lo spessore della frittata dovrà essere abbastanza consistente, onde conservare morbido l'impasto interno. 

Servire calda su piatti caldi.

Primo piatto - Minestra di frittate

 Minestra di frittate

Ingredienti per 4 persone:

3 uova intere

1 mazzetto di prezzemolo tritato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

3/4 di litro di brodo

Sale e pepe

Preparazione

Battere con una forchetta le uova intere assieme al prezzemolo, al parmigiano grattugiato, al sale e a poco pepe appena macinato. 

Mettere sul fuoco una padella di ferro del diametro di circa 20 cm. Quando sarà ben calda ungere il fondo con poco burro fuso. Versarvi una cucchiaiata di uovo battuto e farlo aderire completamente al fondo così da coprirlo interamente (agire sul manico roteando leggermente la padella).

La dose permetterà di ottenere almeno 4 frittatine che si lasceranno raffreddare per poi tagliarle a striscioline sottili (arrotolare la frittatina su se stessa per tagliarla).

Portare a bollore il brodo e versarvi le frittatine tagliate. Lasciar bollire per qualche attimo e servire cospargendo di prezzemolo e parmigiano grattugiato.

Pizza - Pizza friabile alla napoletana

 Pizza friabile alla napoletana

Ingredienti per 6 persone:

450 g di farina

1 patata da 150 g

1 cucchiaio d'olio evo

20 g di lievito di birra

1,5 dl di latte

Sale

300 g di pomodori maturi e sodi

150 g di mozzarella

4 cucchiai d'olio

30 g di acciughe sotto sale

1 pizzico di origano

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora+riposo

Preparazione

Lavare accuratamente la patata e farla cuocere in un pentolino contenente acqua salata per 20 minuti circa, finchè sarà tenera, scolarla, pelarla e passarla, ancora tiepida, nello schiacciapatate. Sbriciolare il lievito in una ciotola e scioglierlo con 1 dl di acqua tiepida.

Setacciare la farina sulla spianatoia e disporla a fontana, versarvi al centro il lievito, unire la patata passata, l'olio, il sale e il latte intiepidito, quindi amalgamare tutto sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Batterlo ripetutamente sulla spianatoia, formare un panetto, metterlo in una terrina, coprirlo con un telo pulito e farlo lievitare in luogo tiepido per almeno 1 ora o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo far scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione, scolarli, pelarli, privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione, infine tritarli finemente. Tagliare la mozzarella a cubetti. Lavare le acciughe sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, asciugarle, privarle delle lische e della testa e tagliarle a pezzetti.

Riprendere la pasta, lavorarla ancora un po' e, con il mattarello, stenderla in uno strato sottile, porla su una placca da forno spennellata d'olio, distribuirvi sopra la polpa di pomodoro tritata, cospargerla con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato, infine distribuirvi sopra i cubetti di mozzarella, le acciughe, l'origano e l'olio.

Porre in forno preriscaldato a 250°C e cuocere la pizza per 25 minuti circa. Toglierla dal forno e servirla calda.

Antipasto - Tiropitaka

 Tiropitaka

Ingredienti per 6 persone:

200 g di pasta fillo già pronta

150 g di ricotta

150 g di formaggio feta

1 tuorlo d'uovo

1 pizzico di noce moscata

30 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Preparazione

Sbriciolare grossolanamente il formaggio feta. In una terrina lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungere il formaggio feta sbriciolato, il tuorlo d'uovo, insaporire con un pizzico di sale,, pepe e noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Ritagliare dalla pasta tante strisce della larghezza di 5 cm circa e sovrapporle a due a due spennellandole con una piccola quantità di burro, fuso in un tegamino a parte, porre un poco del composto di ricotta e formaggio preparato all'estremità delle strisce di pasta e ripiegarle più volte a triangolo.

Distribuire le sfogliatine in una teglia spennellata di burro e farle cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-30 minuti, finchè risulteranno leggermente dorate, toglierle dal fuoco e servirle calde o tiepide.

Secondo piatto - Tortilla di patate e cipolle

Tortilla di patate e cipolle

Ingredienti per 4-6 persone:

3-4 patate

1 cipolla

120 g di salame

6 uova

Olio evo

Preparazione

Pelate le patate e tagliatele a fette sottili. Mondate e affettate la cipolla.  Spellate e tagliate a fette il salame. Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite le patate e le cipolle, salate e, a fuoco basso, fatele cuocere per 20-25 minuti mescolando spesso. Togliete le verdure dal tegame, scolatele dall'olio e lasciatele intiepidire in una ciotola.

Sbattete le uova in una terrina e salatele. Mescolate con le verdure tiepide, aggiungete le fettine di salame e mescolate delicatamente. Lasciate riposare il composto per 15 minuti.

Versate 2 cucchiai d'olio nella padella delle patate, fatelo scaldare e unite il composto di uova e verdure, distribuendolo uniformemente sul fondo. Cuocete a fuoco medio finchè la frittata comincerà a rassodarsi. Giratela con un coperchio e completate la cottura, voltandola ancora un paio di volte. Lasciatela intiepidire e servitela tagliata a spicchi o a cubotti.

Secondo piatto - Gnocco fritto

Gnocco fritto

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farina

12,5 g di lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

1/2 bicchiere di latte

15 g di burro

1 dl di acqua minerale frizzante

Olio di semi di arachidi per friggere

Salumi

Crescenza

Frutti del cappero Zucchero

Sale

Tempo di preparazione: 65 minuti

Calorie a porzione: 350

Preparazione

Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel latte tiepido. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia,, versate al centro il latte e il burro, fuso ma freddo, e salate.

Impastate unendo l'acqua e lavorate per 15-20 minuti, fate un panetto, mettetelo in una ciotola e incidetelo con un taglio a croce. Fate lievitare la pasta, coperta da un telo, per 2 ore, poi lavoratela sulla spianatoia, stendetela con il mattarello allo spessore di 3-4 mm e ritagliatevi dei rombi di 5-6 cm di lato.

Scaldate l'olio in una padella e friggete 5-6 rombi alla volta. Appena sono dorati da un lato, voltateli dall'altro. Sgocciolateli con la schiumarola su carta da cucina.

Serviteli caldi con salumi e crescenza decorati con i frutti del cappero ben sgocciolati dall'aceto di conservazione.

Secondo piatto - Frittata di verdure

Frittata di verdure

Ingredienti per 6 persone:

6 uova

500 g di biete o spinaci

3 patate medie

Peperoncino

Cipolla

Aglio

Olio

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Calorie a porzione: 220

Preparazione

Cuocete al vapore e tritate grossolanamente le biete, lessate le patate e tagliatele a dadini piccoli.

Fate scaldare in una padella 2 cucchiai di olio con 1 spicchio d'aglio schiacciato, eliminate l'aglio, unite la cipolla affettata a velo e, quando è diventata trasparente, le patate e le erbette, salate e pepate, aggiungete peperoncino sbriciolato a piacere e fate insaporire.

Lasciare raffreddare le verdure. Sbattete le uova intere con sale, pepe e il parmigiano grattugiato e quindi incorporatevi le verdure, ben fredde.

Scaldate 1 cucchiaio di olio in una larga padella antiaderente che possa andare in forno, trasferitevi il composto e cuocete la frittata su un lato, poi passatela nel forno caldo e, con il grill acceso, completate la cottura. Si serve tiepida o fredda.

Secondo piatto - Uova strapazzate alle zucchine

 Uova strapazzate alle zucchine

Ingredienti per 4 persone:

8 uova

4 pomodori

2 zucchine

1 mazzetto di prezzemolo

2 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Calorie a porzione: 305

Preparazione

Lavate, spuntate e asciugate le zucchine. Tagliatele a piccoli dadi. Immergete i pomodori per alcuni secondi in acqua bollente, scolateli e pelateli. Eliminate i semi e l'acqua di vegetazione, poi riducete la polpa a dadini.

In una padella scaldate 1 cucchiaio d'olio, unitevi le zucchine e fatele dorare a fuoco vivo, abbassate la fiamma e cuocetele per 15 minuti, trasferitele poi su un piatto. Nella stessa padella, scaldate l'olio rimasto, aggiungete i pomodori e fateli cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, salate e pepate, Dopo 10 minuti aggiungete le zucchine e il prezzemolo tritato.

Sbattete le uova in una terrina, trasferitele nella padella delle verdure e fatele cuocere mescolando con una forchetta, o un cucchiaio di legno, fino a quando si saranno rapprese. Servite subito.

Dessert - Omelette confiture

 Omelette confiture

Ingredienti per 4 persone:

8 uova

1 cucchiaio di zucchero semolato

2 cucchiai di latte

30 g di burro

4 cucchiai di confettura a scelta

Zucchero a velo

Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Calorie a porzione: 290

Preparazione

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con una frusta. Aggiungete il latte, lo zucchero semolato e un pizzico di sale e continuate a sbattere (il composto deve diventare schiumoso).

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e versatevi il composto. Fate cuocere su fuoco vivace per qualche istante mescolando velocemente con una forchetta, appena le uova incominciano a rapprendersi, inclinate la padella e spingete, sempre con la forchetta, le uova dal bordo verso il centro, scuotendo la padella con l'altra mano. 

Quando l'omelette è cotta, lasciatela scivolare su un piatto da portata che avrete fatto prima scaldare. Spalmatene la superficie con la confettura preferita, ripiegatela in tre, cospargetela di zucchero a velo, guarnitela con fettine di arancia, o altra frutta, e servitela ben calda.

Secondo piatto, Insalata, Pesce - Insalata nizzarda

Insalata nizzarda

Ingredienti per 4 persone:

6 pomodori

1 cetriolo

2 peperoni verdi

1 cipolla

4 uova

8 filetti di acciuga sotto sale

60 g di olive nere

160 g di tonno sott'olio

1 mazzetto di basilico

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione: 435

Preparazione

Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi. Salateli leggermente per eliminare l'acqua di vegetazione e posateli su uno strato doppio di carta assorbente da cucina.

Fate rassodare le uova e tagliatele a spicchi. Sciacquate i filetti di acciuga, asciugateli, diliscateli e tagliateli in 3 o 4 pezzi. Lavate e asciugate il cetriolo e i peperoni e affettateli. Affettate la cipolla ad anelli sottili.

Strofinate uno spicchio d'aglio in una ciotola per dare profumo, quindi versatevi l'olio, unite il basilico tritato, sale, pepe e mescolate bene.

Disponete in un'insalatiera gli ingredienti preparati, le olive e il tonno a pezzetti. Irrorate con la salsina al basilico e servite subito.

Antipasto, Pesce - Uova ripiene al tonno

 Uova ripiene al tonno

Ingredienti per 4 persone:

2 uova sode ancora tiepide

30 g di maionese

30 g di tonno sott'olio sgocciolato

1/2 cucchiaino di capperi tritati

1/2 cucchiaino di pasta d'acciughe

Sale

Preparazione

Sgusciate le uova dopo averle picchiettate sul tavolo in modo da rompere il guscio. Quindi sciacquatele in acqua fredda  per eliminare eventuali pezzetti di guscio.

Tagliate le uova a metà nel senso della lunghezza ed estraete i tuorli. Schiacciateli facendoli passare da un passino e raccoglieteli in una ciotola (oppure schiacciateli con una forchetta).

Se necessario, sminuzzate il tonno nel tritatutto insieme ai capperi, quindi unitelo alla maionese, alla pasta d'acciughe e ai tuorli sbriciolati.

Mescolate il composto, assaggiate ed eventualmente salate, quindi mettetelo in una tasca da pasticcere e distribuiteli nei 4 mezzi albumi (al posto della tasca si può utilizzare anche un cucchiaino).

Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Variante: al posto di tonno, maionese e pasta d'acciughe si possono utilizzare ricotta e un cucchiaio d'olio.

Antipasto - Uova ripiene ai funghi

 Uova ripiene ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

400 g di funghi porcini

9 uova

5 cucchiai di olio evo

1 cipolla piccola

1 dl di olio di semi di girasole o mais

1 cucchiaio di aceto di vino o succo di limone

1 mazzetto tritato di dragoncello

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 75 minuti

Preparazione

Rompete 1 uovo in una terrina e incorporatevi, battendo con la frusta, l'olio a filo. Quando la preparazione sarà ben gonfia unite, senza smettere di sbattere, il succo di limone (o l'aceto). Incorporate il dragoncello nella maionese, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete la maionese in frigo fino al momento di servire.

In una casseruola mettete le altre uova, coprite con acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 8 minuti. Raffreddatele subito, sgusciatele e con un coltellino tagliatele le punte e conservatele da parte. Tagliate leggermente anche la base per far star dritte le uova.

Molto delicatamente togliete il tuorlo senza rompere il bianco, metteteli in una terrina e sbriciolateli con una forchetta, tritate grossolanamente la cipolla e i funghi e salate. Nella casseruola mettete l'olio, il trito e fate cuocere per 30 minuti circa. Lasciate intiepidire poi, con una paletta togliete i funghi e la cipolla e conservate il liquido di cottura.

Passate funghi e cipolla al setaccio e uniteli ai tuorli sbriciolati. Incorporate il fondo di cottura, salate, pepate e mescolate bene. Distribuite il composto nelle uova, coprite con le punte tagliate, mettete le uova sul piatto da portata e servite con la maionese.

Secondo piatto - Uova alla Flamenca

Uova alla Flamenca

Ingredienti per 6 persone:

6 uova

300 g di piselli

3 peperoni rossi dolci

300 g di patate

1 grossa cipolla

1/2 kg di pomodori maturi

Aglio

Olio

Sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Calorie a porzione: 360

Preparazione

Tagliate le patate a pezzetti e friggetele in una larga padella. Estraetele e tenetele da parte.

Eliminate un po' di olio dalla padella e mettete a rosolare l'aglio e la cipolla tritati finemente. Unite i pomodori e fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Unite i piselli, abbassate la fiamma, e fate cuocere per altri 5 minuti, girando ogni tanto. Unite quindi i peperoni a striscioline, le patate fritte e finite di cuocere mescolando ogni tanto. 

Regolate di sale e suddividette il composto in 6 piccole terrine da forno. Rompete un uovo sopra ognuna, e mettete in forno caldissimo per 5 minuti finchè le uova sono cotte.

Secondo piatto - Sformato di uova e prosciutto crudo

Sformato di uova e prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

Prezzemolo tritato

200 g di prosciutto crudo

80 g di farina

200 g di carote

80 g di burro

1/2 litro di latte intero

Parmigiano reggiano grattugiato

Noce moscata

Pangrattato

400 g di ragù di carne

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 557

Preparazione

Lessate le carote, passatele al setaccio. Insaporite questo passato nel burro, mescolatevi la farina e poi aggiungete, poco alla volta, il latte caldo. Lasciate cuocere per 15 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco e unite al compposto tiepido il prosciutto tritato finemente, il prezzemolo, 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato, i tuorli, sale, pepe e noce moscata. Aggiungete delicatamente 2 albumi montati a neve.

Ungete di burro uno stampo, cospargetelo di pangrattato e versatevi il composto. Cuocetelo nel forno a bagnomaria a calore moderato per 30-40 minuti. Servitelo subito ben caldo ricoperto di ragù.

Secondo piatto - Uova in carrozza

Uova in carrozza

Ingredienti per 4 persone:

4 fettine di pane bianco

4 uova

Burro

Erba cipollina o prezzemolo

Sale

Preparazione

Accendete il forno a 220°C.

Sagomate il pane con uno stampino per biscotti oppure toglietegli la crosta, poi imburratelo da entrambi i lati.

Rivestite la placca del forno con un foglio di carta d'alluminio e allineatevi sopra il pane pronto.

Sgusciate un uovo (non freddo da frigorifero) su ciascuna fetta di pane, con attenzione perchè resti al centro della fetta.

Inserite la placca nel forno ben caldo e lasciate cuocere 5 minuti circa.

Cospargete le uova con l'erba cipollina a pezzetti e servite subito, accompagnando a piacere con insalata verde o altre verdure cotte, sempre passate al burro.

Antipasto - Choux ripieni di formaggio alle erbe

Choux ripieni di formaggio alle erbe

Ingredienti per 15-20 bignè:

75 g di farina

2 uova

50 g di burro

125 g di acqua

1 pizzico di sale

200 g di robiola

Erba cipollina

100 g di panna fresca

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 80 minuti

Calorie per choux: 133/135

Preparazione

Mettere in una casseruola l'acqua e il burro a scaldare a fiamma bassa. Appena il composto inizia a bollire, togliere dal fuoco e versare la farina, precedentemente setacciata, tutta in un colpo. Mescolare, rimettere sul fuoco e continuare la cottura fino a che il composto forma una palla intorno al cucchiaio che si stacca sfrigolando dalle pareti della pentola (circa 5 minuti).

Lasciar sbollire, quindi incorporare le uova una alla volta. Foderare una placca da forno e, aiutandosi con due cucchiaini o una tasca da pasticcere a bocchetta liscia, disporre l'impasto in mucchietti distanziati. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Impastare il formaggio con l'erba cipollina sminuzzata e condirlo. Montare la panna e incorporarla delicatamente.

Mettere il composto in una tasca da pasticcere. Tagliare la calotta degli choux, senza staccarla, e riempirli di formaggio.

Antipasto - Involtini di mozzarella

 Involtini di mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

3 mozzarelle

3 zucchine piccole

1 peperone rosso

1 peperone giallo

Erba cipollina

Olio evo

Basilico fresco

Origano secco

Sale e pepe

Preparazione

Fate grigliare le zucchine e i peperoni tagliati a fette piuttosto spesse, ricavate dei bastoncini e condite con olio, sale e origano secco.

Tagliate le mozzarelle a fette abbastanza sottili, disponete al centro le verdure e chiudete il tutto formando un involtino, legandolo con qualche filo d'erba cipollina, conditelo con l'olio, spolverate con dell'origano secco, decorate con foglie di basilico fresco e servite.

Antipasto - Praline di ricotta colorate

 Praline di ricotta colorate

Ingredienti per 4 porzioni:

200 g di ricotta

100 g di burro

4 cucchiai di parmigiano

100 g di gherigli di noci e mandorle tostate

100 g di olive nere snocciolate

1 ciuffo di prezzemolo

Sale fino e pepe bianco

Preparazione

Mettete il burro in una ciotola capace e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Scolate e setacciate la ricotta, unitela al burro, unite il parmigiano, salate e pepate, amalgamate bene e trasferite il composto in frigorifero.

Tritate insieme le noci e le mandorle, tritate le olive nere e infine il prezzemolo, che deve essere ben asciutto. Mettete in tre piatti questi ingredienti.

Con le mani umide prelevate piccole quantità di composto di formaggi e burro e formate delle palline, se risultassero troppo morbide, rimettetele in frigorifero per qualche minuto. Rotolate un terzo delle palline in ogni trito di copertura facendolo ben aderire, trasferite ogni pallina in un cestinetto di carta da pasticceria e rimettete in frigo fino al momento di servire.

Torta salata - Torta delicata al formaggio

Torta delicata al formaggio

Ingredienti per 4 persone:

1 disco di pasta brisèe

4 uova

200 g di ricotta

100 g di parmigiano grattugiato

100 g di scamorza affumicata

50 g di gherigli di noci

Qualche cucchiaio di latte

1/2 cucchiaio di pangrattato

Burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti

Calorie a porzione: 700

Preparazione

Setacciate la ricotta e trasferitela in una ciotola, unite il parmigiano (meno mezzo cucchiaio), la scamorza tagliata a dadini e le noci, pelate e tritate grossolanamente. Incorporate i tuorli, un paio di cucchiai di latte e aggiustate di sale e pepe. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto, mescolando dal basso all'alto perchè non si sgonfino.

Foderate una tortiera con la pasta brisèe, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi il composto di formaggi e uova, distribuite sopra il parmigiano rimasto, mescolato a mezzo cucchiaio di pangrattato, e aggiungete qualche fiocchetto di burro. Pizzicate la pasta che sborda in modo da formare un cordoncino.

Cuocete in formo preriscaldato a 170°C per 30 minuti circa, finchè la superficie sarà dorata.

Lasciate intiepidire la torta prima di servirla.

Antipasto - Cunei di riso con Stravecchio

Cunei di riso con Stravecchio

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di Stravecchio in cubetti

80 g di Stravecchio grattugiato

300 g di riso parboiled per risotti

2 scalogni

1 uovo

30 g di burro

1 mozzarella

Pangrattato

1 bicchiere di vino bianco secco

Brodo

Preparazione

Rosolate gli scalogni tritati fini nel burro fino a farli appassire. Aggiungete il riso e 1/2 bicchiere di vino e lasciate evaporare, tirate a cottura con il brodo il risotto, tenendolo al dente. Condite con burro e Stravecchio grattugiato e lasciate raffreddare su un vassoio.

Unitevi l'uovo sbattuto e la mozzarella tagliata a dadini, quindi formate, con le mani, dei cunei simili alle fette di una torta. Passate i cunei nel pangrattato e friggeteli nell'olio finchè assumono un aspetto dorato. Disponeteli a mo' di ruota  su un piatto attorniati da un anello di Stravecchio in cubetti.

Antipasto - Dracme imperiali allo Stravecchio

Dracme imperiali allo Stravecchio

Ingredienti per 5 persone:

60 g di Stravecchio grattugiato

100 g di burro

100 g di farina

1 uovo

Sale 

Capperi

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro, unitevi l'uovo sbattuto, lo Stravecchio e la farina. Modellate il composto a forma di monete di 4 cm di diametro, stendetele sulla piastra da forno ricoperta con la carta apposita e infornate a 180°C per 25 minuti finchè i salatini così ottenuti non siano leggermente dorati in superficie.

Aggiungete un cappero su ciascun salatino e serviteli caldi o freddi.

Secondo piatto - Uova nel nido

Uova nel nido

Ingredienti per 4 persone:

4 rosette

4 uova

50 g di formaggio fresco semi-piccante

4 cucchiai di panna

Latte

Lattuga

Sale

Preparazione

Tagliare la sommità dei panini e, dopo averli svuotati, metterli su un piatto e bagnarli di latte. Lasciarli così per 20-30 minuti.

Tagliare a pezzetti il formaggio. Disporre i panini in una pirofila. Riscaldare il forno a 180°C per 10 minuti. Intanto inserire nei panini il formaggio, un uovo, rompendolo, la panna e un po' di sale. Infornare per 12-15 minuti. Nel frattempo, lavare e condire la lattuga.

Quando i nidi sono pronti, servirli con l'insalata.

Secondo piatto - Uova alla benedict

Uova alla benedict

Ingredienti per 4 persone:

2 bagel o 4 fette di pane tostato

4 uova

2 fette di prosciutto di Praga tagliato spesso

10 g di farina

60 g di burro

2 tuorli

1 dl di panna

Succo di limone

Sale

Preparazione

Preriscaldate il forno e mettete a scaldare sul fuoco 1 dl di acqua leggermente salata e una pentola d'acqua per cuocervi le uova in camicia.

Fate fondere in un pentolino 10 g di burro e unitevi la farina, mescolate, bagnate con 1 dl d'acqua bollente e mantenete sul fuoco, mescolando, fino ad ottenere una salsa omogenea. Unite i tuorli dopo averli amalgamati con 2 cucchiai di acqua fredda e il resto del burro. Alla fine allungate con panna, assaggiate di sale e insaporite con poco succo di limone.

Tagliate in 2 i bagel e fateli scaldare in forno. Cuocete le uova una ad una (cotte 3 minuti in acqua bollente ma senza guscio) e scolatele su carta da cucina. Mettete 1/2 fetta di prosciutto, precedentemente scaldata in padella, e un uovo su ogni bagel, irrorate di salsa e servite.

Antipasto - Soufflè salato

Soufflè salato

Ingredienti:

50 g di burro

50 g di farina

250 ml di latte

5 uova

1 albume

Sale e pepe

dai 200 ai 400 g di un ingrediente a scelta (prosciutto, formaggio, verdure al burro..)

Preparazione

Preparare la besciamella con gli ingredienti indicati. Unire l'ingrediente che deve conferire sapore, tritato finissimo o ridotto in purè e i 5 tuorli, uno a uno. Scaldate il forno a 180°C, ungete lo stampo, montate i 6 albumi e incorporateli. Cuocete per 25 minuti, poi alzate il forno a 200°C e terminate la cottura per 10 minuti circa.

Primo piatto - Frittatine in brodo

Frittatine in brodo

Ingredienti:

1 litro di brodo vegetale

2 uova

1/2 bicchiere di latte

50 g di parmigiano grattugiato

Burro

Sale e pepe

Preparazione

Sbattete le uova con il latte, salate e pepate.Ungete con poco burro il fondo di un padellino antiaderente, versatevi un mestolino di composto e formate una frittata molto sottile. Ripetete fino a esaurimento del composto, quindi arrotolate le frittatine e tagliatele a strisce sottili. Portate il brodo a bollore, scottatevi le striscette di frittata per 2 minuti e servite con parmigiano a parte.

Primo piatto - Stracciatella

 Stracciatella

Ingredienti:

1 litro di brodo di carne

3 uova

180 g di parmigiano grattugiato

Noce moscata

Sale

Preparazione

Sbattete bene le uova, unitevi il parmigiano, sale e una grattata di noce moscata. Portate il brodo a bollore e versatevi il composto d'uovo mescolando energicamente con una forchetta. Servite ben caldo.

Antipasto - Soufflè ai due formaggi

Soufflè ai due formaggi

Ingredienti per 4 persone:

40 g di burro

30 g di farina

25 cl di latte

4 uova

60 g di parmigiano stagionato grattugiato

60 g di emmental ggrattugiato

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C.

Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungetevi la farina e mescolate. Aggiungete il latte e battete con la frusta fino a ebollizione.

Separate gli albumi dai tuorli. Rompete i tuorli, versateli nel pentolino e mescolate con la frusta. Aggiungette i formaggi poco alla volta sempre mescolando. Salate e pepate.

In una terrina montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Versate lentamente il composto di formaggi sul bordo della ciotola inclinata, senza rompere gli albumi. Mescolate fino a ottenere un composto liscio.

Imburrate uno stampo per soufflè con il burro avanzato. Versatevi il preparato, fate scivolare la lama di un coltello lungo i bordi e lisciate la superficie.Infornate per 30 minuti e servite subito.

Antipasto - Fonduta Valaisanne

 Fonduta Valaisanne

Ingredienti per 4 persone:

30 g di burro

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

3 pomodori maturi

2,5 dl di vino bianco

500 g di Gruyere grattugiato

300 g di emmental grattugiato

4 cucchiaini di amido di mais

Noce moscata

1 bicchierino di Kirsch

Pepe

Preparazione

Fate fondere il burro in un pentolino a bordi alti. Unite l'aglio tagliato a metà, la cipolla finemente tritata e i pomodori pelati e tagliati a cubetti. Fate insaporire, versate il vino, unite i formaggi grattugiati e portate a ebollizione a fuoco lento, sempre mescolando.

 Diluite l'amido nel Kirsch e versate tutto nella fonduta.

Continuando a mescolare portate nuovamente a ebollizione. Completate con pepe e noce moscata, e servite la fonduta nell'apposito recipiente munito di fornelletto.

Antipasto - Torri di bontà

 Torri di bontà

Ingredienti:

2 patate

150 g di Galbanino

Pane grattugiato

Aglio

Erbe

Olio evo

Preparazione

Tagliate il Galbanino e le patate bollite, sbucciate, a fette di 1-2 cm di spessore.

Su un vassoio da forno disponete a strati intervallati le fette di patate, il Galbanino e un composto di pane grattugiato aromatizzato con un trito d'aglio, erba e un po' d'olio. Lasciate in forno per qualche minuto, sfornate e servite caldo.