Primo piatto - Fettuccine alla molisana

 Fettuccine alla molisana

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina di grano duro

300 g di funghi (tipo orecchiette)

250 g di pomodori sodi e maturi

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

2 spicchi d'aglio

6 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 410

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina, disponetela a fontana, aggiungete un pizzico di sale e acqua tiepida a sufficienza peer ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo preparate il condimento. Pulite accuratamente i funghi privandoli della parte terrosa, lavateli rapidamente in acqua fredda, scolateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi e dell'acqua di vegetazione e tritate grossolanamente la polpa.

Lavate il prezzemolo e tritatelo, lavate il basilico e tagliatelo a listarelle. In un tegame con 3 cucchiai d'olio fate appassire uno spicchio d'aglio sbucciato con un po' di prezzemolo tritato senza farli colorire. Unite i funghi e fateli rosolare per 2-3 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno, insaporiteli con sale e pepe.

In un altro tegame con l'olio rimasto, fate appassire l'altro spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato senza farlo colorire. Aggiungette i pomodori tritati, un pizzico di sale e pepe e continuate la cottura, a fuoco vivace, per 5 minuti circa. Unite i funghi e fateli cuocere per altri 2-3 minuti.

Con il mettarello stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene delle strisce della lunghezza di 2-3 cm. Arrotolate le strisce di pasta sopra un bastone poco più grande di una matita e fate asciugare.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. Scolatela al dente, conditela con la salsa ai funghi, cospargetela con il prezzemolo tritato rimasto e con il basilico a listarelle, servitela calda.

Primo piatto - Fettuccine di magro

Fettuccine di magro

Ingredienti per 4 persone:

380 g di fettuccine

250 g di zucchine

400 g di pomodori

1 costa di sedano

20 g di prezzemolo

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione:440

Preparazione

Pelate e private dei semi e dell'acqua di vegetazione i pomodori, tagliateli a pezzetti. Lavate le zucchine e il sedano, asportando eventuali filamenti, e tagliateli a julienne.

Mondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme allo spicchio d'aglio. Sbucciate la cipolla, tagliatela a velo e fatela imbiondire su fiamma media in un tegame con l'olio mescolando con un cucchiaio di legno.

Trascorsi 2-3 minuti, unite alla cippolla le zucchine, il sedano, i pomodori, il prezzemolo tritato con l'aglio, un pizzico di sale e pepe. Mescolate e proseguite la cottura per 25 minuti.

Mettete sul fuoco una pentola con 4 litri d'acqua, portate ad ebollizione, salate e tuffatevi le fettuccine. Scolate la pasta al dente e versatela nel tegame con l'intingolo precedentemente preparato, mescolando con cura.

Mettete nuovamente il recipiente sul fuoco e fate saltare la pasta condita per 2-3 minuti sempre mescolando, quindi versatela in un piatto da portata e servite in tavola.

Primo piatto - Frittelle di tagliatelle

Frittelle di tagliatelle

Ingredienti per 4 persone:

200 g di tagliatelle a nido

2 cucchiai di farina bianca

2 uova

Latte

1 litro di brodo vegetale

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio d'oliva per friggere

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 400

Preparazione

Fate scaldare il brodo vegetale in una larga casseruola e, appena prenderà il bollore, versatevi la pasta, facendo attenzione, nel mescolarla, a non disfare i "nidi" e fermandone la cottura quando sarà piuttosto al dente.

Rompete le uova in una capace terrina, sbattetele leggermente e unitevi il parmigiano, una presa di sale, un pizzico di pepe, pochissimo latte, aggiungette quindi la farina a pioggia, mescolando continuamente affinchè non si formino grumi.

Appena la pasta sarà cotta scolatela, facendo sempre attenzione a non disfarla. Mettete a scaldare abbondante olio nella padella dei fritti, o nella friggitrice, e, quando sarà bollente, mettetevi i nidi di pasta, immersi precedentemente nella pastella.

Fate friggere le tagliatelle finchè saranno dorate in modo omogeneo, poi estraetele con la paletta forata, passatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso e servitele caldissime disposte su un piatto da portata.

Zuppa - Minestra sulla palla

Minestra sulla palla

Ingredienti per 4 persone:

350 g di spaghetti

800 g di cavolfiore

1 cucchiaino di conserva di pomodoro

1 costa di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di pecorino grattugiato

2 cucchiai d'olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 440

Preparazione

Lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzetti. Sbucciate l'aglio, mondate e lavate il prezzemolo, mondate anche la costa di sedano e lavatela, quindi tritate questi 3 ingredienti con la mezzaluna e metteteli a soffriggere in una casseruola con l'olio.

Quando il trito avrà preso un bel colore dorato, unitevi la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di acqua calda, fate ritirare un po' il liquido e aggiungete il cavolfiore, salate e proseguite la cottura per circa 1 ora, versando di tanto in tanto un po' d'acqua o di brodo vegetale. Al termine il cavolfiore dovrà essere completamente sfatto e dovrà avere l'aspetto di una densa crema.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando prenderà il bollore, cuocetevi la pasta. Scolatela al dente, versatela nella casseruola con il cavolfiore e, mescolando continuamente, lasciatela sul fuoco qualche minuto, infine unitevi il pecorino, pepate e servite caldo in tavola.

Primo piatto - Fungucce bella Alice

Fungucce bella Alice

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farina bianca

1 uovo

300 g di funghi freschi

1/4  di brodo vegetale

200 g di pomodori pelati

60 g di pancetta

1 spicchio d'aglio

Qualche foglia di salvia

Qualche foglia di basilico

Parmigiano grattugiato

2 cucchiai d'olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 570

Preparazione

Pulite bene i funghi e cuoceteli per 10 minuti in una casseruola con il brodo vegetale. Passateli al tritatutto conservando un po' del brodo di cottura. Disponete la farina a fontana, ponete al centro i funghi tritati, l'uovo e un po' di brodo di cottura.

Ottenuto un impasto ben compatto fatelo riposare per 20 minuti in un luogo fresco, poi ricavate delle sfoglie sottili, infarinatele leggermente e tagliate delle fettuccine larghe 1 pollice (fungucce).

In un tegame con l'olio fate rosolare la pancetta ben tritata con lo spicchio d'aglio sbucciato, unite i pelati, le foglie di salvia e basilico lavate e asciugate e, regolando di sale, terminate la cottura del sughetto a fuoco lento.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente e conditela con poco pepe, parmigiano grattugiato e il sughetto caldissimo. Servite subito.

Variante: per un piatto più leggero nella preparazione del condimento si può eliminare la pancetta. In questo casi ricordatevi però di utilizzare un cucchiaio d'olio evo in più rispetto alla dose indicata negli ingredienti.

Primo piatto - Fusilli con ragù speciale

 Fusilli con ragù speciale

Ingredienti per 4 persone:

400 g di fusilli

250 g di tofu

1 cucchiaio di salsa di soia

1 porro

1 bicchiere e mezzo di brodo vegetale

1 cucchiaio di burro di sesamo

2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 470

Preparazione

Private il porro dalle radici ed eliminate la parte verde più dura, lavate la rimanente e, con l'aiuto di una mezzaluna, tritatela finemente. Mettetela in una casseruola con l'olio, quindi lasciatela appassire dolcemente senza lasciarla colorire. Unite il tofu sbriciolato, rimescolate e lasciate rosolare la preparazione per qualche minuto.

Condite il composto con un cucchiaio di salsa di soia, poi aggiungete il brodo e lasciate cuocere a calore moderato per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Appena il condimento sarà cotto, aggiungete il burro di sesamo. Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli in una terrina, unitevi il condimento, mescolate e servite in tavola.

Primo piatto - Paglia e fieno con ricotta

Paglia e fieno con ricotta

Ingredienti per 4 persone:

400 g di tagliatelle paglia e fieno

300 g di ricotta

1 pizzico di noce moscata

50 g di parmigiano grattugiato

30 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione: 570

Preparazione

Fate sciogliere il burro in un pentolino. Portate ad ebollizione in une pentola abbondante acqua salata e fatevi cuocere al dente la pasta.

Nel frattempo, in una terrina, mescolate il burro fuso con la ricotta (se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta) qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, una presa di sale, un pizzico di pepe appena macinato e la noce moscata.

Quando la pasta sarà pronta, scolatela bene, versatela nella terrina con il condimento preparato, mescolate e servite subito in tavola.

Primo piatto - Paglia e fieno con piselli

 Paglia e fieno con piselli

Ingredienti per 4 persone:

150 g di tagliatelle verdi

150 g di tagliatelle all'uovo

200 g di piselli sgranati

100 g di prosciutto cotto

1 rametto di salvia

30 g di panna da cucina

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

20 g di burro

Sale

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 510

Preparazione

In un tegame fate rosolare il burro con la salvia, unitevi la panna e portate ad ebollizione. Aggiungete i piselli e continuate la cottura per 15 minuti. Nel frattempo fate cuocere le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione.

Scolate la pasta al dente in un piatto da portata, unitevi il prosciutto cotto tagliato a cubetti, il condimento preparato e il formaggio grattugiato. Mescolate bene e servite in tavola ben caldo.

Variante: per un piatto più leggero potete sostituire la panna con 100 g di yogurt naturale.

Primo piatto - Pappardelle al ragù di lepre

Pappardelle al ragù di lepre

Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di pappardelle fresche

1 lepre piccola già pulita

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

4-5 bacche di ginepro

1 pezzetto di cannella

2 chiodi di garofano

1 mestolino di brodo di carne

1 bicchiere di vino rosso corposo

20 g di burro

3 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 750

Preparazione

Lavate la lepre, asciugatela con un canovaccio e tagliatela a pezzi. Sbucciate la cipolla, lavatela e affettatela, sbucciate lo spicchio d'aglio e schiacciatelo leggermente, tritate il rosmarino.

In un tegame fate scaldare il burro con 2 cucchiai d'olio, aggiungete il rosmarino tritato, l'aglio sbucciato, le bacche di ginepro, la cannella spezzettata, la cipolla affettata e i chiodi di garofano, fate appassire la cipolla senza farla colorire. Versate il composto in una ciotola e tenetelo da parte.

Versate, nel tegame di cottura del soffritto, l'olio rimasto, aggiungette i pezzi di lepre e fateli rosolare a fuoco vivace facendoli colorire uniformemente.

Irrorate la lepre con il vino rosso e fatene evaporare un po', unite il composto di cipolla e aromi tenuto da parte, il brodo (precedentemente portato ad ebollizione in un pentolino a parte) e insaporite il tutto con un pizzico di sale e una presa di pepe macinato al momento. Continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere le pappardelle, scolatele al dente, conditele con un terzo del ragù di lepre, disponetele nel piatto da portata e distribuitevi sopra i pezzi di lepre con il ragù rimasto. Servite subito.

Primo piatto - Pappardelle aretine

 Pappardelle aretine

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca

3 uova

300 g di polpa d'anatra

70 g di prosciutto crudo

300 g di pomodori maturi e sodi

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 foglia di salvia e 1 d'alloro

1 rametto di prezzemolo

1 rametto di basilico

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di grana grattugiato

20 g di burro

4 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione:1 ora e 30 minuti

Calorie a porzione: 680

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova e il sale e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgetelo in un foglie di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo lavate la polpa d'anatra, asciugatela e dividetela a pezzetti, tenendo 2-3 pezzi più grossi. Tagliate a dadini il prosciutto crudo, spuntate la carota e pelatela, sbucciate la cipolla e private il sedano dei filamenti. Lavate gli ortaggi e tritateli, lavate la salvia, il prezzemolo, il basilico, l'alloro e asciugateli. Tritate il basilico e il prezzemolo.

Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi e dell'acqua di vegetazione e tritateli. Mettete in un tegame il burro e l'olio, aggiungete l'alloro, la salvia, un po' di prezzemolo e di basilico tritati, il trito di cipolla, carota e sedano e fateli appassire.

Unite il prosciutto e fatelo rosolare brevemente, aggiungete i pezzi d'anatra e fateli colorire da ogni parte, versate il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete i pomodori, mezzo bicchiere d'acqua, insaporite con un pizzico di sale e pepe e continuate la cottura per 40-50 minuti circa, a fuoco moderato e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.

Con il mattarello stendete la pasta allo spessore di 2 mm, arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato, ricavatene delle listarelle della larghezza di 2 cm.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere le pappardelle. Scolatele al dente e conditele con il ragù d'anatra, dopo aver eliminato l'alloro e la salvia. Cospargetele con il trito di prezzemolo e basilico rimasto, con il grana grattugiato e servitele calde.

Primi piatto - Pasta a sfinciuni

Pasta a sfinciuni

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca

3 uova

Sale

500 g di pomodori sodi e maturi

4 acciughe sotto sale

50 g di pangrattato

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

4 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 480

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, un pizzico di sale e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta in una sfoglia sottile, spolverizzate la superficie con un po' di farina, arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato, ricavate le pappardelle della larghezza di 1 cm, distribuitele sulla spianatoia e lasciatele asciugare.
Nel frattempo preparate il condimento. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente. Sbucciate l'aglio, lavatelo, asciugatelo e tritatelo, lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo.
Lavate le acciughe sotto acqua corrente eliminando tutto il sale, privatele della lisca centrale, asciugatele e dividetele a pezzetti. Mettete l'olio in un tegame e fatevi appassire, senza farli colorire, l'aglio tritato con poco prezzemolo, aggiungete le acciughe e fatele rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i pomodori, insaporite con un pizzico di sale e di pepe e continuate la cottura della salsa per 15 minuti circa a fuoco moderato.
In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. In una padella antiaderente fate rosolare il pangrattato e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatelo imbiondire leggermente, quindi togliete dal fuoco. Scolate la pasta al dente, conditela con la salsa preparata, cospargetela con il pangrattato, con il prezzemolo tritato rimasto e servitela subito in tavola.

Primo piatto - Pasta alla Norma

 Pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti

300 g di melanzane

300 g di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

Qualche foglia di basilico

50 g di ricotta stagionata

Olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 480

Preparazione

Affettate le melanzane e disponetele a strati in uno scolapasta cospargendole abbondantemente con sale grosso. Adagiatevi sopra un peso e lasciate che perdano l'acqua di vegetazione per 30 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquatele con cura in acqua corrente.

Fate scaldare 2 cucchiai d'olio in una casseruola bassa a due manici e fatevi appassire lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Dopo 2-3 minuti eliminatelo, aggiungete la polpa di pomodoro, insaporite con una presa di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Fate scaldare abbondante olio in una padella e quando sarà caldo, ma non fumante, unitevi le melanzane, lasciatele friggere sino a dorarle uniformemente da entrambe le parti. Quando saranno cotte, sgocciolatele con l'apposita paletta e mettetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli al dente e fateli brevemente insaporire nel sugo di pomodoro. Distribuiteli nei singoli piatti e guarniteli con le melanzane e il basilico dopo averli cosparsi di ricotta grattugiata.

Variante: potete preparare il sugo di pomodoro utilizzando una base di cipolla tritata anzichè l'aglio.

Primo piatto - Tagliolini al limone

Tagliolini al limone

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina bianca

1 limone non trattato

2 uova

70 g di grana grattugiato

Sale

Noce moscata

40 g di burro

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 370

Preparazione

Preparate la pasta. Lavate il limone, asciugatelo e grattate la scorza (solo la parte gialla). Setacciate la farina e disponetela a fontana su una spianatoia. Mettetevi al centro le uova, la scorza grattugiata del limone, 30 g di grana e il sale.

Impastate e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, avvolgetelo in un canovaccio leggermente infarinato e fatelo riposare per 30 minuti. Con un mattarello stendete la pasta in una sfoglia sottile. Infarinate la superficie della sfoglia, arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato, ricavatene delle tagliatelle larghe 5-6 mm. Stendete le tagliatelle sulla spianatoia e fatele asciugare.

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fatevi cuocere le tagliatelle al dente. In un tegamino fate fondere il burro con la noce moscata. Scolate le tagliatelle in una terrina, conditele con il burro fuso aromatizzato e servite con il grana grattugiato e una spolverata di prezzemolo.

Primo piatto - Penchi alla spoletina

Penchi alla spoletina

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca

5 uova

100 g di salsiccia

80 g di guanciale

5 cucchiai di latte

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

2 cucchiai di pecorini grattugiato

2 cucchiai d'olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie a porzione: 660

Preparazione

Preparate la pasta. Setacciate la farina sopra la spianatoia, disponetela a fontana, sgusciatevi al centro 2 uova, aggiungete un pizzico di sale e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo private la salsiccia della pelle e sbriciolatela, tagliate il guanciale a dadini. Lavate il prezzemolo e il basilico, asciugateli delicatamente con un canovaccio e spezzettateli, sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela finemente.

Preparate i penchi. Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile, cospargete la superficie con un po' di farina, arrotolate la pasta su se stessa e, con un coltello affilato, ricavate tagliatelle della larghezza di 1,5 cm, distribuitele sopra la spianatoia infarinata e fatele asciugare un po'.

In una padella antiaderente fate rosolare i dadolini di guanciale facendoli dorare da tutte le parti, scolateli e teneteli da parte, nella stessa padella fate rosolare la salsiccia facendola colorire uniformemente e scolatela. Mettete in una larga padella l'olio e fatevi appassire la cipolla tritata senza lasciarla colorire, aggiungete i dadolini di guanciale e la salsiccia rosolata e fateli scaldare.

Nel frattempo, in una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. Mettete in una ciotola le uova, aggiungette il pecorino, il latte, un pizzico di sale e di pepe e batteteli leggermente con una forchetta.

Scolate la pasta al dente, conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura, versatela nella padella con il guanciale e la salsiccia rosolati e aggiungete qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Togliete il recipiente dal fuoco, versatevi il composto di uova e formaggio, insaporite con un pizzico di sale e di pepe appena macinato, mettete di nuovo la padella sul fuoco moderato per qualche secondo e mescolate facendo amalgamare gli ingredienti, la salsa dovrà risultare morbida e cremosa.

Cospargette i penchi con il prezzemolo e il basilico spezzettati e serviteli caldi.

Primo piatto - Perciatelli alla marchigiana

Perciatelli alla marchigiana

Ingredienti per 4 persone:

350 g di perciatelli

600 g di broccoletti

120 g di pancetta

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 mestolino di brodo vegetale

3 cucchiai di grana grattugiato

3 cucchiai d'olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione: 650

Preparazione

Dividete i broccoletti in cimette, eliminate il torsolo, lavate più volte in acqua fredda e scolatele. Sbucciate l'aglio e la cipolla, lavateli e asciugateli, tritate la cipolla e schiacciate lo spicchio d'aglio, tagliate la pancetta a cubetti.

Mettete l'olio in una larga padella e fatevi rosolare brevemente i cubetti di pancetta, scolateli e teneteli da parte. Nella stessa padella aggiungete la cipolla tritata e l'aglio e fateli appassire senza farli colorire, unite i cubetti di pancetta tenuti da parte, il concentrato di pomodoro sciolto in brodo caldo, insaporite con un pizzico di sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, eliminate infine l'aglio.

Nel frattempo, in una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. 5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete le cimette di broccoletti, scolate la pasta con i broccoletti al dente, versatele nella padella con il condimento e fatela insaporire mescolandola con un cucchiaio di legno. Servitela calda cosparsa di grana grattugiato.

Primo piatto - Picagge bianche al pesto

Picagge bianche al pesto

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina bianca

2 uova

Sale

40 foglie di basilico

1 cucchiaio di pinoli

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

1 cucchiaio di grana grattugiato

8 cucchiai d'olio evo

Tempo di preparazione: 90 minuti

Calorie a porzione: 530

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro una presa di sale, sgusciatevi le uova e impastate, unendo a poco a poco acqua tiepida in quantità tale da ottenere un composto consistente. Lavorate la pasta energicamente per 10 minuti, poi, con il mattarello, stendetela in una sfoglia piuttosto sottile. Arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato, ricavate le fettuccine della larghezza di 1,5 cm e lasciatele asciugare per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate il pesto. Lavate e asciugate delicatamente le foglie di basilico, tostate i pinoli in forno e sbucciate l'aglio. Mettete questi ingredienti nel frullatore e frullateli, unitevi i due formaggi grattugiati, salate e versate l'olio a fio amalgamando gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

Cuocete le picagge (fettuccine) in abbondante acqua bollente salata, scolatele e versatele in un piatto da portata. Diluite il pesto con poca acqua di cottura e conditevi la pasta. Servite subito la preparazione ben calda.

Variante: si può aggiungere al pesto tradizionale 200 g di polpa di pomodoro oppure 1 dl di salsa di pomodoro.

Antipasto - Rotolo di mortadella

 Rotolo di mortadella

Ingredienti per 4 persone:

300 g di carote

2 zucchine piccole

Olio evo

1 limone

4 fette di mortadella ai pistacchi

100 g di ricotta

150 g di petit suisse

Prezzemolo

Erba cipollina

2 cetriolini sott'aceto

Sale

Preparazione

Tagliate carote e zucchine a bastoncino e cuocetele separatamente per pochi minuti in acqua salata, scolatele e conditele con poco olio e una spruzzatina di succo di limone.

Togliete il filo alla mortadella e stendete le fette su un foglio d'alluminio. Lavorate la ricotta e i petit suisse con il succo del limone rimasto per ottenere una crema. Tritate un cucchiaino di prezzemolo ed erba cipollina, tritate i cetriolini. Mescolate il tutto al formaggio e amalgamate. Stendete il composto sulle fette di mortadella, arrotolatele senza stringere e tagliatele a tronchetti.

Serviteli con le verdure.

Antipasto, Pesce - Crépes imbottite

 Crépes imbottite

Ingredienti per 4-6 persone:

170 g d farina

2 uova

2 cucchiai d'olio

2,5 dl di latte

200 g di tonno sott'olio

4 filetti d'acciuga sott'olio

1 cucchiaino di capperi

1 dl di panna fresca

Prezzemolo per decorare

Burro

Sale

Preparazione

Amalgamate farina, uova, olio, latte, 1,5 dl d'acqua e una presa di sale. Coprite la pastella e fatela riposare per un'ora.

Sgocciolate intanto il tonno e frullatelo con le acciughe, i capperi, poco prezzemolo e amalgamatevi infine la panna montata. Coprite e mettete in frigorifero.

Fate fondere un po' di burro in una piccola padella, scaldate bene e versate un mestolino di pastella stendendola bene. Cuocete per circa 2 minuti poi girate la crespella e fatela rassodare per un minuto circa. Trasferitela su un piatto e preparate le altre.

Lavorate con la forchetta il composto di tonno, stendetelo sulle crespelle, ripiegatele a metà e poi ancora a metà e disponetele sul piatto. Decorate a piacere e servite.

Dessert - Crostata alle noci

Crostata alle noci

Ingredienti:

300 g di farina bianca

100 g di zucchero

Scorza grattugiata di 1 limone

1 uovo

1 pizzico di sale

1/2 bustina di lievito

150 g di burro o margarina

150 g di marmellata di arance

200 g di gherigli di noci

1 bustina di tortagel chiaro (cameo)

3-4 cucchiai di zucchero

250 ml di acqua

Preparazione

Setacciare la farina sul piano del tavolo. Al centro del mucchio praticare una buca e mettervi zucchero, scorza di limone, uovo, sale e, per ultimo, il lievito setacciato. Lavorare gli ingredienti incorporando parte della farina, fino a formare un impasto denso. Quindi aggiungere il burro freddo a pezzettini ed incorporare la farina rimanente. Impastare rapidamente il tutto, fino ad ottenere una pasta liscia.

Stendere la pasta sul fondo e sulle pareti di uno stampo a cerchio apribile (da 26 cm di diametro) con il fondo imburrato ed infarinato, formando un bordo alto circa 2 cm. Spalmare la marmellata sul fondo della pasta, distribuirvi i gherigli di noci e, con il manico di una forchetta, segnare l'orlo della torta. Cuocere nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180-200°C per 35-40 minuti.

Preparare il tortagel con zucchero e acqua come indicato sulla confezione e distribuirlo sulla torta raffreddata.

Antipasto - Cornetti farciti

 Cornetti farciti

Ingredienti per 24 cornetti:

150 g di ricotta

6 cucchiai di latte

1 uovo

6 cucchiai d'olio d'oliva

1 cucchiaino raso di sale

350 g di farina bianca

1 bustina di lievito

per il ripieno:

80 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza affumicata

75 g di besciamella

1 uovo

Preparazione

Mescolare bene in una terrina larga ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a cucchiaiate la farina setacciata ed aggiungere infine il lievito setacciato. Incorporare il tutto con una forchetta, quindi lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Per il ripieno, mescolare in una terrina il prosciutto e la scamorza tagliata a dadini e la besciamella.

Con il mattarello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare (36*60 cm) e tagliare questa dal lato più corto in modo da ottenere tre strisce larghe 12 cm e lunghe 60. Tagliare ogni striscia in 4 rettangoli uguali ed incidere ogni rettangolo in senso diagonale in modo da ricavarne due triangoli.

Distribuire al centro dei triangoli un cucchiaio di ripieno, quindi arrotolarli dal lato più lungo, disporli sulla lastra del forno foderata con carta da forno e spennellarli con uovo sbattuto.

Cuocere i cornetti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180-200°C per 15 minuti.

Antipasto - Bocconcini di verdure

 Bocconcini di verdure

Ingredienti:

2 uova

1 presa di sale

1 presa di pepe

140 g di farina bianca

80 g di latte

1 bustina di lievito

per il ripieno:

100 g di zucchine

100 g di cuori di carciofi

200 g di cavolfiore

Olio di arachidi

Preparazione

Mescolare con una frusta in una terrina uova, sale e pepe. Unire, un po' per volta, la farina setacciata, il latte e, per ultimo, il lievito setacciato. 

Mondare e lavare le verdure, quindi tagliare le zucchine a rondelle, i cuori di carciofi a spicchi e il cavolfiore a pezzetti.

Sbollentare in acqua salata i cuori di carciofi ed il cavolfiore. Sgocciolare bene le verdure e passarle, un pezzetto alla volta, nella pastella. Friggere i bocconcini in abbondante olio bollente, mantenendo la temperatura costante durante la cottura. Girare i bocconcini in modo che diventino gonfi e dorati da entrambe le parti, quindi toglierli dall'olio e lasciarli sgocciolare su carta assorbente. Salare a piacere e servire i bocconcini caldi.

Torta salata - Torta gustosa alle verdure

Torta gustosa alle verdure

Ingredienti:

300 g di farina bianca

1 cucchiaino colmo di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

1 bustina di lievito

2 cucchiai d'olio d'oliva

160 ml di latte

per il ripieno:

1 zucchina

1 porro

200 g di champignon

300 g di broccoletti

3-4 piccoli pomodori

2 uova

200 ml di panna da cucina

1 cucchiaino di senape

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Sbollentare in abbondante acqua salata per 2-3 minuti la zucchina ed il porro tagliati a rondelle e gli champignon tagliati a fette e per 7-8 minuti i broccoletti tagliati a pezzetti.

Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, zucchero e il lievito setacciato, mescolare bene, quindi unire l'olio e, poco per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta.

Lavorare velocemente con le mani unte d'olio, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Con le dita unte d'olio stendere uniformemente l'impasto in una teglia rotonda, di 30 cm di diametro,unta con 2 cucchiai d'olio, formando un bordo alto circa 4 cm.
Distribuire sull'impasto le verdure sbollentate e i pomodori spellati e tagliati a spicchi.
In una terrina sbattere le uova con la panna, unire senape, noce moscata, sale e pepe a piacere, quindi distribuire questa crema sulla superficie della torta, versandola attorno ai singoli pezzi di verdure.
Cuocere nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180-200°C per 35-45 minuti circa.

Antipasto - Salatini sfiziosi

 Salatini sfiziosi

Ingredienti:

250 g di farina bianca

180 g di formaggio Emmental grattugiato

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di paprika dolce

1 bustina di lievito

100 ml di panna da cucina

150 g di burro

1 uovo

15 g di semi di papavero

20 g di semi di sesamo

20 g di pistacchi tritati

Preparazione

Setacciare la farina sul piano del tavolo. Al centro del mucchio praticare una buca e mettervi formaggio, sale, paprika e il lievito setacciato, mescolare bene e aggiungere la panna.

Lavorare gli ingredienti incorporando parte della farina, fino a formare un impasto denso, quindi aggiungere il burro a pezzettini ed incorporare la farina rimanente. Impastare rapidamente il tutto con le mani, fino ad ottenere un impasto lisci, quindi avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.

Con un mattarello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare spessa 3 mm e con degli stampini infarinati  ritagliarvi dei biscotti di varie forme. Disporre i salatini sulla lastra del forno foderata con carta da forno, spennellarli con l'uovo sbattuto e cospargerli con i semi di papavero e di sesamo e con pistacchi. Cuocere nella parte media del forno preriscaldato a 200-210°C per 10-15 minuti.

Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.

Antipasto - Torta umbra al testo

Torta umbra al testo

Ingredienti per 2 torte:

per l'impasto:

500 g di farina bianca

1 cucchiaino colmo di sale

1 bustina di lievito

2 cucchiai di olio d'oliva

250 ml di acqua

per la farcia:

250 g di formaggio fresco spalmabile

80 g di maionese

200 g di prosciutto crudo affettato

Preparazione

Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi il sale e il lievito setacciato.

Mescolare bene, quindi unire l'olio e, un po' per volta, l'acqua, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, quindi dividerlo in 2 panetti. Scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a fiamma bassa, avrà raggiunto la giusta temperatura quando, versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire.

Con il mattarello stendete il primo panetto in un disco del diametro di 26 cm, porlo sul testo, bucherellarlo con una forchetta e cuocerlo per 15 minuti a fuoco lento, girandolo di tanto in tanto.

Procedere con il secondo panetto seguendo le stesse modalità. 

Mescolare il formaggio con la maionese e 80 g di prosciutto crudi tritato. 

Tagliare le due torte al testo in due strati e farcirle con la crema di formaggio e prosciutto spezzettato. Tagliare le torte a spicchi e servirle calde.

Informazione utile: il "testo" è una teglia in ghisa o in pietra usata in Umbria per la cottura di questo impasto. Come alternativa si può utilizzare qualsiasi padella in ferro o materiale antiaderente.

Zuppa - Minestrone di pasta e ceci

 Minestrone di pasta e ceci

Ingredienti per 4 persone:

250 g di ceci

150 g di ditalini

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di basilico

3 cucchiai di olio evo

100 g di guanciale

2 patate

200 g di passata di pomodoro

3 litri di brodo vegetale

Sale e pepe

Preparazione

Lasciate i ceci in acqua per 1 giornata. Tagliate il guanciale a listelle. Mondate e tritate la cipolla, l'aglio, il basilico e fate appassire il trito in una casseruola con 3 cucchiai d'olio. Unite il guanciale al soffritto, aggiungete i ceci scolati dall'acqua e le patate, sbucciate e tagliate a pezzetti. Versate il passato di pomodoro, il brodo caldo e una generosa spolverizzata di pepe.

Cuocete il minestrone a recipiente coperto per 2 ore e mezza, poi schiacciate i pezzi più grossi delle patate e rimetteteli nel minestrone. Aggiungete la pasta e finite di cuocere. servite con un filo d'olio crudo e spolverizzando con il pepe.

Zuppa, Light - Minestra di prezzemolo con patatine di parmigiano

Minestra di prezzemolo con patatine di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

250 g di patate

1 cucchiaio di burro

200 ml di Pinot Grigio delle Venezie

850 ml di brodo

1 cipolla

3 mazzetti di prezzemolo

100 g di panna da montare

502 g di Parmigiano Reggiano

Sale e pepe bianco

Tempo di preparazione: 45 minuti

Calorie a porzione: 275

Preparazione

Sbucciare e tagliare a cubetti le patate e la cipolla, rosolare il tutto in burro caldo fino a quando gli ingredienti assumeranno un aspetto vitreo. Bagnare con il vino, aggiungere il brodo e portare ad ebollizione. Staccare le foglie di prezzemolo e tenerle al fresco. Tagliare via i gambi, legarli insieme e aggiungerli alla minestra, insaporire con sale e pepe e cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo grattugiare finemente il parmigiano formando 8 cerchi (da 8 cm di diametro) su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti fino a quando sarà croccante, mantenendo un aspetto chiaro. Far raffreddare.

Rimuovere i gambi di prezzemolo dalla minestra, aggiungere la panna e le foglie di prezzemolo. Passare la minestra e aggiustare di sale e pepe. Distribuirvi sopra le patatine di formaggio e servire.

Zuppa - Ceci alla salvia

 Ceci alla salvia

Ingredienti per 4 persone:

400 g di ceci

2 spicchi d'aglio

50 g di lardo

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 manciata di foglie di salvia

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

4 fette di pane casereccio

2 cucchiai di pecorino

4 cucchiai d'olio d'oliva

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 2 ore e 45 minuti+l'ammollo

Preparazione

Mettere i ceci pulite e lavati in ammollo in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo scolateli e versateli in una pentola con 1 litro e 1/2 di acqua fredda poco salata. Fateli cuocere a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 2 ore.

Nel frattempo tritate lardo, cipolla, carota, raschiata e lavata, sedano e una foglie di salvia. Fate soffriggere il trito nell'olio a fiamma bassa per 10 minuti. Unite i ceci cotti con il loro brodo, il concentrato di pomodoro, le foglie di salvia e bollite piano per 30 minuti.

Tostate in forno le fette di pane, adagiatene una per fondina, versatevi la minestra, pepate, aggiungete l'olio crudo e servite con pecorino grattugiato a parte.

Zuppa - Minestrone piccante

 Minestrone piccante

Ingredienti per 4 persone:

200 g di cipolle

200 g di carote

200 g di cavolo bianco o verde

250 g di patate

1 peperone verde

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai d'olio d'oliva

2 cucchiaini di paprika

2 cucchiaini di estratto vegetale

1 cucchiaio di farina

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Preparazione

Pulite il peperone, lavatelo e tagliatelo a pezzetti. Spuntate le carote, raschiatele e tagliatele a rondelle. Pulite, lavate il cavolo e tagliatelo a striscioline. Sbucciate le patate e fatele a tocchetti.

Fate appassire nell'olio le cipolle tritate, unite l'aglio a fettine, la paprika, il pepe, il cavolo e la farina. Aggiungete 1 litro d'acqua mescolando. Portate ad ebollizione, salate, pepate e mettete l'estratto vegetale. Fate bollire piano, con il coperchio, per 30 minuti, poi unite le patate, le carote, i peperoni e fate cuocere altri 30 minuti, mescolando.

Scolate le verdure, misurate il brodo aggiungendo l'acqua che manca per fare 1 litro, rimettete le verdure, portate ad ebollizione e spegnete. Servite subito.

Zuppa - Minestrone

 Minestrone

Ingredienti per 6 persone:

200 g di zucchine

200 g di pomodori freschi

300 g di patate

300 g di fagioli freschi

2 carote

1 cipolla

1 gambo di sedano

1,3 litri di brodo vegetale

60 g di olio

50 g di pancetta magra

Dragoncello

Maggiorana

Timo

Prezzemolo

5 cucchiai di formaggio grattugiato

Sale e pepe

Preparazione

Grattugiare le patate e le carote con la grattugia per le verdure. Lavare e tagliare a pezzetti le verdure rimanenti. Salare, aggiungere il brodo e gli aromi, e iniziare la cottura.

L'ebollizione deve durare 1 ora, cioè fino a quando i fagioli non saranno ben teneri. A questo punto togliere una parte delle verdure, ancora consistenti, e passarle al setaccio, in modo da dare la consistenza voluta alla minestra. Anche l'aggiunta di farina bianca può essere adatta ad infittire il composto. Sul finire della cottura aggiungere il pepe e parte dell'olio.

A cottura ultimata ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Riscaldare il minestrone, in modo che le varie componenti abbiano la possibilità di amalgamarsi armonicamente. Servire cospargendo di formaggio grattugiato e il rimanente olio.

Zuppa - Minestra di verze e luganeghe

Minestra di verze e luganeghe

Ingredienti per 6 persone:

200 g di riso Vialone Nano o Carnaroli

700 g di verza

1 gambo di sedano

30 g di olio d'oliva

1 grossa cipolla

1,3 litri di brodo di carne

Formaggio grattugiato

5 luganeghe

Sale e pepe

Preparazione

Tritare la cipolla, metterla in una casseruola con l'olio, salare e far rosolare lentamente. Quando sarà colorita, aggiungere la verza tagliata a pezzettini, o striscioline, e farla cuocere, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.

In una pentola a parte, portate ad ebollizione il brodo, cuocetevi assieme anche 2 salsicce, che saranno pronte in 30-35 minuti. 

Separatamente, far bollire per lo stesso tempo le rimanenti salsicce. Una volta cotte, togliere la pelle, frantumarle con le dita e aggiungerle tutte e 5 nella casseruola con le verze. Nel brodo che bolle gettare il riso e la verza con il suo condimento. Aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe, solo se necessario. Ultimare la cottura del riso, servendolo all'onda, cioè non troppo asciutto, oppure con ulteriore brodo bollente, sotto forma di minestra densa.