Antipasto - Stelline con mousse al prosciutto

Stelline con mousse al prosciutto

Ingredienti:

4 fette di pancarrè bianco

4 fette di pancarrè integrale

200 g di prosciutto cotto magro

100 g di formaggio cremoso

1 carota per il decoro

1 pizzico di sale

Preparazione

Eliminate il grasso dalle fette di prosciutto, frullatelo con un pizzico di sale e il formaggio fino ad ottenere una crema soffice.

Spalmate 2 fette di pane bianco e 2 fette di pane integrale con la mousse e componete i panini utilizzando una fetta di pane diversa da quella sottostante. Con l'apposito stampino tagliapane ricavate 4 stelle sa ogni panino e disponetele in un grosso piatto. Decorate a piacere con nastri di carota.

Antipasto - Crostini con speck e piselli

Crostini con speck e piselli

Ingredienti per 4 porzioni:

2 cipollotti

75 g di speck tagliato a dadini

1 cucchiaio di burro

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

250 g di piselli surgelati, scongelati

150 g di pane fresco tipo ciabatta

3 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Calorie a porzione: 428

Preparazione

Lavare i cipollotti e tagliarli a rondelle. Farli rosolare brevemente con i dadini di speck in burro caldo e far sgocciolare il tutto su carta da forno. 

Ridurre in purea i piselli, salarli leggermente, pepare abbondantemente e mischiarli insieme al composto di cipolla e speck con 60 g di parmigiano.

Tagliare la ciabatta in modo da ottenere 8 fette, bagnare queste ultime con 2 cucchiai d'olio, disporle una accanto all'altra su una teglia con carta da forno e farle tostare per 2 minuti in forno preriscaldato a 200°C. Distribuirvi poi sopra il composto di piselli, spolverarvi sopra il resto del parmigiano e far rosolare in forno per altri 10 minuti alla stessa temperatura. Prima di servire irrorate con qualche goccia del restante olio.

Antipasto - Crostini con crema di formaggio

 Crostini con crema di formaggio

Ingredienti per 4-6 persone:

6-8 fette di pane a cassetta

200 g di formaggio fresco

50 g di gorgonzola

1 dl di panna

Qualche filo di erba cipollina

1 mazzetto di prezzemolo

Sale e pepe

1 melagrana

Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione

Ritagliare dal pane a cassetta tanti dischetti e tostarli leggermente in forno preriscaldato a 180°C.

Mettere il formaggio fresco e il gorgonzola, privato della crosta e diviso a pezzetti, in una terrina e lavorarlo con un cucchiaio di legno, aggiungere la panna, il prezzemolo e l'erba cipollina lavati e tritati, un pizzico di sale e pepe e amalgamarli.

Mettere la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta dentellata e distribuirla sopra i crostini di pane tostati. Adagiarli nel piatto di portata, distribuirvi sopra qualche chicco di melagrana e conservare in frigorifero fino al momento di servirli.

Antipasto - Fagottini di crèpe zucchine e scamorza

Fagottini di crèpe zucchine e scamorza

Ingredienti per 20 piccole crèpe:

2 uova

150 g di farina

2 cucchiai di burro chiarificato

3 cucchiai di latte

Acqua quanto basta

2 cucchiai di birra

500 g di zucchine

200 g di scamorza

1 cucchiaio di besciamella pronta

Burro

Olio

Aglio

Erba cipollina

Sale

Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti

Calorie a fagottino: 110

Preparazione

Setacciate la farina in una ciotola, a parte sbattete le uova con una presa di sale, il burro e il latte e versate sulla farina. Mescolate, aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella semiliquida. Incorporate la birra (facoltativa) e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Regolate la fluidità della pastella con un goccio d'acqua. Mettette un pezzo di burro in un foglio di carta da cucina formando un tampone, ungette un pentolino ben caldo, versateci un mestolino di pastella e fate in modo che copra il fondo in uno strato sottile. Quando è rappresa rigirate e fate cuocere qualche secondo sull'altro lato. Ripetete fino ad esaurimento della pastella.

Tagliate le zucchine con il disco a buchi più grandi del tagliaverdure, fatele trifolare in padella con olio e aglio. Passate al passaverdure la scamorza, unitela alle zucchine, lasciate intiepidire, mantecate con una cucchiaiata di besciamella e farcite le crèpe formando dei fagottini che fermerete con un filo di erba cipollina. Serviteli tiepidi, dopo averli scaldati rapidamente in forno.

Antipasto - Rotolo al mascarpone e prosciutto cotto

Rotolo al mascarpone e prosciutto cotto

Ingredienti per 4 persone:

150 g di mascarpone

Burro bavarese

4 uova

30 g di farina

100 g di prosciutto cotto a fette

Foglie di lattuga

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione: 356

Preparazione

In una ciotola sbattette i tuorli con un pizzico di sale e pepe. Unitevi la farina aiutandovi con una frusta per evitare la formazione di grumi. In una seconda ciotola montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Aggiungete delicatamente l'albume montato al composto di farina e tuorli, mescolando dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.

Foderate una placca da forno con un foglio di carta di alluminio ben imburrato. Distribuite sulla placca i composto di uova dello spessore di 1 cm. Mettete la placca in forno a 180°C e cuocete per 12 minuti. Quindi rovesciate la pasta su un foglio di carta da forno, arrotolatela su se stessa e mettetela in frigo.

Passate il prosciutto cotto al mixer insieme al mascarpone. Regolate di sale e pepate. Togliete dal frigo la pasta, srotolatela e appoggiatela su un piano da lavoro. Spalmate la superficie con la crema di prosciutto. Distribuitevi sopra qualche foglia di lattuga e arrotolate la pasta su se stessa aiutandovi con la carta da forno. Avvolgete il rotolo in pellicola trasparente e lasciatela in frigo per 2-3 ore a rassodare. Servite il rotolo affettato.

Antipasto - Rotolo ai peperoni

 Rotolo ai peperoni

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

100 g di farina

300 g di ricotta fresca

100 g di prosciutto cotto magro

4 falde di peperoni grigliati di diverso colore

10 g di burro

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione:310

Preparazione

Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi, sbattete i primi con un pizzico di sale e pepe, unite la farina setacciata e sbattete a lungo con una frusta, poi incorporate gli albumi montati a neve ferma.

Foderate con carta da forno una teglia a bordi bassi di cm 25*30 e spennellatela con il burro morbido ungendo in modo uniforme anche i bordi e gli angoli. Quindi versatevi al centro il composto di uova, stendetelo in un rettangolo dello spessore di circa 1 cm, usando una spatola larga con movimenti che vanno dal centro verso l'esterno e poi passate in forno a 200°C per 10 minuti.

Stendete un telo sul piano di lavoro, copritelo con carta da forno inumidita, rovesciatevi sopra la pasta cotta, con delicatezza, sollevate il foglio utilizzato per la cottura, eliminandolo.

Coprite la paste con un altro foglio di carta e, per arrotolarla senza romperla, praticate una piccola incisione lungo il lato corto a 2 cm dal bordo, avvolgetela quindi a cilindro, legate le due estremità della carta e fatela raffreddare.

Srotolate di nuovo la pasta, spalmatela con la ricotta, sistematevi sopra il prosciutto e i peperoni a striscioline, salate, avvolgete ancora la pasta, chiudete il rotolo in alluminio e mettete in frigo per 2 ore. Servitelo tagliato a fette.

Variante vegetariana: spalmate la pasta con un formaggio morbido tipo crescenza o robiola lasciando tutt'intorno un bordo libero di circa 1 cm, coprite con fettine di verdure grigliate (zucchine, melanzane e peperoni), arrotolate il tutto e mettete in frigo 2-3 ore a rassodare.

Variante al sapore di mare: spalmate la pasta con una mousse di tonno oppure salmone già pronta e cospargetela con bacche di pepe rosa in salamoia ben sgocciolate e schiacciate. Arrotolate e mettete in frigo per 2-3 ore a rassodare. Se preferite, potete usare il pepe rosa macinato.

Secondo piatto - Sushi di frittata e zucchine

Sushi di frittata e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

300 g di robiola

12-14 pomodorini ciliegia

1 ciuffo di basilico

1 stelo di erba cipollina

4 zucchine

2 scalogni

Olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Calorie a porzione: 450

Preparazione

Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e sbattette bene con una forchetta, ungete di olio un padellino antiaderente di 25 cm di diametro, scaldatelo bene, versatevi metà del composto di uova e cuocete la prima frittatina girandola con una paletta. Fatela scivolare su un piatto e procedete nello stesso modo cuocendo una seconda frittata con le uova rimaste.

Mettete il formaggio in una ciotola con le erbe tritate e lavorate a crema. Spalmate il composto sulle frittatine fredde, allineate al centro di ciascuna 5-6 pomodorini e arrotolate le frittatine. Avvolgetele in alluminio, riponetele nel frigo per un'ora, poi togliete l'alluminio e tagliate a tronchetti.

Tagliate a bastoncini le zucchine, metteteli in una padella con due cucchiai d'olio e gli scalogni tritati e cuocette per 10 minuti a fuoco vivace, salate, insaporite con un ciuffo di basilico tritato e servite come contorno al finto sushi.