Formaggio - Tomini con caramello all'aglio e agrumi con radicchio

Tomini con caramello all'aglio e agrumi con radicchio

Ingredienti per 4 persone:

   

4 tomini tipo pura capra

30 g di zucchero

1 cucchiaio d'acqua

1 spicchio d'aglio

succo di 1 limone

succo di 1 arancia

2 cespi di radicchio

pepe

Tempo di preparazione:25 minuti

Preparazione

Fate caramellare lo zucchero con l'acqua e l'aglio a fettine. Quando il caramello sarà dorato, unite il succo degli agrumi e una macinata di pepe. Fate restringere a fiamma dolce per 10 minuti, fino a ottenere una salsa sciropposa.

Scottate sulla griglia calda i due cespi di radicchio tagliati in quattro. Scottate sulla stessa griglia i tomini 3 minuti per parte, e quando saranno morbidi serviteli con il radicchio e il caramello all'aglio.

Contorno - Verdure con crema d'aglio, menta e noci

Verdure con crema d'aglio, menta e noci

Ingredienti per 4 persone:

        

1 testa d'aglio

30 foglie di menta

70 gr di noci

1,5 dl di olio extravergine d'oliva

300 gr di asparagi

1 rapa

2 carote

2 zucchine

sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione

Lessate la testa d'aglio intera in acqua bollente per 20 minuti. Scolatela, aprite gli spicchi e recuperate la polpa. Frullatela con la menta, le noci e l'olio. Regolate di sale e pepe.

Lessate le punte degli asparagi per 15 minuti, lessate la rapa tagliata in quattro, le carote e le zucchine tagliate a bastoncini per 10'.

Distribuite le verdure cotte sui piatti e conditele con la salsa all'aglio preparata prima.

Antipasto - Uova ai tre sapori

Uova ai tre sapori

            Ingredienti per 4 persone :

6 uova sode

15 g di burro

peperoncino

½ cucchiaino di senape di Pigione

1 cucchiaio di maionese

capperi

1 cucchiaino di pasta d'acciughe

1 formaggio caprino

sale e pepe

Preparazione

Fate assodare le uova in acqua salata per 10', fermate la cottura in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà, separate i tuorli e metteteli in tre ciotoline.

Per le uova alla diavola: unite ai due tuorli sodi il burro ammorbidito, la senape di Digione e peperoncino in polvere a piacere.

Per le uova alla maionese: unite ai due tuorli la maionese e i capperi tritati finemente.

Per le uova al caprino: amalgamate i tuorli con caprino e pasta d'acciughe.

Assaggiate di sale e pepe e distribuite i composti nelle mezze uova con una tasca da pasticciere a punta zigrinata.

Secondo piatto - Prosciutto in crosta

Prosciutto in crosta

         Ingredienti :

1 pezzo da 800 g di prosciutto di Praga

300 g di pasta di pane pronta

1 tuorlo d'uovo

2-3 cucchiai di senape

1 dl di Madera

2 dl di brodo di manzo

60 g di burro

maizena

sale e pepe

Preparazione

Eliminate la cotenna e il grasso in eccesso dal prosciutto. Stendete la pasta con il matterello, spalmatevi la senape partendo dal centro, appoggiatevi il prosciutto e rinchiudete la pasta sigillandolabene. Decorate con i ritagli di pasta, spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete in forno a 250 °C per 40'.

Prima di servire, fate sciogliere il burro in una casseruola, unite un cucchiaio scarso di maizena e bagnate col brodo, fate ridurre a fiamma bassa, quindi incorporate il Madera.

Servite l'arrosto a fette con la salsa a parte.

Contorno - Primizie mimosa

Primizie mimosa

                Ingredienti :

1 mazzetto di asparagi bianchi

1 mazzetto di asparagi verdi

3 carciofi

2 uova sode

aceto

sale

Preparazione

Mondate gli asparagi raschiando i gambi, lavateli, riuniteli in mazzetti e pareggiateli. Immergeteli in un'asparagiera o in una pentola alta in modo che le punte restino fuori dall'acqua leggermente salata. Cuocete per 20', quindi scolateli.

Mondate i carciofi e lessateli in acqua salata per 10 - 15', poi tagliateli a spicchi.
Assodate le uova in acqua salata per 10 - 12'. Sgusciatele e separate rossi e bianchi.

Disponete le verdure nei piatti, sbriciolatevi sopra i tuorli passandoli da un colino e servite i bianchi a parte, tritati e mescolati con aceto.

Secondo piatto - Sella d'agnello con carciofi brodettati

Sella d'agnello con carciofi brodettati

            Ingredienti per 4 persone:

1,200 g di sella d'agnello

30 g di burro

1 tazza di brodo di dado bollente

6 carciofi

3 tuorli d'uovo

1 limone

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione

Lavate e asciugate la sella d'agnello, e legatela a corona con dello spaghetto. Spalmatela col burro, mettetela in una teglia alta, irroratela con l'olio, salate, pepate e fate cuocere in forno a 200 °C per 40-45' bagnando spesso col fondo di cottura e, se serve, con poco brodo.

Mondate i carciofi e tagliateli in quarti. Metteteli in un tegame di coccio, con prezzemolo tritato, irrorate con un goccio d'olio, unite lo spicchio d'aglio, salate pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 30'. Mescolate i tuorli d'uovo ,il succo di limone e un cucchiaio d'acqua versate sui carciofi e mescolate fuori dal fuoco finché si addensa.

Secondo piatto - Arrotolato pasqualino

Arrotolato pasqualino

           Ingredienti per 4 persone:

700 g di fesa di vitello o tacchino

5-6 uova

150 g di macinato di manzo

50 g di ricotta

vino bianco

30 g di burro

30 g di formaggio grattugiato

mortadella

prezzemolo

erba cipollina

sale e pepe

Preparazione

Aprite la carne a libro in modo da ottenere una grossa fetta e battetela tra due fogli di pellicola. Mescolate in una ciotola il macinato, la ricotta, l'uovo e un cucchiaio di prezzemolo ed erba cipollina tritati.

Fate assodare le restanti uova in acqua salata, sgusciatele e tagliate le estremità in modo da conservare intera la parte col tuorlo. Tritate le calotte di uova e incorporatele al composto di macinato e ricotta, salate e pepate.

Stendete la carne, distribuitevi la farcia e allineatevi le uova sode. Arrotolate, legate e fate rosolare a fiamma viva con il burro. Sfumate con un goccio di vino, salate, pepate, unite un bicchiere d'acqua e portate a cottura (40' circa).

Dessert - Crema d'uovo nell'uovo

Crema d'uovo nell'uovo

                 Ingredienti per 4 persone:

4 ovetti di cioccolato

2 tuorli d'uovo

2 cucchiai di zucchero

1 banana

200 g di mascarpone

1 bicchierino di rum

Preparazione

Togliete gli ovetti di cioccolato dalla carta, metteteli nei portauovo e apriteli asportando la calottina superiore.

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, incorporate il rum e il mascarpone e lavorate fino a ottenere una crema liscia.

Aiutandovi con 2 cucchiaini fate scendere un poco di crema in ogni uovo,tagliate la banana a fettine e distribuitela, mettete in ogni ovetto la sua calottina di cioccolato a pezzetti.

Distribuite la restante crema negli ovetti e teneteli in frigorifero fino a mento di servire.

Secondo piatto, Pesce - Baccalà mantecato con polenta e radicchio brasato

Baccalà mantecato con polenta e radicchio brasato

       Ingredienti per 4 persone:

250 g di baccalà (stoccafisso) già ammollato

1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva

1 limone

1 foglia di alloro

radicchio rosso

polenta pronta

sale e pepe q.b.

Preparazione

Bollite il baccalà in abbondante acqua salata con la foglia di alloro e il limone tagliato a metà per circa 20', poi scolatelo e togliete eventuali lische.

Mettete il pesce nel mixer con le lame di plastica e montate con un po' di olio extravergine di oliva. Unite l'olio di tanto in tanto fino a che lo avrà assorbito tutto. Aggiustate di sale e pepate a piacere.

La tradizione vorrebbe che lo si montasse a mano con un cucchiaio di legno, unendo l'olio a filo, in modo che il pesce si disfi ma senza essere tritato.

Lavate e tagliate il radicchio a julienne e fatelo stufare con poco olio.

Nel frattempo, tagliate la polenta a fette e ricavate delle losanghe che farete rosolare sulla griglia.

Componete il piatto con l'aiuto di un coppapasta in modo da formare dei tortini di baccalà mantecato con sopra una cucchiaiata di radicchio brasato. Guarnite il piatto con i crostini e servite.

Per chi lo ama, la ricetta del baccalà prevede uno spicchio d'aglio schiacciato da mescolare al pesce a inizio lavorazione.

Secondo piatto - Guancialino brasato al Valpolicella

Guancialino brasato al Valpolicella

          Ingredienti per 4 persone:

guance di vitello

farina

olio d'oliva

trito di verdure (carote, sedano, cipolla)

passata di pomodoro

Valpolicella superiore Ripasso

salvia

rosmarino

bacche di ginepro

chiodi di garofano

sale e pepe

Preparazione

Regole generali: il segreto di una buona brasatura è quello di rosolare bene la carne prima di iniziare la cottura vera e propria nel liquido. Questo consente di sigillare i pori e impedire che i succhi si disperdano. Per una buona riuscita conviene utilizzare pezzi di carne piuttosto grandi, minimo 800 g, e farli cuocere molto lentamente in una pentola con coperchio ben chiuso. In alternativa si potrà trasferire la pentola in forno dopo l'iniziale rosolatura per continuare la cottura a temperatura moderata (180 °C).

Le carni: la brasatura è particolarmente indicata per carni rosse e selvaggina. Noi la utilizziamo per il guancialino di vitello, il cappello del prete di manzo o per lo spezzatino d'asino.

Per il guancialino brasato: procuratevi delle guance di vitello e cercate di togliere con il coltello la parte grassa, dopodiché infarinateli e rosolateli in padella con un filo di olio di oliva. Nel frattempo soffriggete un'abbondante trito di verdure e poi mettetevi i guanciali, aggiungete un po' di passata di pomodoro, vino rosso (fino a coprire il tutto), salvia, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cuocete il tutto a fuoco lento per circa 3 ore. Una volta tolti i guanciali dalla pentola frullate il sugo rimasto e filtratelo.

Rimettete il sugo già filtrato sul fuoco per addensarlo e regolate di sale.

A parete cuocete la polenta per circa 40' e servitela assieme al guancialino. 

Insalata - Insalata di fagioli neri, pecorino e bacon croccante

Insalata di fagioli neri, pecorino e bacon croccante

         Ingredienti per 6 persone:

400 g di fagioli neri secchi

100 g di pecorino stagionato grattugiato

1 fetta di pancetta spessa

scaglie di pecorino per decorare

aceto balsamico invecchiato

Preparazione

Sciacquate i fagioli e lasciateli a bagno in acqua fredda per 24 ore. Quindi fateli lessare in acqua leggermente salata per 40'.

Mettete qualche cucchiaiata di aceto balsamico in un pentolino e fatelo restringere a fuoco dolce fino a che non è ridotto alla metà. Tenete in caldo.

Tagliate la pancetta a listarelle e fatela rosolare in padella antiaderente fino a che si presenta croccante. Unite i fagioli e il pecorino grattugiato e fate mantecare il tutto a fuoco dolce, mescolando di continuo.

Mettete il composto ancora caldo in un coppapasta e impiattatelo al centro del piatto.

Guarnite con le scaglie di pecorino con il ristretto di aceto balsamico invecchiato preparato precedentemente. Servite subito.

Contorno - Polpettone vegetale

Polpettone vegetale

           Ingredienti per 4 persone:

1 verza

3 patate

1 tazza di latte di soia

3 fette di pane raffermo

1 cipolla

curry

1/2 bicchiere di vino bianco

pangrattato

peperoncino

olio extravergine d'oliva

sale

Preparazione

Fate ammollare il pane nel latte. Lessate le patate con la buccia in acqua salata per 20-25', pelatele, schiacciatele con la forchetta e lasciatele raffreddare.

Pulite la verza staccando le foglie e tenendo da parte le 8 più grandi che farete attenzione a non rompere. Portate a boIlore dell'acqua salata in una pentola larga e scottatevi per un minuto le 8 foglie esterne, scolatele, passatele in una bacinella d'acqua fredda e stendetele su un canovaccio. Scottate le altre foglie per un paio di minuti, scolatele e tagliatele a listarelle.

Saltate le listarelle di verza con olio e peperoncino e lasciatele stufare qualche minuto. Mescolatene circa la metà con il pane ammollato, le patate schiacciate, un goccio d'olio e sale. Distribuite il ripieno così ottenuto sulle foglie di verza dalle quali avrete eliminato la costa centrale e formate glì involtini, fermandoli con filo di cotone.

Tritate la cipolla e fatela rosolare con un goccio d'olio, unite gli involtini e rosolateli su tutti i lati, infine spolverizzate col curry e sfumate col vino. Servite con le restanti listarelle di verza stufate.

Variante: per un polpettone a base di patate, lessate 400 g di patate, e passatele allo schiacciapatate. Nel frattempo, soffriggete una cipolla a fettine, unitevi 300 g di spinaci lessati e ben strizzati e 150 g di piselli surgelati e fate cuocere per 10-15'. Mescolate le verdure con il passato di patate, unite sale, pepe, 2 uova intere, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Ungete un foglio di alluminio, cospargetelo di pangrattato e disponeteci il composto, avvolgete e cuocete in forno a 180 °C per 75'.

Secondo piatto - Spezzatino di soia

Spezzatino di soia

        Ingredienti per 6 persone:

200 g di spezzatino di soia disidratato

1 cipolla

2 gambi di sedano

2 carote

1 scatola di polpa di pomodori

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

200 g di piselli surgelati

brodo vegetale (anche di dado)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione

Reidratate i bocconcini di soia nel brodo facendoli bollire per 20' circa, quindi scolateli e teneteli da parte, conservando anche il brodo.

Fate un battuto di cipolla, carota, sedano, e soffriggetelo in 3 cucchiai d' olio per un paio di minuti, unite lo spezzatino di soia e fate insaporire mescolando. Unite la polpa di pomodoro e il concentrato diluito con un goccio d'acqua, bagnate con un mestolo di brodo vegetale e fate cuocere a fiamma bassa coperto, aggiungendo acqua se serve.

Dopo i primi 30' di cottura unite i piselli, cuocete ancora 10', quindi togliete il coperchio e lasciate addensare il sugo di cottura mentre i piselli arrivano a cottura (altri 10' circa).

Variante: per chi preferisce, i piselli sono essere sostituiti con patate sbucciate, tagliate a tocchetti e sbollentate in acqua salata per 5' prima di essere aggiunte in pentola al posto dei piselli. In questo caso aggiungete anche un rametto di rosmarino al soffritto iniziale.

Uova - Frittata di verdure vegetariana

Frittata di verdure vegetariana

                      Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla

2 cucchiai d'olio

2 zucchine

prezzemolo

1 tazza di farina integrale

Preparazione

Con cipolle, zucchine, patate e con qualunque verdura la frittata è una soluzione rapida e gustosa. Per farla vegetariana sostituite (e uovo con uno miscelo di farina e acqua (tre parti d'acqua per ogni pane di farina).

Per esempio: fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine in 2 cucchiai d'olio, unite le zucchine a fettine e una spolverata di prezzemolo e panate a cottura. Mescolate 1 tazza di farina integrale con ¾ di tazza d'acqua, unite le verdure, quindi versate nella padella unta e cuocete da entrambi i lati.

Antipasto - Verdure alla Villeroy

Verdure alla Villeroy

             Ingredienti per 4 persone:

3 carciofi di grandi dimensioni

50 g di farina

50 g di margarina vegetale
350 di di latte di soia

pangrattato

sale e pepe

olio per friggere

Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, le spine e raschiando i gambi. Portate a bollore dell'acqua, salatela, versatevi un cucchiaino di farina e lessatevi i carciofi al dente.

Nel frattempo preparate la besciamella mescolando margarina,farina e latte in una casseruola. Salate,pepate e portate a bollore mescolando. e continuate la cottura per un paio di minuti.

Scolate i cuori di carciofo e ancora ben caldi tagliateli per il lungo a fette spesse circa 1/2 centimetro (dovrebbero venirvi 4-5 fette per ciascun carciofo). Immergete ogni fetta di carciofo nella besciamella, quindi disponetela su una placca foderata con carta da forno.

Distribuite sulle fette la besciamella avanzata e lasciate raffreddare e rapprendere per qualche ora. Per l'impanatura sollevate le fette con una spatolina, passatele nel latte di soia e poi nel pangrattato, pressandole delicatamente per far aderire l'impanatura.

Friggete le cotolettine in olio bollente e servitele ben calde con contorno a piacere.

Varianti: ovviamente chi vuole può fare la besciamella con il latte e il burro e arricchirla a piacere con formaggio, così come può impanare con l'uovo.