Primo piatto - Gnocchi di pane

 Gnocchi di pane

Ingredienti  per 4 persone:

300 g di pane raffermo

300 g di spinaci

1/2 litro di acqua o brodo

50 g di parmigiano

1 uovo

2 cucchiai di olio evo

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Spezzettare il pane, metterlo nell'acqua e lasciarlo in ammollo per un'ora. Trasferire il pane con la sua acqua in una casseruola, unire l'olio e far cuocere per 1 ora mescolando ogni tanto.

Lavare gli spinaci e stufarli a fiamma media, poi tritarli grossolanamente. Lasciar intiepidire il pancotto, unirvi spinaci, pangrattato, uova, farina, insaporire a piacere, quindi formare degli gnocchi passando piccole porzioni di pasta nella farina e rosolandole tra i palmi. Gettare in acqua bollente e scolare non appena vengono a galla. Servire con parmigiano e burro fuso.

Primo piatto - Gnocchetti di pane al prosciutto

Gnocchetti di pane al prosciutto

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pane casereccio o toscano raffermo (400 g se fresco)

100 g di prosciutto crudo a fette

70 g di grana grattugiato

3 uova

Latte

Farina

2-3 rametti di prezzemolo

1 cipolla piccola

100 g di burro

Salvia

Sale e pepe

Preparazione

Eliminare la crosta del pane, bagnarlo con il latte e lasciarlo ammorbidire. Scolarlo e strizzarlo bene.

Tritate le cipolla e il prosciutto e rosolarli con 30 g di burro. Unire tutto al pane strizzato e amalgamare con le uova, il grana, sale e pepe. Aggiungere farina a sufficienza per ottenere un composto ben legato e morbido.

Formare gnocchetti grandi come un uovo di quaglia e lessarli in acqua bollente salata. Scolare e servire con burro fuso e salvia, decorando con prosciutto tagliato a pezzetti e passato in padella per renderlo croccante.

Pane - Panini all'aglio

Panini all'aglio

Ingredienti per 600 g di panini:

500 g di farina

70 g  di burro

30 g di strutto

15 g di zucchero

7 g di sale

35 g di lievito di birra

2 dl di acqua a temperatura ambiente

6 spicchi d'aglio

1 uovo

1 cucchiaino di semi di sesamo

1 cucchiaio di semi di papavero

Tempo di preparazione: 40 minuti+riposo

Preparazione

Far scottare gli spicchi d'aglio in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, schiacciarli e ridurre la polpa in purea.

Setacciare la farina, disporla a fontana, unirvi lo zucchero, mettere al centro il lievito di birra sbriciolato, versarvi un po' d'acqua e farlo sciogliere, mescolarvi un po' di farina, unirvi quindi il burro diviso a pezzetti, lo strutto, il sale e la purea d'aglio.

Impastare gli ingredienti aggiungendo l'acqua rimasta, lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, quindi formare tante palline di 3 cm di diametro.

Adagiarle su una placca da forno, spennellarle con l'uovo sbattuto e cospargerne alcuni con i semi di sesamo e altri con semi di papavero, far lievitare in un luogo tiepido per 30 minuti circa.

Cuocere i panini in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti finchè saranno dorati.

Pane - Pane a cassetta al rosmarino

Pane a cassetta al rosmarino

Ingredienti:

1/2 kg di biga (330 g di farina di manitoba, 160 g di acqua, 6 g di lievito di birra)

1 kg di farina

13 g di lievito di birra

3 g di zucchero

15 g di sale

25 g di strutto

20 g di latte in polvere

15 g di fecola

400 g di acqua

Rosmarino sminuzzato

Preparazione

Preparare la biga e lasciar lievitare in luogo caldo per 3 ore. Quindi aggiungere gli ingredienti impastando a lungo.

Oliare lo stampo a cassetta e disporvi l'impasto. Lasciar lievitare per 30 minuti quindi comprimere la pasta per espellervi il gas formatosi. Far gonfiare nuovamente per 1 ora in ambiente caldo e infornare a 220°C per 45 minuti.

Impasto base del pane

Impasto base del pane

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina bianca

30 g di lievito di birra fresco

Acqua

Sale

Preparazione

Mettete sulla spianatoia la farina setacciata attraverso un colino a maglie medie. Fate la fontana e versate al centro il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida insieme a 15 g di sale. Cominciate a impastare gli ingredienti con le dita, poi a piene mani unendo poco a poco altra acqua tiepida (circa 250 ml) e lavorate la pasta sbattendola energicamente più volte. Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una terrina leggermente infarinata e, con un coltellino, praticate sulla superficie un taglio a croce.
Coprite con un telo e fate lievitare la pasta in un luogo tiepido. Dopo circa 1 ora, la pasta avrà raddoppiato il suo volume diventando gonfia e soffice. A questo punto è pronta per essere usata.
Rimettetela sul piano da lavoro e stendetela con le mani dandole la forma che preferite. Infornate a 250°C per circa 30 minuti.

Secondo piatto - Gnocco fritto

Gnocco fritto

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farina

12,5 g di lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

1/2 bicchiere di latte

15 g di burro

1 dl di acqua minerale frizzante

Olio di semi di arachidi per friggere

Salumi

Crescenza

Frutti del cappero Zucchero

Sale

Tempo di preparazione: 65 minuti

Calorie a porzione: 350

Preparazione

Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel latte tiepido. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia,, versate al centro il latte e il burro, fuso ma freddo, e salate.

Impastate unendo l'acqua e lavorate per 15-20 minuti, fate un panetto, mettetelo in una ciotola e incidetelo con un taglio a croce. Fate lievitare la pasta, coperta da un telo, per 2 ore, poi lavoratela sulla spianatoia, stendetela con il mattarello allo spessore di 3-4 mm e ritagliatevi dei rombi di 5-6 cm di lato.

Scaldate l'olio in una padella e friggete 5-6 rombi alla volta. Appena sono dorati da un lato, voltateli dall'altro. Sgocciolateli con la schiumarola su carta da cucina.

Serviteli caldi con salumi e crescenza decorati con i frutti del cappero ben sgocciolati dall'aceto di conservazione.

Antipasto - Focaccine alle olive ripiene

 Focaccine alle olive ripiene

Ingredienti per 4 persone:

420 g di farina 00

1 bustina di lievito

100 g di olive verdi o nere

1 rametto di salvia

Peperoncino macinato

1/2 cucchiaino di zucchero

Olio evo

Sale

per il ripieno:

425 g di carote

1 cucchiaino di fecola

Zenzero e cannella macinati

125 g di ricotta

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti + riposo

Preparazione

Mescolate in una terrina la farina, 2 dl di acqua tiepida, il lievito, 2-3 cucchiai di olio, lo zucchero, un pizzico di sale e il peperoncino.

Lavorate l'impasto a lungo per renderlo morbido ed elastico, incidetelo a croce e fate lievitare per circa 1 ora.

Tagliate a rondelle le carote, cuocetele a vapore per 15 minuti e frullatele col mixer, aggiungete alla crema la fecola e cuocete ancora per 2-3 minuti in un tegame. Spegnete il fuoco, amalgamatevi la ricotta, la cannella, lo zenzero, sale e pepe, poi mettete in frigo.

Quando la pasta è lievitata, unite la salvia e le olive, snocciolate e a pezzi grossi. Lavorate ancora e tagliate poi la pasta in tanti pezzi, da tirare, per formare dischetti alti 1 cm.

Posate le focaccine sulla placca da forno foderata con carta forno oliata, e cuocetele per 15 minuti a 220°C, poi spennellatele con l'olio rimasto e lasciatele in caldo per qualche minuto. Infine tagliatele a metà, farcitele con la crema di carote e richiudetele.

Dessert - Focaccia di ciliegie

 Focaccia di ciliegie

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di ciliegie

1 bicchiere di latte

4 panini raffermi

4 uova

4 cucchiai di zucchero

110 g di burro

100 g di mandorle sgusciate

1 cucchiaino di cannella

1 limone

Preparazione

Snocciolate le ciliegie usando l'apposito attrezzo. Sbriciolate i panini raffermi e metteteli ad ammollare nel latte. Montate a spuma il burro con un cucchiaio di legno, poi unirvi lo zucchero e 4 tuorli d'uovo. Mescolare bene gli ingredienti, poi aggiungere il pane ammollato nel latte, le mandorle, finemente tritate, il cucchiaino di cannella, la scorza grattugiata del limone e le ciliegie snocciolate.

Montare gli albumi a neve ben ferma e poi aggiungerli al composto, mescolando delicatamente, per amalgamare tutti gli ingredienti.

Versare tutto in una tortiera o in una pirofila e cuocere in forno preriscaldato a 2'.00°C per 15 minuti.

Pane - Focaccine al latte

Focaccine al latte

Ingredienti per 6 persone:

450 g di farina 0

150 ml di latte

14 g di lievito di birra

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, impastate con la farina e una buona presa di sale, fate riposare finchè non raddoppia di volume, poi dividete l'impasto a focaccette, schiacciatele con le mani e spennellatele con un po' di latte. Lasciatele riposare 20 minuti, poi cuocetela a 270°C per 15 minuti circa.

Pane - Focaccia con i pomodorini

 Focaccia con i pomodorini

Ingredienti per 6 persone:

270 g di farina di semola

270 g di farina bianca

350 ml di acqua

20 g di olio

14 g di lievito di birra

10 pomodorini ciliegia

Olio

Origano

Sale

Preparazione

Mescolate le farina con l'acqua n cui avrete sciolto il lievito, l'olio, un cucchiaino di sale e impastate.

Lasciate riposare finchè il volume sarà raddoppiato, poi tirate la pasta su una placca leggermente unta e infarinata.

Affettate i pomodorini e distribuiteli sulla superficie, spennellate con la salamoia, ottenuta con 2 cucchiai di olio, 1 di acqua e 1 cucchiaino di sale. Spolverizzate con l'origano e fate riposare per 20 minuti prima di infornare a 270°C per 25 minuti circa.

Pane - Focaccia alle olive verdi

 Focaccia alle olive verdi

Ingredienti per 6 persone:

200 g di farina di semola

250 g di farina 00

70 g di olive verdi

12 g di lievito di birra

Olio

Sale fino e grosso

Preparazione

Sciogliette il lievito in acqua tiepida, mescolate le farine e impastate con l'acqua, le olive tritate e una presa di sale. Fate riposare l'impasto e, quando sarà raddoppiato di volume, dategli la forma di una focaccia. Sistematelo su una teglia appena unta a infarinata e fate dei buchi con un dito sulla superficie.

Spennellate con un mix di 2 cucchiai di acqua, 2 dl di olio e 1 di sale grosso. Fate riposare 20 minuti, poi cuocete a 270°C per 25 minuti.

Pane - Focaccia di kamut

 Focaccia di kamut

Ingredienti per 6 persone:

420 g di farina di kamut

1 cucchiaino di sale fino

12 g di lievito di birra

250 ml di acqua

20 g di olio

Preparazione

Impastate la farina di kamut con l'acqua, in cui avrete sciolto il lievito, l'olio e il sale. Mettete l'impasto in teglia, coperta da carta da forno e, schiacciandolo con le mani, dategli la forma allungata di una focaccia.

Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora.

Spennellate la superficie con un cucchiaio d'olio mescolato a un cucchiaio d'acqua e una presa di sale.

Cuocete in forno preriscladato a 270°C per 25 minuti circa.

Antipasto - Focaccine di mais alle olive verdi

Focaccine di mais alle olive verdi

Ingredienti per 6 persone:

350 g di farina di mais

100 g di farina bianca

15 g di lievito

120 g di acciughe salate

3 spolverate di peperoncino

200 g di olive verdi

110 ml di olio d'oliva

5 g di semi di finocchio

2 pizzichi di sale fino

Tempo di preparazione: 35 minuti 

+ 1 ora di riposo

Calorie a porzione: 552

Preparazione

Sciogliete il lievito in 1/2 bicchiere di acqua tiepida. Setacciate la farina bianca in una ciotola, aggiungete la farina di mais e un pizzico di sale, mescolatele con la forchetta.

Versate piano il lievito. Amalgamate con la forchetta mano a mano le farine, procedete quindi con le mani. Aggiungete 1 cucchiaio d'olio d'oliva.

Lavorate l'impasto piegandolo e tirandolo fino a renderlo omogeneo e consistente, se necessario unite ancora qualche cucchiaio di acqua tiepida. Formate un panetto, disponetelo in una ciotola, coprite e lasciate lievitare almeno 30 minuti.

Nel frattempo, versate in una ciotola 80 ml di olio, aggiungete i semi di finocchio, il sale e il peperoncino. Emulsionate con una forchetta gli ingredienti e lasciate insaporire almeno 15 minuti.

Scolate le olive, tamponatele con carta da cucina, raccoglietele in una ciotola e schiacciatele con la forchetta. Versate quindi sulle olive il condimento preparato e lasciate riposare 30 minuti.

Eliminate la testa e la spina centrale alle acciughe, sciacquatele sotto l'acqua, per eliminare il sale, asciugatele con carta da cucina e suddividetele a tocchetti di 2 cm circa.

Riprendete l'impasto, lavoratelo qualche minuto su un piano da lavoro infarinato, stendetelo con un mattarello a uno spessore di 3 mm e ritagliate, con uno stampino rotondo da 8-10 cm di diametro, dei dischi. Disponete su metà dei dischi 3-4 pezzetti di acciuga e 1 cucchiaiata di olive verdi con il loro intingolo. Coprite con i dischi liberi e schiacciate intorno il bordo con le dita per sigillare. Spennellate con l'olio rimasto.

Accendete il forno a 200°C. Trasferite le focaccine sulla placca del forno e infornate per 25 minuti, devono prendere un bel colore dorato, se necessario lasciatele ancora 5 minuti.

Sfornatele, trasferitele su un piatto da portata e servitele. Ottime sia calde che fredde.

Pane - Focaccia al limone verde

Focaccia al limone verde

Ingredienti per 6 persone:

380 g di farina 0

210 ml di acqua

1 cucchiaino di miele

25 g di burro

La scorza grattugiata di un limone verde non trattato

Sale

Preparazione

Mescolate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto il lievito, aggiungete il miele, il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, una presa di sale, la scorza del limone e impastate con cura. Lasciate riposare in luogo tiepido finchè la pasta avrà raddoppiato il volume.

Stendetela dando la forma di una focaccia, spennellatela con 3 cucchiai d'acqua mescolati a una presa di sale fino e cuocete in forno a 270°C per 25 minuti circa.

Pane - Focaccia alla farina di farro

Focaccia alla farina di farro

Ingredienti per 6 persone:

200 g di farina di semola di grano duro

220 g di farina di farro

12 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

20 g di olio d'oliva

270 ml di acqua

1 pizzico di pepe nero

per la salamoia:

2 cucchiai di olio

2 cucchiai d'acqua 

1 presa di sale

Preparazione

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e mescolate le farine. Impastate le farine con il liquido preparato, aggiungete il pepe, il sale e l'olio. Lasciate lievitare la pasta in un luogo tiepido finchè avrà raddoppiato di volume. Impastate nuovamente e sistemate in una teglia leggermente unta d'olio e infarinata appiattendo bene l'impasto con le mani. Spennellate la superficie con gli ingredienti della salamoia ben mescolati e infornate a 270°C per 25 minuti circa.

Pane - Focaccia genovese

Focaccia genovese

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina 00

300 g di farina di grano duro

7 cucchiai di olio evo

50 g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

Sale grosso e fino

Tempo di preparazione: 50 minuti 

+ 2 ore di riposo

Calorie a porzione: 550

Preparazione

Setacciate le farine e mescolatele. Sciogliete il lievito in una ciotola con 1 dl di acqua tiepida e lo zucchero, aggiungette 5 cucchiai della miscela di farine e mescolate fino ad ottenere un panetto morbido, coprite con un telo e lasciate lievitare per 1 ora. Impastate il panetto lievitato con il mix di farine, 1,5 dl di acqua, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale. Formate una palla e lasciatela lievitare coperta per 30 minuti. Lavorate ancora l'impasto per qualche minuto, formate nuovamente una palla e fate lievitare per altri 15 minuti.

Frullate 4 cucchiai d'olio con 4 d'acqua e 1 di sale grosso. Stendete la pasta in una teglia da forno unta con un filo d'olio, premendola con le mani, pizzicatela con le dita formando tante fossette regolari, spennellatela con metà della miscela d'olio e fatela lievitare ancora 20 minuti.

Mettete la focaccia in forno a 240°C e cuocetela per 20 minuti o fino a quando sarà leggermente dorata in superficie. Toglietela dal forno, spennellatela con la miscela d'olio rimasta e servitela. E' ottima sia calda che fredda.

Pane - Pane alle olive

Pane alle olive

Ingredienti per 6 persone:

500 g di farina

0,5 g di olio evo

25 g di lievito di birra fresco

120 g di olive nere

1 cucchiaino colmo di sale

Tempo di preparazione 90 minuti

+ 2 ore e mezza di riposo

Calorie a porzione: 420

Preparazione

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e mettetevi l'olio, il sale e il lievito, prima diluito in 250 g di acqua tiepida.

Mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli e lavorate energicamente l'impasto per 5 minuti. Raccoglietelo quindi a palla, copritelo con una ciotola capovolta e lasciatelo lievitare per circa 1 ora, fino al raddoppiamento del suo volume.

A questo punto mettete nuovamente la pasta sulla spianatoia, allargatela e, impastando ancora per pochi secondi amalgamatevi le olive snocciolate. Formate di nuovo una palla e schiacciatela con le mani fino ad ottenere un piccolo ovale.

Partendo dal lato corto arrotolate l'ovale su se stesso in modo da ricavarne un filoncino. 

Adagiatelo, con la falda in sotto, su una placca rivestita con carta da forno, coprite e lasciate lievitare per un'ora e mezzo (dovrà ancora raddoppiare di volume)-

Mettete infine il pane nel forno già caldo a 200°C, sistemando la placca a metà altezza, e lasciate cuocere per 50 minuti. Per una cottura migliore, appoggiate sul fondo del forno una casseruolina piena d'acqua e, dopo la prima mezz'ora, girate la placca portando davanti la parte che si trova dietro. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia.

Pane - Farinata genovese

Farinata genovese

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farina di ceci

3 o 4 cucchiai di olio evo

1.5 lt di acqua

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 35 minuti+

12 ore di riposo

Preparazione

Mettete in una terrina la farina di ceci a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l'acqua, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, un'operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perchè la farina esca omogenea.

Salate e lasciate riposare la farinata tutta la notte nella terrina. Al mattino togliete con un mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie. Mettete l'olio in una teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento.

Passatela in forno caldo per circa 30 minuti, cospargetela di pepe e tagliatela a pezzi.

Consiglio: lo spessore della farinata dipende dal gusto, ma è migliore molto sottile e ben cotta, quasi croccante. Può essere aromatizzata cospargendola di cipolla affettata e rosolata nell'olio, o con foglioline di rosmarino prima di metterla in forno.

Antipasto - Schiacciata con il crudo

Schiacciata con il crudo

Ingredienti per 4 persone:

200 g di prosciutto crudo toscano

500 g di farina

25 g di lievito di birra

1 dl di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti+il riposo

Calorie a porzione: 530

Preparazione

Stemperare il lievito in 2,5 dl si acqua tiepida, aggiungerlo alla farina con un pizzico di sale e due cucchiai d'olio e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare una palla, coprirla con un panno e lasciarla lievitare per 1 ora in un luogo tiepido. Quindi lavorarla di nuovo per 1 minuto e metterla a lievitare per un' altra ora.

Riprendere la pasta e stenderla allo spessore di 1 cm, poi disporla in una teglia tonda unta d'olio, pizzicare la superficie con le dita, cospargerla di sale e irrorarla con l'olio rimasto. Cuocerla in forno per 40 minuti a 220°C.

Sfornare la focaccia, tagliarla a spicchi e servirla con il prosciutto crudo tagliato a mano.

Antipasto - Tartine con la robiola

Tartine con la robiola

Ingredienti per 4 persone:

20 fette di pane francese

150 g di peperoni

Qualche foglia di basilico

8 olive nere snocciolate

200 g di robiola

20 g di olio evo

Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Calorie a porzione: 455

Preparazione

Mettete le fette di pane sulla placca del forno coperta con un foglio di carta da forno e fatele tostare leggermente sotto il grill.

Tritate grossolanamente i peperoni puliti, le olive e il basilico. Mettette il trito in una ciotola con la robiola, l'olio, il sale e amalgamate bene il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

Spalmate la crema sulle fette di pane calde e decoratele, a piacere, con foglioline di basilico, fettine di peperone oppure con rondelle di olive.