Torta salata - Quichè alle zucchine

Quichè alle zucchine

Ingredienti per 6 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia

100 g di prosciutto crudo

3 zucchine

4 uova

4 cucchiai di latte

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Olio

Cipolla

Preparazione

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle e soffriggerle per 5 minuti in poco olio e con un po' di cipolla. Salare e lasciare raffreddare. In una terrina sbattere le uova, salare, pepare ed aggiungere parmigiano e latte. Mescolare con cura e aggiungere le zucchine.

Con la pasta sfoglua foderare uno stampo da forno, stendere le fette di prosciutto crudo sulla pasta e poi riempire con il composto di uova.
Se vi è avanzata della sfoglia, ricavatene delle strisce e decorate la suprficie della quichè.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a doratura (circa 30 minuti).
Lasciare intiepidire e serv

Dessert - Ganache

Ganache

Ingredienti per 4 persone:

200 g di cioccolato fondente

250 g di panna fresca da montare

Preparazione

Mettete la panna in una casseruola, unite il cioccolato grattugiato e fate sciogliete a fiamma bassa mescolando.

Fate raffreddare, quindi passate in frigorifero per un paio d'ore, poi montate a piacere con le fruste.

Questa crema che monta come la panna e poi tende a rassodare è la tipica copertura dei profiterole (montandola solo quel tanto che basta per renderla cremosa) o il ripieno delle fiamme (montandola fina a che diventa chiara e consistente). 

Può essere utilizzata anche per la torta di mousse: disponete una base di pasta in una teglia a cerniera (anche uno strato di torta pronta da farcire oppure 10 biscotti secchi sbriciolati e impastati con 50 g di zucchero e 40 di burro. In quest'ultimo caso pressate sul fondo della tortiera e tostate in forno a 180°C per 10 minuti) versate sul fondo uno strato di ganache alto 10 cm e lasciate rapprendere in frigorifero. Al momemto di servire spolverizzate di cacao, togliete lo stampo e mandate in tavola.

Dessert - Bavarese alla vaniglia

Bavarese alla vaniglia

Ingredienti per 6 persone:

5 tuorli

120 g di zucchero

1/2 lt di latte

2 stecche di vaniglia

15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)

1/4 di panna fresca da montare

per la salsa:

1 cestino grande di lamponi

50 g di zucchero

Preparazione

Fate ammollare la colla di pesce in una tazza d'acqua. Spezzate i baccelli di vaniglia e metteteli nel latte, scaldate fino a che accenna a bollire.

Nel frattempo, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungete il latte filtrato. Mettete sul fuoco e fate addensare mescolando (non deve raggiungere il bollore). Spegnete la fiamma, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a che non è ben sciolta. Lasciate raffreddare.

Quando a gelatina inizia a "tirare", incorporate la panna montata e versate nello stampo bagnato con acqua fredda. Fate rassodare in frigorifero per almeno 4 ore.

Per accompagnare, mettete da parte qualche lampone per guarnire, frullate gli altri con lo zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua, mettete sul fuoco e fate sobbollire per 3 minuti.

Varianti: 

• per una bavarese al caffè eliminate la vaniglia, sostituite 1 dl di latte con caffè ristretto e aumentate lo zucchero di 30 g.
• per una bavarese ai frutti di bosco eliminate la vaniglia, aumentate lo zucchero di 60 g, diminuite il latte di 1 dl e uniter 300 g di purea di frutti. 
• per una bavarese al cioccolato eliminate la vaniglia, aumentate lo zucchero fino a 175 g totali e unite 80 g di cacao amaro. 

Dessert - Crema di zabaione e mascarpone

Crema di zabaione e mascarpone

Ingredienti per 4 persone:

250 g di mascarpone

1/5 di panna da montare (facoltativa)

Per lo zabaione:

4 tuorli d'uovo

120 g di zucchero

4 cucchiai di Marsala secco (o altro liquore)

Preparazione

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il Marsala e fate rapprendere sul fuoco a bagnomaria continuando a montare con le fruste fino a che risulta gonfio e consistente.

Togliete dal fuoco e continuate a lavorare con le fruste fino a che raffredda quindi incorporate il mascarpone e, se volete, la panna montata.

Questa crema adatta ad accompagnare la frutta è la base del tiramisù.

Dessert - Crema inglese

 Crema inglese

Ingredienti per 4 persone:

5 tuorli d'uovo

120 g di zucchero

1/2 litro di latte

1 scorzetta di limone o 1 stecca di vaniglia

Preparazione

Fate scaldare il latte in un pentolino a fuoco dolce, facendo attenzione che non gonfi formando la pellicina.

Montate i tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi e spumosi. Quindi, lavorando con un cucchiaio di legno, allungate con il latte caldo. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare fino a che la schiumetta chiara in superficie non scompare. Attenzione a non raggiungere il bollore, la crema è pronta quando vela il cucchiaio.

Ottima come accompagnamento di torte e dolci la crema inglese è anche la base di molti soufflè e bavaresi. 

• Nel primo caso basta aggiungere 15-20 g di colla di pesce ammollata nella crema calda, far sciogliere, lasciar raffreddare, unire un po' di panna montata e far rapprendere nello stampo.
• Nel secondo caso basta incorporare i bianchi a neve non troppo soda e cuocere in forno a 180-190°C in uno stampo da soufflè imburrato e spolverizzato di zucchero. Tempo 40 minuti circa. Servire immediatamente.

Uova - Tortilla spagnola rivisitata

 Tortilla spagnola rivisitata

Ingredienti per 4 persone:

10 uova

3 patate

2 cipolle

100 g di piselli

Parmigiano

Concentrato di pomodoro

Olio di oliva

Preparazione

Pelare le patate, affettarle e friggerle in abbondante olio.

Tagliare finemente le cipolle e farvi cuocere insieme i piselli sbollentati.

In una terrina capiente unire le uova, la patate, il parmigiano, le cipolle con i piselli e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e mischiare bene.

Ricoprire una teglia con della carta forno, ungerla e versarvi l'impasto che deve rimanere abbastanza spesso. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.

Antipasto, Pesce - Turbante di sogliola e asparago croccante

 Turbante di sogliola e asparago croccante

Ingredienti per 4 persone:

2 filettini di sogliola puliti e spinati

8 asparagi

Olio extravergine d'oliva

Scorzetta di limone

Prezzemolo

Sale e pepe

Preparazione

Pulire e sbollentare gli asparagi senza cuocerli completamente e metterli da parte.

Tagliare a metà i filetti di sogliola seguendo il lato corto con un taglio obliquo. Su ogni filetto sistemare due punte di asparago (lunghe quanto la larghezza del filetto) e aggiustare di sale e di pepe, prezzemolo e olio d'oliva.

Arrotolare i filetti e chiuderli con un filo di erba cipollina.

Adagiarli in una teglia leggermente unta e infornare nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.