Secondo piatto, Primo piatto, Riso - Pollo all'indiana

Pollo all'indiana

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di riso Basmati
300 g di petto di pollo
1/2 litro di brodo di pollo
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 vasetto di yogurt
1 cipolla
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cumino n polvere
4-5 semi di cardamomo
1 foglia di alloro
30 g di uva sultanina
30 g di mandorle
1 pizzico di haldi o zafferano
100 g di piselli sgranati
1 dl si olio evo
Sale e pepe nero in grani

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione

Lavare il riso, metterlo in una terrina, coprirlo con abbondante acqua fredda e farlo macerare per 30 minuti. Lavare i petti di pollo e tagliarli a pezzetti.
Mescolare lo yogurt con il peperoncino, lo zafferano, il cumino, il sale, versare il composto sopra i pezzetti di pollo e farli marinare 15-20 minuti.
In un tegame far scaldare un po' d'olio e farvi rosolare, a fuoco vivace, i petti di pollo scolati facendoli colorire leggermente, toglierli e tenerli da parte insieme  con lo yogurt della marinata.
Versare nello stesso tegame l'olio rimasto, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire, unire la cannella, i chiodi di garofano, il pepe, i semi di cardamomo, la foglia di alloro spezzettata e farli rosolare brevemente. Unire il riso ben scolato e farlo dorare per 1-2 minuti, versare il brodo bollente, aggiungere l'uvetta lavata, i piselli, coprire il tegame, porlo in forno preriscaldato a 180°C e farlo cuocere per 10 minuti circa.
Togliere il tegame dal forno, formare al centro un incavo, mettervi i pezzetti di pollo tenuti da parte e versarvi lo yogurt. Coprire il riso, livellarlo un po' e continuare la cottura in forno, a tegame coperto, per altri 10 minuti.
Servire il riso caldo cosparso con i filetti di mandorle leggermente tostati.

Riso - Riso all'ortolana

Riso all'ortolana

Ingredienti per 2 persone:

100 g di riso
4 carotine
100 g di fave fresche
10 pomodorini
10 zucchine baby
1 peperone (piccolo) giallo e 1 rosso
1 mazzetto di rucola selvatica
Basilico
1 cipollotto
Menta
2 cucchiaini di olio evo
4 gocce di aceto balsamico
2 cucchiai di yogurt magro
Sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Calorie a porzione: 275

Preparazione

Lavate tutte le verdure e tagliate a julienne le carote, le zucchine, i peperoni e il cipollotto.
Sbollentate le fave in acqua bollente salata e mettetele in una terrina con le altre verdure. Unite la rucola, qualche foglia di basilico e metà menta. Condite con l'aceto balsamico e l'olio e aggiustate di sale. Frullate lo yogurt con il resto della menta e altro basilico e unite la crema alle verdure.
Lessate il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente, mettetelo sotto il getto d'acqua fredda per fermare la cottura e unitelo alle verdure. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto prima di servire.

Riso - Riso con prosciutto e mozzarella

Riso con prosciutto e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Arborio
200 g di prosciutto cotto
300 g di mozzarella
50 g di Parmigiano
200 g di passata di pomodoro
1 cipolla
Basilico
Brodo
40 g di vino bianco
Sale e pepe

Preparazione

Tritate la cipolla, rosolatela con l'olio, unite il riso, tostatelo, bagnate con il vino e lasciate evaporare, poi aggiungete le passata di pomodoro e, subito dopo, il brodo bollente.
Cuocete il riso al dente. Toglietelo dal fuoco, mantecate con la metà del basilico e il parmigiano, salate e pepate.
Spennellate una pirofila con l'olio, unite la metà del riso, il prosciutto, la mozzarella e il basilico rimasto, coprite ancora con l'altra metà del riso e cuocete in forno a 190°C per 15 minuti.

Riso - Risotto al peperone dolce e gorgonzola in crema di spinaci

 Risotto al peperone dolce e gorgonzola in crema di spinaci

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Arborio superfino
300 g di peperoni rossi e gialli
80 g di gorgonzola
30 g di cipolla pulita
300 g di spinaci
Formaggio Grana Padano
70 g di burro
1,5 dl di olio evo
Sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Preparazione

In un tegame appassire un po' di cipolla tritata con una noce di burro e un cucchiaio d'olio d'oliva, aggiungere i peperoni e cuocerli per 7-8 minuti, bagnando con un po' di brodo, se necessario, a cottura ultimata frullarli.
Lavare accuratamente gli spinaci, scolarli in acqua salata in ebollizione, scolarli e frullarli con un pizzico di sale, condire, infine, la salsa di spinaci con 3 cucchiai d'olio.
In un altro tegame appassire la cipolla rimasta con 3 cucchiai d'olio evo, aggiungere il riso e rosolarlo brevemente, aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente e continuare la cottura per 15-18 minuti, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura incorporare la crema di peperoni.
Togliere dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente, aggiungere il gorgonzola diviso a pezzetti, il formaggio Grana Padano e il burro rimasto.
Riempire degli stampini con il risotto, capovolgerli sui singoli piatti e distribuirvi la salsa di spinaci preparata calda.
Guarnire a piacere con piccoli cestini di formaggio grana. Servire subito.

Riso - Risotto con briciole d'oca e zenzero

Risotto con briciole d'oca e zenzero

Ingrediente per 4 persone:

300 g di riso Vialone Nano
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
2 fette di cipolla bianca
40 g di burro
600 g di brodo vegetale
Qualche rametto di erba cipollina
1/2 bicchiere di vino bianco
Qualche goccia di succo di limone
Sale
Parmigiano
per la preparazione dell'oca:
1 coscia d'oca
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco Sauvignon
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
2-3 cucchiai di olio evo
1 mestolo di brodo vegetale

Tempo di preparazione: 70 minuti

Preparazione

Lavare la coscia d'oca, salarla e rosolarla da tutte le parti in un tegame con l'olio e lo scalogno tritato grossolanamente, bagnare con il vino e farlo evaporare, unire il timo e il rosmarino, rosolarli brevemente, aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per almeno 1 ora.
Toglierla dal fuoco, dividerla a filetti e tagliarla a pezzetti.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con 20 g di burro, aggiungere il riso e rosolarlo brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno, irrorarlo con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivace, versare, poco alla volta, il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto.
Cuocere il riso per 13 minuti circa, togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, lo zenzero tritato, il succo di limone, il parmigiano e l'erba cipollina tritata, mescolare, far riposare un poco il risotto, distribuirlo nei piatti e adagiarvi sopra la carne divisa a pezzetti.
A piacere, cospargere con qualche granello di sale grosso. Servire subito.

Riso, Pesce - Insalata di riso catalana

 Insalata di riso catalana

Ingrediente per 4 persone:

150 g di riso superfino

1 peperone rosso

1 peperone giallo

150 g di piselli sgranati

100 g di tonno sott'olio

1 cucchiaino di capperi

50 g di olive nere

1 bustina di zafferano

1 dl di olio evo

3 cucchiai di aceto bianco

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione

Pulire i peperoni, eliminando i semi e i filamenti interni, lavarli e tagliarli a dadini. Far cuocere i piselli a vapore. Sbriciolare il tonno e snocciolare le olive. Riunire in una terrina i dadini di peperone, i piselli, il tonno, i capperi, le olive snocciolate, condirli con 2 cucchiai d'olio, 1 dl di aceto e un pizzico di sale e pepe mescolati insieme.

Far cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarlo al dente, passarlo sotto l'acqua fredda, scolarlo nuovamente molto bene e versarlo in una terrina.

Far sciogliere lo zafferano con l'aceto rimasto, versarlo sopra il riso e mescolarlo per farlo colorire in modo uniforme, aggiungere l'olio d'oliva rimasto, un pizzico di sale e pepe e unirvi gli ingredienti preparati.

Riso, Pesce - Riso all'egiziana

Riso all'egiziana

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso superfino

200 g di code di gamberetti

100 g di piselli sgranati

100 g di chicchi di mais in scatola

1/2 peperone rosso

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo

1/2 cipolla

1 dl di olio evo

Tempo di preparazione: 35 minuti

Preparazione

Sgusciare le code di gamberetti, privarle del filo nero interno e lavarle. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente. Pulire il peperone, lavarlo e tagliarlo a dadini o a listarelle.

Mettere in un tegame un po' d'olio, aggiungere la cipolla e farla appassire senza lasciarla colorire, unire le code di gamberetti, farle rosolare per 2 minuti, scolarle e tenerle da parte.

Versare nello stesso tegame di cottura i piselli, le listerelle di peperone, i chicchi di mais ben scolati e farli rosolare per 2-3 minuti, aggiungere il riso, farlo colorire brevemente, versare il vino bianco e farlo evaporare.

Aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 15-18 minuti mescolando di tanto in tanto.

Due minuti prima del termine della cottura, unire le code di gamberetti tenute da parte.

Togliere il riso dal fuoco, aggiungere l'olio rimasto, farlo riposare qualche istante a tegame coperto e servirlo caldo.

Riso - Risotto con porcini e zucchine

Risotto con porcini e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

0,8 litri di brodo

400 g di riso Vialone Nano o Carnaroli

40 g di funghi porcini

320 g di zucchine

250 g di burro

60 g di formaggio Grana

1 cipolla grossa

Sale

Preparazione

Soffriggere 100 g di cipolla in 100 g di burro e aggiungere i funghi porcini. Cuocere per 30 minuti aggiungendo sale quanto basta.

Soffriggere 200 g di cipolla in 150 g di burro ed aggiungere le zucchine, tagliate a fette e poi a metà, lasciando cuocere per 30 minuti aggiungendo sale quanto basta.

Cuocere a parte il riso fino ad assorbimento totale del brodo ed aggiungervi alla fine i due condimenti ed il formaggio grana grattugiato.

Riso - Risotto con funghi misti in cialda di Grana Padano

 Risotto con funghi misti in cialda di Grana Padano

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Vialone Nano Classico

20 g di funghi misti secchi

1,2 litri di brodo vegetale

60 g di burro

180 g di Grana Padano grattugiato

1/2 spicchio d'aglio

Sale e pepe

Preparazione

Preparare le cialde di Grana Padano mettendo un tegamino antiaderente sul fuoco. Quando questo si è surriscaldato cospargere del formaggio grattugiato in modo da coprire tutto il fondo del tegamino. Quando il formaggio si è totalmente sciolto e quindi ha formato un'unica pellicola, togliere il tegamino dal fuoco e, con una spatolina, staccare velocemente la pellicola di formaggio e farla riposare sopra un bicchiere o una tazza capovolta cercando di formare così una cialda.

Mettere a bagno 20 g di funghi misti secchi per 1 ora circa in 1 litro d'acqua. Scolare e strizzare tenendo l'acqua da parte. L'acqua deve essere filtrata con un colino e uno straccio e poi messa a bollire. Sciogliere in una casseruola 20 g di burro, aggiungere 1/2 spicchio d'aglio e, quando si sarà rosolato, toglierlo. Unire i funghi misti e, dopo qualche minuto, il riso, tostarlo ed iniziare la cottura versando, a mano a mano che il riso lo richiede, parte dell'acqua bollente dei funghi e parte del brodo vegetale. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con burro e formaggio grattugiato ed aggiustare il sapore con sale e pepe. Servire il riso nella cialda di Grana Padano.

Riso, Formaggio - Fondùa

Fondùa

Ingredienti per 4-6 persone:

400 g di fontina

100 g di latte

100 g di burro

50 g di tartufo (bianco o nero)

3 uova intere e 2 tuorli

500 g di risotto

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Metto a bagno, in acqua corrente, la fontina tagliata a dadini per circa 1 ora. La scolo, la faccio cuocere a bagnomaria con 50 g di burro e latte, rimestando lentamente e di continuo, fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Incorporo un uovo e i tuorli, aggiungo sale e pepe, lasciando ancora sul fuoco qualche minuto.

Con il risotto freddo, che lego con 2 uova e noce moscata, preparo i crostini in forma di piccoli dadi che friggo nel restante burro. Li adagio sul fondo dei piatti, verso la fontina e sfiletto i tartufi.

Riso - Riso al salto

Riso al salto

Ingredienti per 4-6 persone:

700 g di risotto alla milanese avanzato

150 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Fare soffriggere in una padella riscaldata 100 g di burro, aggiungere il riso freddo e stenderlo con una spatola fino a 2 cm di spessore. Lasciare sul fuoco a fuoco moderato fino al formarsi di una crosticina croccante in superficie. Capovolgerlo, come una frittata, aggiungere il restante burro nella padella, che avrete di nuovo riscaldato, e rimettere sul fuoco il riso, facendolo dorare dall'altra parte. Servirlo caldo con parmigiano grattugiato.

Riso - Pilaf ai piselli con il cumino

 Pilaf ai piselli con il cumino

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso basmati

5 dl di brodo vegetale

1 grossa cipolla bionda

200 g di piselli surgelati

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di olio evo

Sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione: 310

Preparazione

Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente. Tostate i semi di cumino in una casseruola antiaderente che possa andare anche in forno, aggiungete la cipolla affettata a velo e l'olio, fate insaporire su fuoco alto per 2 minuti e unite il brodo. Salate, portate ad ebollizione, unite il riso e i piselli surgelati e cuocete per 10 minuti calcolandoli dal momento della ripresa del bollore.

Togliete il recipiente dal fuoco, mescolate accuratamente la preparazione, coprite con un foglie d'alluminio e mettetela sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 200°C. Cuocete per 10 minuti o fino a quando si sarà assorbito completamente il liquido. Togliete dal forno, sgranate il riso con 2 forchetta e servite con del pollo.

Riso - Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

50 g di burro

50 g di midollo di bue

1/2 cipolla piccola

350 g di riso Arborio o Carnaroli

1/2 bicchiere di vino bianco

1 litro abbondante di brodo ristretto di manzo

1 bustina di zafferano

50 g di grana

30 g di burro per la finitura

Preparazione

Sbollentate il midollo, tritatelo e fatelo fondere col burro in un tegame.

Soffriggetevi la cipolla tritata molto finemente per 10 minuti a fiamma bassa, senza far colorire.

Unite il riso e tostatelo mescolando per 5 minuti. Sfumate col vino e continuate la cottura unendo il brodo bollente un mestolo alla volta e mescolando.

Circa 8 minuti prima di ultimare il tempo di cottura unite il grana grattugiato e 5 minuti dopo lo zafferano.

Quando il riso è cotto al dente, ritiratelo dal fuoco e mantecate con il burro. Servite subito.

Riso - Riso in cagnone alla ligure

Riso in cagnone alla ligure

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

200 g di salsiccia

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Brodo

Preparazione

Lessare il riso e scolarlo piuttosto al dente. Terminare la cottura in una casseruola dove prima si sarà fatto rosolare della salsiccia, privata della pelle e sbriciolata, con l'aggiunta di brodo e concentrato di pomodoro e mescolare come per il risotto.

Riso - Riso in cagnone alla piemontese

Riso in cagnone alla piemontese

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

120 g di fontina

50 g di burro

Preparazione

Affettate la fontina e disponetene una parte nella fondina di portata. Lessate il riso, scolatelo, versatelo sulla fontina e unitevi quella rimasta. Irrorate con del burro fuso, mescolate e servite.

Riso - Riso in cagnone alla lombarda

Riso in cagnone alla lombarda

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

150 g di parmigiano grattugiato

Qualche foglia di salvia

1 spicchio d'aglio

100 g di burro

Preparazione

Lessate il riso, scolatelo, mescolateci il parmigiano e versateci sopra del burro bollente fatto colorire con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia.

Riso - Sartù di riso

 Sartù di riso

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Arborio

200 g di manzo tritato

200 g di salsiccia

100 g di fegatini di pollo

100 g di piselli

20 g di funghi secchi

1 cipolla

50 g di parmigiano

100 g di mozzarella

Brodo di pollo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 uovo

80 g di pane grattugiato

40 g di pane raffermo

30 g di latte

1/2 bicchiere di vino bianco

Alloro

Olio evo

Sale e pepe

Preparazione

Tritate la cipolla. Tagliate la salsiccia a rondelle e la mozzarella a cubetti. Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. Ammorbidite il pane raffermo nel latte.

Mettete la carne trita in una ciotola con l'uovo, il parmigiano, il pane ammorbidito, il sale e il pepe. Amalgamate bene, formate delle polpettine, friggetele, scolatele e tenetele da parte.

Per il sugo.

Fate appassire le metà della cipolla in un tegame con l'olio, unite la metà dei piselli, la salsiccia e i funghi scolati, quindi rosolate per un minuto, aggiungete il concentrato di pomodoro, bagnate con un po' di brodo di pollo, salate e cuocete per 15 minuti. In una padella con l'olio rosolate i fegatini di pollo e l'alloro, bagnate con il vino e cuocete per 5 minuti. In una casseruola con l'olio fate appassire il resto della cipolla, unite il riso, tostatelo, bagnate con il brodo di pollo, aggiungete l'altra metà dei piselli, cuocete per 15 minuti e fate raffreddare.

Oliate uno stampo, aderite il pane grattugiato, riempitelo per la metà con il riso, foderando pure il bordo superiore, distribuite il sugo, la mozzarella, le polpettine e i fegatini e ricoprite con il riso rimasto, pressando bene.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Sformate sul piatto da portata, sovrapponendo gli ingredienti rimasti.

Riso, Pesce - Riso "Hong Kong"

Riso "Hong Kong"

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso superfino

30 g di mandorle a filetti

50 g di uvetta sultanina

56-60 g di burro

Sale

per le polpettine:

350 g di filetto di merluzzo

250 g di patate

1 cipolla

1 uovo e 1 tuorlo

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di farina

Olio di semi d'arachidi per friggere

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione

Preparare le polpettine.

Lavare i filetti di merluzzo, asciugarli e tritarli. Lavare le patate e metterle in una pentola, coprirle d'acqua, portarle ad ebollizione, salare e farle cuocere per 30-40 minuti finchè risulteranno tenere, scolarle, pelarle, passarle allo schiacciapatate, farle raffreddare e unirle ai filetti di merluzzo tritati.

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente, farla appassire in un tegame antiaderente con l'olio e unirla al composto di pesce e patate, aggiungervi l'uovo intero, il tuorlo, un pizzico di sale e pepe e amalgamare tutti gli ingredienti.

Con le mani leggermente infarinate formare delle polpettine delle dimensioni di una ciliegia, farle friggere in abbondante olio caldo e scolarle sopra un foglio di carta da cucina tipo assorbente.

Far cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarlo al dente.

Nel frattempo, in un tegame con il burro, far rosolare l'uvetta, ammorbidita a parte in acqua tiepida, poi scolarla e asciugata, e le mandorle, unirvi il riso e farlo insaporire per qualche minuto.

Versare il riso sul piatto da portata, formare al centro una leggera cavità e riempirla con le polpettine preparate calde. Servire subito.

Riso - Riso e verdure alla cinese

Riso e verdure alla cinese

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso Parboiled

150 g di filetto di maiale

2 uova

125 g di pisellini surgelati

1 peperone rosso

2 cipollotti

Olio di semi di arachidi

Sale

Tempo di preparazione: 25 minuti

Calorie a porzione: 415

Preparazione

Lessate il riso insieme ai pisellini surgelati in una casseruola con acqua bollente salata per 10 minuti, scolatelo, stendetelo su un vassoio o su un piatto molto largo e lasciatelo raffreddare.

Scaldate un cucchiaio d'olio in un wok o in una larga padella a fondo spesso, versatevi un uovo sbattuto con poco sale e cuocete una frittatina sottile. Fate lo stesso con l'altro uovo poi arrotolate le frittatine formando 2 rotoli e tagliateli a striscioline sottili.

Pulite il peperone e dividete le falde a cubetti. Affettate la carne sottile poi tagliatela a striscioline. Scaldate 3 cucchiai di olio, rosolatevi i cipollotti tagliati ad anelli sottili, unite la carne e il peperone. Dopo 5 minuti, incorporate il riso con i piselli ben sgocciolati, i pezzetti di frittata, mescolate con cura, fate saltare il tutto ancora per un paio di minuti muovendo la padella. Servite il riso in ciotoline monoporzione.

L'idea in più: accompagnate il riso con salsa di soia a parte.

Riso - Riso alla cantonese

Riso alla cantonese

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso Arborio superfino

200 g di pisellini freschi

80 g di prosciutto cotto in una sola fetta o 100 g di gamberetti sgusciati

2 uova

3 cucchiai di olio di semi di sesamo

1 cucchiaio di salsa di soia

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione

Cuocete i pisellini in acqua salata in ebollizione per 4-5 minuti, poi metteteli da parte. Se usate i gamberetti, cuoceteli per 2 minuti e poi metteteli da parte, se usate il prosciutto, tagliatelo a dadini e mettetelo da parte.

Bollite il riso per 10 minuti e fatelo raffreddare.

In una padella larga (dovrà contenere tutti gli ingredienti) fate scaldare l'olio, versatevi le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. Strapazzatele mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, aggiungete il riso preparato, i pisellini, il prosciutto (o i gamberetti) e fateli saltare, facendoli insaporire per qualche minuto.

Aggiungete ancora un pizzico di sale e la salsa di soia diluita in 4 cucchiai d'acqua. Eventualmente servitevi di due forchette per sollevare il riso sgranandolo bene e mescolate tutti gli ingredienti.

Servite subito.

Riso - Insalata di riso con tonno e piselli

Insalata di riso con tonno e piselli

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso Patna, o superfino

150 g di piselli sgranati

100 g di tonno sott'olio

2 uova sode (oppure una frittatina sottile)

60 g di cetrioli sott'aceto

60 g di olive verdi snocciolate

1 dl di olio evo

3 cucchiai di aceto di vino bianco

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 35 minuti

Preparazione

Far cuocere i piselli a vapore, scolare il tonno e spezzettarlo, tagliare i cetriolini e le olive a rondelle.

Mescolare insieme l'aceto con un pizzico di sale e pepe, aggiungere l'olio e battere leggermente gli ingredienti fino ad ottenere una salsa ben emulsionata.

Far cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare. Condirlo con un po' di salsa d'olio e aceto e unirvi il tonno spezzettato, aggiungere i piselli, i cetriolini, le olive e condirli con la salsa all'olio rimasta.

Unirvi infine la frittatina divisa a dadini (oppure distribuirvi sopra le uova sode divise a spicchi).

Riso - Insalata di riso con wurstel ed emmental

Insalata di riso con wurstel ed emmental

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso Parboiled

4 wurstel sottili

100 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta

100 g di formaggio emmental

50 g di olive verdi snocciolate

50 g di carciofini sott'olio

50 g di cipolline sott'aceto

30 g di capperi

1,5 dl d'olio evo

4 cucchiai di aceto di vino bianco

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione

Tagliare il prosciutto cotto e il formaggio emmental a dadini, dividere le olive a rondelle e le cipolline e i carciofini in 4 parti. Far scottare i wurstel per 2 minuti in acqua in ebollizione e tagliarli a rondelle.

In una ciotola mescolare insieme l'aceto, un pizzico di sale e pepe, l'olio e batterli leggermente con una forchetta.

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti preparati e i capperi e condirli con un po' della salsa d'olio e aceto preparata.

Far cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarlo al dente e raffreddarlo, condirlo con la salsa all'olio e aceto rimasta, unirvi tutti gli ingredienti preparati e mescolarli delicatamente.

Riso - Insalata di riso peruviana

 Insalata di riso peruviana

Ingredienti per 4-6 persone:

200 g di riso superfino o Basmati

2 uova

200 g di petto di pollo

80 g di prosciutto tagliato in una sola fetta

3 cucchiai di salsa di soia

1,5 dl di olio evo

3-4 cucchiai di aceto

1/2 cipolla

1/2 carota

1/2 gambo di sedano

1 pomodoro sodo e maturo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione

Mettere in un tegame 1 litro d'acqua, aggiungervi la cipolla, la carota e il sedano puliti, divisi a pezzetti e farli bollire per 10 minuti, unirvi il petto di pollo, lavato, e farlo cuocere per 15-18 minuti a fuoco moderato, farlo raffreddare e tagliarlo a dadini.

Battere leggermente le uova e un pizzico di sale e pepe con una forchetta. In una padella antiaderente far scaldare un cucchiaio d'olio, versarvi le uova battute e farle cuocere da un lato e dall'altro ottenendo una piccola frittata, farla raffreddare e tagliarla a cubetti.

Far scottare il pomodoro in acqua in ebollizione, scolarlo, privarlo della buccia e dei semi e dividere la polpa a cubetti, metterli in un passino e farli colare per 10 minuti.

Mescolare insieme l'aceto, un pizzico di sale e pepe, l'olio e la salsa di soia.

Far cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente, farlo raffreddare e condirlo con un poco di salsa alla soia.

Mettere in una ciotola il petto di pollo e il prosciutto cotto tagliato a dadini, unirvi i cubetti di frittata, condirli con la salsa alla soia rimasta, unirli al riso e mescolarli delicatamente.

Riso - Sformato di riso

 Sformato di riso

Ingredienti per 4-6 persone:

500 g di riso

200 g di porri

200 g di piselli sgranati

200 g di carote

200 g di zucchine

200 g di fagiolini

2 uova

100 g di burro

50 g di parmigiano grattugiato

Pane grattato

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Preparazione

Mondate le verdure e affettate i porri, le carote e le zucchine e spuntate i fagiolini. Soffriggete i porri in 30 g di burro e, quando sono appassiti, aggiungete carote e fagiolini. Cuocete 10 minuti, poi unite le altre verdure e proseguite la cottura per altri 20 minuti, finchè sono morbide, ma consistenti. Salate, pepate e amalgamate metà del formaggio.

Mentre le verdure cuociono lessate il riso in acqua salata per 7-8 minuti, scolatelo, conditelo con 50 g di burro, il parmigiano rimasto e le uova.

Accendete il forno a 180°C. Imburrate uno stampo da timballo, cospargetelo di pane grattato e rivestitelo con 2/3 del riso, facendolo risalire sui bordi. Mettette al centro le verdure, ricoprite con il riso tenuto da parte, pressate bene, cospargette con altro pane grattato e cuocete 40 minuti nel forno. Lasciate riposare 5 minuti prima di sformare.

Consiglio: per semplificare l'operazione di sformare, rivestite lo stampo con carta da forno o di alluminio leggermente imburrate, facendole debordare per poter sollevare lo sformato.

Zuppa - Crema di zucca

Crema di zucca

Ingredienti per 4 persone:

500 g di polpa di zucca

50 g di speck

1 cipolla

5 dl di brodo vegetale

Erba cipollina

4 fette di pane

40 g di burro

Noce moscata

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Preparazione

Pulite e affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola nel burro. Unite la zucca a pezzetti, incoperchiate e cuocete per 5 minuti, Versate il brodo caldo, proseguite la cottura per 15 minuti, salate e pepate.

Tostate il pane nel forno.

Fate rosolare lo speck tagliato a listarelle in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi.

Frullate la zucca e versate la crema calda nella zuppiera. Distribuitevi sopra lo speck e profumate con noce moscata e erba cipollina, tagliuzzata. Servite con fette di pane.

Dessert - Torta margherita

Torta margherita

Ingredienti:

100 g di burro

150 g di zucchero

1 bustina di vanillina

1 buccia di limone grattugiato

3 uova

1 pizzico di sale

150 g di farina

120 g di fecola

1 bustina di lievito per dolci

75 ml di latte

Zucchero a velo

Preparazione

In una terrina lavorate il burro ammorbidito a pezzetti con lo zucchero, fino ad ottenere un composto cremoso. Unite la vanillina e la buccia di limone grattugiata, poi un uovo alla volta e il sale e continuate a montare.

Unite al composto la farina e la fecola a pioggia. Lavorate il tutto con le fruste elettriche, poi aggiungete il latte in cui avrete fatto sciogliere il lievito.

Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato.

Cuocette la margherita in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti. Lasciate raffreddare, poi togliete dallo stampo, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Antipasto - Panino con carpaccio di porcini

Panino con carpaccio di porcini

Ingredienti per 2 persone:

Carpaccio di porcini in scatola

Crema di pomodori secchi in scatola

Pane rosetta

Robiola

Latte

1 uovo

1 cipolla

60 g di zucchero

Basilico, prezzemolo

Aglio

Olio

Sale e pepe

Preparazione

Pulire e tagliare la cipolla a listarelle. Cuocere a fuoco basso in un pentolino con 30 ml di acqua e lo zucchero fino ad ottenere un composto abbastanza denso

Contorno - Fagioli in salsa

Fagioli in salsa

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fagioli secchi

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

5 acciughe

3 cucchiai di olio

Aceto

Prezzemolo tritato

Erbe aromatiche (sedano, basilico, mentuccia, rosmarino, salvia, dragoncello)

Sale e pepe

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli per 5-6 ore, farli quindi lessare in una pentola di acqua salata, piano piano, a fuoco moderato, affinchè cuociano senza rompersi. Scolarli e raffreddarli.

A parte fare un battuto di cipolla, aglio e acciughe, che saranno state in precedenza ben pulite e spinante, come pure tutte le erbe aromatiche presenti in stagione. Lasciar rosolare il tutto, bene e a lungo, lentamente. Il soffritto andrà spento con l'aceto.

Mettete i fagioli in una terrina, versatevi sopra tutto il sugo, mescolate lentamente, ma a lungo, affinchè si insaporiscano meglio.

Si possono servire sia caldi che freddi.

Contorno - Fagioli all'uccelletto

Fagioli all'uccelletto

Ingredienti per 4-6 persone:

450 g di fagioli bianchi

2 spicchi d'aglio

2 rametti di salvia

300 g di pomodori pelati

200 g di oliio

Sale e pepe

Preparazione

Soffriggere nell'olio salvia e aglio schiacciati, ed eliminarli a doratura avvenuta. Aggiungere i fagioli, precedentemente lessati, sale, pepe e i pomodori. Coprire e lasciar cuocere per 20 minuti.

Contorno - Fagiolini dello chef

Fagiolini dello chef

Ingredienti per 4 persone:

400 g di fagiolini

2 carote

1 cipolla

100 g di Emmental

Qualche foglia di basilico

Olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata. Intanto lavate e mondate i fagiolini, eliminando le estremità.

Mondate e raschiate le carote, poi tagliatele a fettine.

Quando l'acqua bolle gettatevi i fagiolini, riportate a bollore e, dopo 5 minuti, aggiungete le carote e cuocete altri 10 minuti. Tagliate a dadini l'Emmental.

Intanto mondate la cipolla, tagliatela a fette sottilissime e fatela rosolare con poco olio in una padella capace. Quando fagiolini e carote saranno cotti, ma non sfatti, aggiungeteli alle cipolle, lasciando sul fuoco qualche minuto, sempre mescolando, perchè si insaporiscano.

Versate le verdure preparate tiepide in un piatto da portata o un'insalatiera, condite con olio e foglie di basilico spezzettate e i dadini di Emmental.

Contorno - Fagiolini alle olive

Fagiolini alle olive

                                     Ingredienti per 4 persone:

400 g di fagiolini freschi

500 g di patatine novelle

100 g di olive verdi

3 cipollotti novelli

1 cucchiaio di paprica

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di menta fresca

Olio

Sale e pepe

Preparazione

Spuntate, lavate i fagiolini e tagliateli a pezzetti di 3 cm, lavate le patatine, spazzolandole leggermente senza sbucciarle. Cuocete a vapore entrambe le verdure tenendole un po' al dente.

In una casseruola, possibilmente di coccio, mettete 2 cucchiai d'olio, la paprica, la foglia di alloro spezzettata, i cipollotti affettati sottili e le olive snocciolate e tritate. Cuocete lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando i cipollotti saranno trasparenti. Spegnete il fuoco, salate e pepate. Fate saltare in una larga padella antiaderente con pochissimo olio le patatine e i fagiolini. Quando le patate avranno la buccia secca e croccante, aggiungete la salsina di cipolle e olive e lasciate sul fuoco ancora qualche secondo per amalgamare il tutto.

A fine cottura, aggiungette la menta fresca tritata.

Contorno - Sformato di fagiolini

Sformato di fagiolini

Ingredienti per 4 persone:

500 ml di latte

250 ml di panna da cucina

60 g di semolino

350 g di fagiolini fini

4 cucchiai di grana grattugiato

Noce moscata

Maggiorana

Burro

Sale e pepe

Preparazione

Mondate i fagiolini e cuoceteli a vapore. Quando saranno morbidi toglieteli "dal fuco" e fateli raffreddare.

In una casseruola mettete il latte con un pizzico di noce moscata e la panna, quando il liquido comincerà a bollire versate a pioggia il semolino, abbassate il fuoco e lasciate cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per pochi minuti. Quando il semolino si sarà addensato, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Spegnete il fuoco, coprite il recipiente e lasciate raffreddare.

Passate al setaccio a maglie fitte i fagiolini, salateli, pepateli e aggiungete qualche foglia di maggiorana tritata. Poi incorporate il tutto al semolino, unite il grana e, se il composto fosse troppo denso aggiungete ancora un po' di panna, se invece fosse troppo morbido, aggiungete altro grana grattugiato. Amalgamate bene.

Imburrate abbondantemente uno stampo da budino e pareti scanalate, versatevi il composto di fagiolini, livellatelo con il dorso di un cucchiaio leggermente inumidito, mettete sulla superficie qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 190°C per 15 minuti.

Lasciate intiepidire lo sformato e poi rovesciatelo su un piatto da portata. Decorare la superficie della preparazione con fagiolini cotti a vapore disposti a cerchi concentrici e foglioline di menta fresca. Servite.

Contorno - Piselli di Lumignano in tegame

 Piselli di Lumignano in tegame

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di piselli piccoli di Lumignano
2 cipolle fresche
50 g di pancetta magra
30 g di burro
30 g di olio d'oliva
Prezzemolo abbondante
Poche gocce di succo di limone spremuto
1 cucchiaio di zucchero
2 foglie di lauro
Brodo di carne
Sale e pepe

Preparazione

Sgranare i pisellini, porli in un tegame piuttosto largo, dove cuocerà un pesto fatto con pancetta, burro, olio, cipolle tritate, zucchero, sale e pepe. Eventualmente allungare con poco brodo.
Lasciare cuocere a fuoco bassissimo, a lungo, fino a che i piselli saranno particolarmente morbidi e la cipolla fusa con il condimento.
Poco prima di ritirarli dal fuoco aggiungere, mescolando, il prezzemolo finemente tritato. Servire subito.

Zuppa - Zuppa di porri gratinata

Zuppa di porri gratinata

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di porri
2 cipolle
3 fette di formaggio Edamer
20 g di burro
4 fette di pancarrè
100 g di panna da montare
100 g di panna acida
750 ml di brodo
1/2 cucchiaino di peperoncino macinato
Paprica per cospargere
Sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Calorie a porzione: 373

Preparazione

Pulire i porri e tagliarli ad anelli. Sbucciare le cipolle, tritarle e soffriggerle insieme ai porri nel burro caldo finchè non diventano trasparenti. Aggiungere il brodo, insaporire con sale, pepe e peperoncino macinato e portare ad ebollizione. Cuocere per 20 minuti.
Aggiungere panna e panna acida, aggiustare di sale e di pepe e suddividere i 4 piatti da minestra. Mettere 1 fetta di pancarrè su ogni zuppa. Tagliare il formaggio nella misura adeguata e disporvelo sopra. Mettere a gratinare nel forno con grill molto caldo per 4 minuti, finchè el formaggio diventa croccante. Servire cosparso di paprika in polvere.

Antipasto - Sedano di Verona in cotoletta

Sedano di Verona in cotoletta

Ingredienti per 4 persone:

2 grosse teste di sedano di Verona (o sedano rapa)

Burro

4 fette di prosciutto cotto

1 uovo sbattuto

Pangrattato

Sale e pepe

Preparazione

Pulire le teste di sedano e tagliarle a fette sottili. Porle in acqua salata e bollirle fino a renderle morbide. Scolarle e asciugarle su un canovaccio.

Introdurre una fettina di prosciutto tra ogni coppia di fette di sedano. Saldare con un po' d'uovo sbattuto in modo da formare delle cotolette. Passarle nell'uovo battuto e poi nel pangrattato per 2 volte. Lasciarle riposare e cuocerle esattamente come una cotoletta alla milanese, dopo averle premute con il palmo della mano affinchè il pane aderisca bene e non si stacchi durante la cottura.

Soffriggere in un largo tegame il burro e, appena sarà spumeggiante, sistemare in un solo strato le cotolette. Cuocere per qualche minuto per parte, fino a che risultano morbide e leggermente dorate. Metterle su un piatto da portata, salarle e servirle ben calde.