Maccheroncelli freschi di Bobbio
Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina bianca
2 uova
800 g di polpa di manzo (culaccio o scamone)
80 g di pancetta in una sola fetta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
4 chiodi di garofano
Noce moscata
1/4 di vino rosso
40 g di burro
3 cucchiai di olio evo
Sale e pepe
Tempo di preparazione: 2 ore
Calorie a porzione: 680
2 uova
800 g di polpa di manzo (culaccio o scamone)
80 g di pancetta in una sola fetta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
4 chiodi di garofano
Noce moscata
1/4 di vino rosso
40 g di burro
3 cucchiai di olio evo
Sale e pepe
Tempo di preparazione: 2 ore
Calorie a porzione: 680
Preparazione
Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, sgusciatevi al centro le uova, un pizzico di sale e lavorate gli ingredienti aggiungendo acqua a sufficienza per ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti. Riprendete la pasta, staccatene una piccola parte (coprite con una ciotola la pasta rimasta affinchè non si asciughi troppo), formate un cilindro dello spessore di 1 cm e tagliate dei pezzetti di 1,5 cm.
Sistemate due pezzetti di pasta ai lati esterni dell'apposito ferro (oppure un ferro da calza un po' spesso), appoggiate il palmo della mano sulla pasta e fate ruotare il ferro fino ad ottenere i maccheroncelli. Distribuiteli sulla spianatoia infarinata e lasciateli asciugare, continuate fino ad esaurimento della pasta.
Preparate il condimento. Sbucciate l'aglio e la cipolla, lavateli e tagliateli a pezzetti. Dividete la pancetta in striscioline, salatele, pepatele e lardellate la carne inserendo le striscioline di pancetta nell'apposito ago, oppure con un coltellino affilato. Legate la carne con uno spago da cucina, mettetela in una terrina, aggiungete l'alloro, l'aglio, la cipolla a pezzetti, il rosmarino, i chiodi di garofano e i granelli di pepe, versatevi il vino rosso e fate marinare la carne per 30 minuti circa rigirandola di tanto in tanto.
Scolatela dalla marinata e asciugatela, mettete l'olio e il burro in un tegame, fateli scaldare e fatevi rosolare la carne, salata e pepata, a fuoco vivace, finchè sarà dorata da ogni parte. Aggiungete tutti gli aromi della marinata scolati, un pizzico di noce moscata e fate rosolare per 5-6 minuti, unite infine il concentrato di pomodoro, sciolto con poca acqua, la marinata e fate cuocere a fuoco moderato per 1 ora e 30 minuti.
Togliete la carne dal tegame, tagliate una fetta, dividetela a listarelle e tenetele da parte, sgrassate il fondo di cottura e passatelo al passaverdura. Versatelo di nuovo nel tegame e fatelo addensare un po' unendovi anche le listarelle di carne tenute da parte. Fate cuocere i maccheroncelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente, conditeli col ragù preparato e servite caldo.
Un consiglio: molte famiglie di Bobbio conservano ancora la tradizione di servire la carne utilizzata per il ragù come secondo piatto, oppure la tengono da parte per farne un ottimo ripieno per i ravioli.
Sistemate due pezzetti di pasta ai lati esterni dell'apposito ferro (oppure un ferro da calza un po' spesso), appoggiate il palmo della mano sulla pasta e fate ruotare il ferro fino ad ottenere i maccheroncelli. Distribuiteli sulla spianatoia infarinata e lasciateli asciugare, continuate fino ad esaurimento della pasta.
Preparate il condimento. Sbucciate l'aglio e la cipolla, lavateli e tagliateli a pezzetti. Dividete la pancetta in striscioline, salatele, pepatele e lardellate la carne inserendo le striscioline di pancetta nell'apposito ago, oppure con un coltellino affilato. Legate la carne con uno spago da cucina, mettetela in una terrina, aggiungete l'alloro, l'aglio, la cipolla a pezzetti, il rosmarino, i chiodi di garofano e i granelli di pepe, versatevi il vino rosso e fate marinare la carne per 30 minuti circa rigirandola di tanto in tanto.
Scolatela dalla marinata e asciugatela, mettete l'olio e il burro in un tegame, fateli scaldare e fatevi rosolare la carne, salata e pepata, a fuoco vivace, finchè sarà dorata da ogni parte. Aggiungete tutti gli aromi della marinata scolati, un pizzico di noce moscata e fate rosolare per 5-6 minuti, unite infine il concentrato di pomodoro, sciolto con poca acqua, la marinata e fate cuocere a fuoco moderato per 1 ora e 30 minuti.
Togliete la carne dal tegame, tagliate una fetta, dividetela a listarelle e tenetele da parte, sgrassate il fondo di cottura e passatelo al passaverdura. Versatelo di nuovo nel tegame e fatelo addensare un po' unendovi anche le listarelle di carne tenute da parte. Fate cuocere i maccheroncelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente, conditeli col ragù preparato e servite caldo.
Un consiglio: molte famiglie di Bobbio conservano ancora la tradizione di servire la carne utilizzata per il ragù come secondo piatto, oppure la tengono da parte per farne un ottimo ripieno per i ravioli.
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