Contorno - Tortini di broccoletti

Tortini di broccoletti

Ingredienti per 4 persone;

1 kg di broccoletti

60 g di parmigiano

200 g di pomodorini

20 g di farina

20 g di burro

Olio extravergine d'oliva

150 ml di latte

1 uovo

1 spicchio d'aglio

Pangrattato

Timo

Sale e pepe

Preparazione

Pulire i broccoletti ricavando le cimette e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata. In una padella, riscaldare 2 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio in camicia.

Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e far asciugare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno; togliere dal fuoco e aggiungere il latte bollente, sempre mescolando. Rimettere sul fuoco e far cuocere per 5 minuti.

Accendere il forno a 180°C. Appena i broccoletti sono pronti, eliminare l'aglio, trasferirli con un colino in padella e farli insaporire per 5 minuti, mescolando; poi metterli in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. Aggiungere la besciamella, il parmigiano grattugiato, l'uovo intero. Mescolare per amalgamare gli ingredienti, poi assaggiare e regolare di sale e pepe.

Imburrare e cospargere di pangrattato gli stampini e riempirli con il composto. Versare in una teglia da forno due dita di acqua calda, mettere gli stampini nella terglia e infornare per 25 minuti.

Nel frattempo preparare un'insalata di contorno: lavare i pomodori, tagliarli a dadini e condirli con olio, sale, pepe e foglioline di timo.

Secondo piatto - Stinco al forno con tris di patate

Stinco al forno con tris di patate

Ingredienti per 6 persone;

1 stinco di vitello

500 g di patate dolci

250 g di patate normali

500 g di topinambur

Olio extravergine d'oliva

Un bicchiere di vino bianco

Aglio

Rosmarino

Sale e pepe

Preparazione

Accendere il forno a 180°C. Strofinare lo stinco con qualche rametto di rosmarino e insaporirlo massaggiandolo con sale e pepe nero macinato al momento. Appoggiarlo su un grande foglio di carta d'alluminio e rialzarne i bordi. Prima di chiudere il cartoccio, versare il vino bianco (volendo si può fare 1\2 bicchiere di vino e 1\2 di marsala), unire anche 2 spicchi d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Chiudere sigillando bene tutti i bordi del cartoccio. Appoggiare l'involtino su una teglia e infornare in basso nel forno già caldo. Cuocere per 90 minuti.
Mentre lo stinco cuoce, preparare il contorno: sbucciare e tagliare a pezzetti i topinambur, le patate dolci e le patate normali. In una casseruola riscaldare dell'acqua salata, non appena arriva a bollore cuocere per 10 minuti patate e topinambur insieme. Scolare con una schiumarola e trasferire in una teglia con olio e rosmarino. Mescolare e condire con abbondante sale e pepe nero macinato al momento. Infornare sul ripiano sopra lo stinco e cuocere per 30 minuti.
Non appena lo stinco è cotto, toglierlo dal cartoccio: staccare la carne dall'osso, poi affettare con un coltello affilato. Servire con il contorno.

Riso - Risotto con paté e melagrana

Risotto con paté e melagrana

Ingredienti per 4 persone;

300 g di fegato di vitello
300 g fesa di vitello
150 g prosciutto cotto
350 g burro
3 cucchiai marsala
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
Mazzetto aromatico
320 g di riso Carnaroli
1 scalogno, 1 melagrana
1\2 bicchiere di vino
40 g di burro
50 g parmigiano
Brodo
Sale e pepe

Preparazione

Per il pate: pulire e affettare cipolla, carota e sedano e rosolarli per 20 minuti in una noce di burro con il mazzetto aromatico e la fesa di vitello tagliata a pezzi. Aggiungere il fegato a pezzetti, il prosciutto cotto tagliato fine, 3 cucchiai di marsala e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare molto bene. Quindi lavorare l'impasto nel mixer, aggiungendo il burro. Foderare uno stampo con pellicola, riempirlo col paté e rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Per il risotto: sgranare la melagrana, affettare fine lo scalogno e riscaldare il brodo. In una casseruola sciogliere 30 g di burro, aggiungere lo scalogno e cuocere finché non diventa trasparente. Aggiungere il riso e tostare per 5 minuti, versare il vino, far evaporare l'alcool, quindi versare il brodo a mestoli. Il riso cuoceracuocera' in 18 minuti, assorbendo il brodo che via via si aggiungerà.

Intanto, affettare il paté e con uno stampino ricavare degli alberelli, da conservare in frigo. Quando il riso è cotto (al dente), spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano e il burro rimasto, regolare di sale e pepe e fare riposare per pichi minuti. Quindi trasferirlo su di un piatto da portata, guarnendo con il paté ed i chicchi di melagrana.

Zuppa - Crema di sedano rapa con bacon

Crema di sedano rapa con bacon

Ingredienti per 4 persone;

600 g di sedano rapa

200 g di patate

1 mazzo di cavolo nero

80 g di pancetta affumicata

1 scalogno

2 fette di pan carré

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe nero

Preparazione

Mondare lo scalogno  tritarlo finemente. In una casseruola riscaldare 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, aggiungere lo scalogno e farlo appassire a fiamma bassa.

Pulire il sedano rapa: togliere con un coltello la scorza ed eliminare la base con le radici, poi tagliarlo a dadini. Sbucciare e tagliare a dadini anche le patate. Mettere le due verdure nella casseruola e rosolare qualche minuto, coprire con acqua calda salare, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti.

Nel frattempo lavare il cavolo nero, eliminare la costa centrale ed accettarlo, poi sbollentarlo per qualche minuto in acqua bollente. In una padella rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini, dopo qualche minuto aggiungere il cavolo già sbollentato, coprire e cuocere per 10 minuti.

Tagliare il pane a dadini e tostarlo. Con un frullatore ad immersione frullare sedano rapa e patate, aggiungendo un po' d'acqua calda e un cucchiaio d'olio, fino ad ottenere una crema morbida. Regola di sale e pepe.

Versare la crema di sedano rapa nelle fondine, aggiungere il sedano nero e la pancetta rosolata, completare con il pane tostato e tagliato a dadini.

Se volete che il cavbolo nero mantenga un bel colore, buttatelo in acqua calda per un minuto, scolate e passate in acqua fredda; attendere un minuto e riprendere la cottura. Se non trovate il cavolo nero, potete sostituirlo con erbette fresche o spinaci.

Antipasto - Baci di dama salati

Baci di dama salati

Ingredienti per 4 persone (20 baci);

100 g di farina

100 g di farina di nocciole

80 g di burro

80 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di vino bianco freddo

250 g di crema di formaggio

60 g di erbe fresche miste (basilico, prezzemolo, erba cipollina, aneto)

40 g di crème fraiche

2 cucchiai di gin (facoltativo)

Sale e pepe nero

Preparazione

Accendere il forno a 180°C, in un mixer mescolare la farina e la farina di nocciole setacciate, il parmigiano grattugiato a mano, il burro e due cucchiai di vino bianco freddo. Azionare il mixer per qualche minuto, in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido. Rivestire una teglia con carta da forno, inumidire leggermente le mani e formare con l'impasto 40 palline della stessa dimensione e appoggiarle sulla teglia. Infornare in basso nel forno già caldo e cuocere per 18 minuti.

Durante la cottura, preparare la farcitura per i baci di dama: pulire con ujn panno umido le erbe aromatiche, poi tritarle finemente con un coltello. In una ciotola mescolare la crema di formaggio, la crème fraiche, una macinata di pepe nero e il gin (facoltativo, se non piace o ci sono bambini si può non mettere). Aggiungere le erbe tritate e amalgamare bene.

Togliere i baci di dama dal forno e attendere che si raffreddino completamente. Trasferire il composto di crema di formaggio e crème fraiche in una tasca da pasticciere, oppure aiutarsi con un cucchiaino, e mettere la crema sulla parte piatta di 20 palline. Appoggiare la seconda metà schiacciando leggermente. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.

Secondo piatto - Stracotto al Chianti

Stracotto al Chianti

Ingredienti per 4 persone;

1 kg di polpa di manzo

1 bottiglia di Chianti

3 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

Alloro, rosmarino aglio

Chiodi di garofano

Brodo di carne

100 ml di olio extravergine d'oliva

Sale e pepe nero

Preparazione

Pulire le verdure (carote, cipolla e sedano) e tritarle grossolanamente, metterle in una zuppiera molto capiente e aggiungere le spezie e la polpa di manzo. Irrorare con il vino e lasciare marinare per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo necessario per la marinatura, prelevare la carne ed asciugarla. Filtrare le verdure e le spezie dal vino e farle appassire in una casseruola antiaderente con olio extravergine d'oliva. Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivo, quindi aggiungere il vino facendolo sfumare piano piano. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e fare cuocere per circa tre ore, aggiungendo sale, pepe e del brodo di tanto in tanto, se il liquido dovesse asciugarsi troppo, preparato secondo ricetta tradizionale oppure acquistato già pronto.
Spegnere il fuoco e togliere dalla pentola la carne. Passare  il fondo di cottura raffreddato al passaverdura, rimetterlo nella casseruola, scaldarlo e versarlo sulla carne tagliata precedentemente a fette. Servite subito ben caldo su un ampio piatto da portata.

Una delle varianti toscane di questa ricetta prevede l'aggiunta di una scatola di pomodori pelati, da inserire in pentola poco dopo aver aggiunto la carne.

Dessert - Il bicerin

Il bicerin

Ingredienti per 4 persone;

160 g di cioccolato fondente

500 ml di latte intero

4 cucchiai di maizena

4 caffè ristretti

200 ml di panna fresca da montare

Preparazione

Sciogiete a bagnomaria il cioccolato con il latte. Per farlo, prendere un pentolino e riempirlo d'acqua per circa tre dita. Mettere nell'acqua una ciotola, facendo attenzione che non tocchi le pareti e soprattutto il fondo della casseruola.

Mettere il cioccolato tagliato a pezzetti all'interno della ciotola; accendere il fornello a fuoco medio e fare riscaldare l'acqua. Appena il cioccolato inizia a sciogliersi, spegnere il fornello continuando a mescolare dolcemente con una spatola di legno. Quando tutto il cioccolato si sarà liquefatto, togliere la ciotola dal pentolino e amalgamare poco alla volta il latte bollente.

Aggiungere la maizena, versare il tutto in un pentolino e fare addensare sul fuoco. Versare in 4 bicchieri di vetro, aggiungendo a ciascuno un caffè ristretto zuccherato. Terminare guarnendo con panna montata.

Dessert - Torta soffice all"uva

Torta soffice all'uva

Ingredienti per 8 persone;

200 g farina

500 g uva bianca e rosata

3 uova

120 g burro

120 g zucchero di canna

1\2 bustina lievito vanigliato

1 dl marsala

1 pizzico sale

Zucchero a velo

Preparazione

Staccate, a uno a uno, gli acini d'uva dai grappoli e metteteli a bagno in acqua fredda. Sgocciolateli, asciugatela, divideteli a metà ed eliminate i semini. Riuniteli in una ciotola, bagnateli con il marsala, mescolate bene e lasciateli marinare per almeno 30 minuti.

Montate le uova in una ciotola con 100 g di zucchero e 1 pizzico di sale. Incorporate, versando a filo, 100 g di burro fuso e quindi la farina setacciata insieme al lievito. Lavorate l'impasto con la frusta elettrica per 5-6 minuti, poi incorporate l'uva con il suo marsala, mescolando con un cucchiaio di legno.

Trasferite l'impasto in uno stampo di 24-26 cm unto con il burro rimasto, cospargete con il resto dello zucchero e cuocete in forno a 180°C per 45 minuti. Fate raffreddare la torta e rifinitrela con poco zucchero a velo.

Riso - Risotto con porri e speck al Traminer

Risotto con porri e speck al Traminer

Ingredienti per 4 persone:

300 g riso Arborio

100 g speck dell'Alto Adige a fettine

2 porri

4 foglie salvia

1 spicchio d'aglio

30 g burro

30 g parmigiano reggiano grattugiato

8 dl brodo vegetale

1\2 bicchiere vino Tramainer aromatico

Sale e pepe

Preparazione

Tagliate lo speck a pezzetti. Pulite i porri eliminando le radichette e buona parte delle foglie verdi e riduceteli a tocchetti. Tritate fine l'aglio. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola, unite l'aglio e i porri e soffriggeteli per 2-3 minuti; aggiungete lo speck, lasciatelo rosolare bene, profumate con le foglie di salvia spezzettate e fate insaporire per 3 minuti.
Unite il riso e tostatelo per 1-2 minuti, sfumate con il vino, bagnate con un mestolo di brodo e proseguite la cottura per 18 minuti, aggiungendo man mano il resto del brodo. Regolate di sale e pepate.
Prima di togliere il risotto dal fuoco, incorporate il parmigiano e il burro rimasto. Fate riposare per 3-4 minuti e servite.

Secondo piatto - Polenta con tre assaggi

Polenta con tre assaggi

Ingredienti per 4 persone:

250 g farina per polenta istantanea

100 g gorgonzola piccante

1 mela

2 dl di birra

500 g salsiccia

1\2 cipolla

30 g burro

8 fette bacon

1 cucchiaino paprica

2 cespi radicchio di Treviso

1 limone, zucchero, olio, sale e pepe

Preparazione

Preparate la polenta seguendo le modalità riportate sulla confezione e per il tempo indicato, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Soffiggete la cipolla tritata in una padella con il burro, unite le salsicce punzecchiare e fatele rosolare per 5-6 minuti. Unite la paprica, versate la birra, coprite e cuocete per 20 minuti.

Pulite il radicchio, tagliatelo in 4 spicchi e avvolgete ciascuno spicchio con una fetta di bacon. Cuocete a fuoco vivo gli involtini di radicchio con 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente per 5-6 minuti. Salate e pepate.

Tagliate la mela a fettine sottili, spruzzatele con succo di limone, disponetele in un solo strato su una placca foderata con carta da forno e cospergetele con poco zucchero. Cuocetele sotto il grill per 3-4 minuti. Pepatele e disponete un cucchiaio di gorgonzola su ogni fettina. Servita la polenta con i tre accompagnamenti preparati.

Riso - Risotto ubriaco

Risotto ubriaco

Ingredienti per 4 persone:

250 g riso Arborio

300 g salsiccia

50 g pancetta tesa

40 g parmigiano reggiano grattugiato

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere e 1\2 vino Negroamaro

1 l di brodi di carne

40 g burro

Sale e pepe

Preparazione

Soffriggete  per 2-3 minuti l'aglio e la cipolla tritati in una casseruola con 30 g di burro e unite un mestolono di brodo caldo. Proseguite la cottura per altri 3-4 minuti finché la cipolla risulterà trasparente e il liquido sarà evaporato.

Spellate la salsiccia e riducetela a tocchetti, tagliate a dadini la pancetta e unite il tutto al soffritto. Cuocete per 5 minuti a fiamma bassa e tostatevi il riso per 2-3 minuti, mescolando di continuo.

Bagnate il riso, poco alla volta, con il vino rosso, e lasciatelo evaporare mescolando, poi portate a cottura il risotto unendo il brodo rimasto, poco alla volta. Quando il riso sarà ancora al dente spegnere, regolate di sale, unite il parmigiano e il burro rimasto e lasciate riposare coperto per 2 minuti.

Servite, se ci piace, con una macinata di pepe.

Secondo piatto - Pollo alla cacciatora

Pollo alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di pollo

400 g pomodorini in scatola

80 g olive nere

30 g filetti d'acciuga sott'olio

4 foglie alloro

1 bicchiere vino Chianti

Aglio, sedano, carota

1 rametto rosmarino

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe

Preparazione

Raschiate la carota e private la costola di sedano di filamenti e foglie; lavatela sotto l'acqua fredda, asciugatela e tritateli grossolanamente. Raccogliete il trito in un tegame e fatelo soffriggere con un filo d'olio caldo, l'aglio pestato, le foglie d'alloro e i filetti l'acciuga.

Tagliate il pollo a pezzi regolari, uniteli al soffritto e lasciateli rosolare per qualche minuto a fuoco moderatamente vivace.

Aggiungete le olive e fatele insapoirire per qualche istante.

Versate il vino, alzate leggermente la fiamma e lasciate evaporare la componente alcolica. Aggiungete i pomodorini ben sgocciolati e il rosmarino; salate, pepate, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce per 40 minuti circa.

Al termine, regolate di sale e pepe.

Primo piatto - Conchiglie ai piselli

Conchiglie ai piselli

Ingredienti per 4 persone;

350 g di conchiglie

100 g di mortadella tagliata spessa

300 g di piselli

4 fiori di zucca

2 cipollotti

Semi di finocchio

Vino bianco

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe

Preparazione

Affetta I cipollotti e saltali per 3 minuti in poco olio.

Fai a dadini la mortadella e metà aggiungila al soffritto con piselli e vino bianco. Aggiusta di sale, copri e cuoci per 10 minuti.

Lava i fiori di zucca, asciugali. Pesta pochi semi di finocchio.

Cuoco la pasta, scolala poco e rovesciala nella pentola. Unisci i fiori di zucca tritati e la mortadella rimanente. Mescola con i semi di finocchio e pepe.