Secondo piatto - Polpettone ripieno

Polpettone ripieno

Ingredienti per 4 persone:

      

200 g di carne di manzo

160 g di vitello

50 g di salsiccia di maiale

1 uovo

2 cucchiai da minestra di parmigiano

1 spicchio d'aglio

1 piccola cipolla

1 panino con tanta mollica

1 scodellina di latte

prezzemolo

sale e pepe

per farcire:

300 g di spinaci surgelati

30 g di burro

pinoli

1 piccola mozzarella

1 spicchio d'aglio sale e pepe

Tempo di preparazione:1 ora e 30 minuti

Preparazione

Mettete il panino in ammollo nel latte coprendolo con un piattino e un peso in modo che resti bene immerso. Tritate nel mixer l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e unitevi il pane strizzato e la salsiccia privata della pelle. Lavorate ancora col mixer quindi trasferite in una ciotola e amalgamate con la carne trita, l'uovo, sale e pepe a piacere.

Scongelate gli spinaci, strizzateli e fateli saltare al burro con lo spicchio d'aglio, sale e pepe a piacere fino a far evaporare tutta l'acqua. Lasciate raffreddare.

Tagliuzzate la mozzarella, mettetela in un colino e lasciatela sgocciolare. Tritate gli spinaci con la mezzaluna e amalgamatevi la mozzarella. Quindi stendete il composto di carne su due fogli di carta da forno, in modo da formare due grossi rettangoli. Disponete al centro gli spinaci, arrotolate e impacchettate ben stretto con la carta da forno.

Disponete i rotoli nel cestello e fate cuocere a vapore per 40' circa. Lasciate riposare prima di tagliare e servire.

Anche vegetariano: per un polpettone vegetariano, sostituite carni e salsiccia con 400 g di patate al vapore e mescolate la farcia di spinaci agli altri ingredienti. Regolate la consistenza con pangrattato e cuocete: otterrete un gustosissimo rotolo vegetariano.

Secondo piatto - Agnello in tegame

Agnello in tegame

                 

Ingredienti per 4 persone:

1 chilo di agnello taglialo a pezzi (sella, cosciali spalla)

50 grammi di prosciutto crudo grasso

1 spicchio d'aglio

mezza cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco secco

6 carciofi

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

qualche goccia di succo di limone

4 cucchiai d'olio

2 cucchiai di brodo

sale e pepe

Preparazione

Tritate il prosciutto, l'aglio e la cipolla e soffriggete il trito in un tegame con quattro cucchiai di olio; unitevi i pezzi di agnello, in precedenza lavati e asciugati. Coprite il recipiente e lasciate rosolare mescolando d tanto in tanto.

Appena i pezzi di carne appariranno ben dorati, bagnateli con il vino: lasciate che il vino evapori, poi aggiungete i carciofi mondati e tagliati a spicchi e, se teneri, i gambi sbucciati. Condite il tutto con sale ed un po' di pepe macinato e continuate la cottura a calore moderato, aggiungendo nella casseruola due cucchiai di brodo.

All'ultimo momento spolverizzate con prezzemolo tritato e spruzzatevi qualche goccia di limone. Rimescolate con cura e servite in tavola dopo aver disposto i pezzi agnello su un piatto di portata caldo.

Per questa gustosissima ricetta si possono utilizzare, oltre a quelli indicati, anche tagli carne meno pregiati: per esempio collo, gambe anteriori, ventre. Bisogna però eliminare con cura il grasso se si tratta di un animale ormai quasi adulto, risciacquare i pezzi con acqua e aceto, asciugandoli poi prima di cuocerli.

Secondo piatto - Gulasch

Gulasch

       Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di brodo, anche di carne

8 patate

1 kg di carne di manzo (meglio scamone)

3 cipolle

2 scatole di pelati o polpa pronta

1 cucchiaio di farina

burro

olio extravergine d'oliva

paprika

sale.

Preparazione

Pelate le patate, tagliatele a pezzi grossi e lessatele molto al dente in acqua salata.

Mondate e tritate le cipolle grossolanamente, mettetele in pentola con olio e burro e fatele cuocere in bianco. Quando sono tenere unite la carne tagliata a cubetti e fate rosolare bene, mescolando di continuo. Spolverate con la farina e condite con abbondante paprika.

Quando la carne è ben rosolata e le cipolle avranno preso un bel color nocciola unite i pelati e bagnate col brodo. Assaggiate di sale e fate cuocere coperto, a fiamma bassa, per un'ora o più, fino a che la carne sarà bella tenera.

Verso la fine della cottura unite le patate e portate a cottura unendo acqua se serve: il sugo deve risultare cremoso ma abbondante.

Servite accompagnando a piacere.

Secondo piatto - Filetto di maiale al vino

Filetto di maiale al vino

          Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale

1 bicchiere di vino rosso

3 spicchi d'aglio

salvia

pepe rosa
1 rametto di rosmarino

1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva

sale

Tempo di preparazione: 25-30 minuti

+8-10 ore di marinatura

Preparazione

Sciacquare il filetto, tamponarlo con carta da cucina e disporlo in una piccola pirofila ovale o in altro contenitore adatto a contenerlo senza lasciare eccessivi spazi vuoti. Irrorare con olio, vino e condire con il rosmarino, la salvia, il pepe rosa e gli spicchi d'aglio tagliati a fettine.

Coprire con una pellicola trasparente e riporre in frigorifero a marinare per tutto il giorno.

Al momento di andare in tavola, riscaldare il forno a 200 °C e trasferirvi il filetto di maiale con la sua marinata. Far cuocere per circa mezzora, quindi estrarre la carne dalla marinata e tagliarla a fette spesse 2 centimetri circa.

Salare, pepare e servire accompagnato da purea di patate.

Nota bene: la carne al taglio deve risultare nocciola rosata, se necessario rimettere le fette nella marinata bollente per qualche istante.

Secondo piatto - Pollo al vin bianco

Pollo al vin bianco

Ingredienti per 4 persone:

     

1 pollo da 1,600 kg circa, tagliato a pezzi

1 bottiglia di vino bianco secco

2 limoni

olio extravergine d'oliva

1 carota

1 porro

4 uova

1/5 di panna

1/2 cipolla

salvia

rosmarino

basilico

sale e pepe

Preparazione

Mondate la carota, la cipolla e il porro fate un mazzetto con un rametto per ciascuna delle erbe aromatiche. Mettete tutto in una casseruola pesante, bagnate col vino e 3 cucchiai d'olio. Portate a boIlore.

Nel frattempo, scaldate 3 cucchiai d'olio in padella e fatevi saltare i pezzi di pollo leggermente salati, rosolandoli bene su tutti i lati. Trasferite il pollo nel tegame salate, pepate e fate cuocere coperto a fiamma bassa per 45 minuti - 1 ora.

Lavate i Iimoni, ricavate il succo e la parte gialla della scorza che taglierete a julienne.

Quando il pollo è cotto toglietelo e riservatelo in caldo.

Filtrate il fondo e fatelo ridurre alla metà a fiamma bassa. Mescolate i tuorli d'uovo e la panna, uniteli al fondo di cottura, spegnete la fiamma e fate addensare mescolando, unite il succo e la scorza dei limoni, mescolate e rimettete la carne, rigiratela e servite.

Servire con il vino usato in cottura.

Secondo piatto - Patè

Patè

                    Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle

burro

60 g di lardo

100 g di lonza di maiale

200 g di fegato di vitello

Marsala

Cognac

sale e pepe

Preparazione

Un classico al fegato: fate rosolare 4 cipolle mondate e tagliate a fettine in 50 g di burro in una larga padella, quindi unite 60 g di lardo, 100 g di lonza di maiale e 200 g di fegato di vitello, precedentemente tenuto in ammollo per qualche ora e privato della pellicina. Fate rosolare per bene, salate, pepate e bagnate con un bicchierino di Marsala e uno di Cognac, coprite e fate cuocere 20'.Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e passate al mixer unendo via via altri
150 g di burro. Alla fine insaporite con un bicchierino di Cognac e uno di Marsala, assaggiate di sale e versate nello stampo.

Semplice ai salumi: una spuma di mortadella o di salame? Nulla di più facile. Passate semplicemente il sali/me prescelto al mixer aggiungendo burro freddo fino a raggiungere la giusta consistenza e dolcezza. Può essere servito in ciotoline con crostini di pane a parte, o messo a ciuffetti in tartellette di pasta salata: in questo caso riponetelo direttamente dentro la tasca da pasticciere.

Anche col formaggio: spume di tonno e prosciutto vengono ottime anche passando al mixer l'ingrediente base con un formaggio morbido tipo Philadelphia o caprino.

Secondo piatto - Agnello al forno

Agnello al forno

             

Ingredienti per 4 persone:

900 grammi di agnello in un pezzo solo

(cosciotto o sella)

80 grammi di pancetta

mezzo bicchiere di olio d'oliva

alcuni rametti di rosmarino

2 spicchi d'aglio

sale e pepe macinato

Preparazione

Tagliate la pancetta e gli spicchi d'aglio a sottili fettine; staccate le foglioline di rosmarino a gruppetti di due o tre.

Lavate ed asciugate accuratamente il pezzo di agnello, poi con la punta di un coltellino eseguite alcune incisioni nella carne ed infilatevi un pezzo di pancetta, una fettina d'aglio, qualche fogliolina di rosmarino. Condite l'agnello con sale e un po' di pepe macinato.

Adagiatelo in una pirofila ovale dai bordi atti e bagnatelo con mezzo bicchiere di olio. Fate cuocere

l'agnello in forno caldo (180 °C), rigirandolo ed irrorandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura. Quando la carne sarà uniformemente dorata e cotta al punto giusto, toglietelo dal forno e

servitelo in tavola.

Il fondo di cottura, in parte sgrassato, costituirà un ottimo accompagnamento alla carne; per sgrassare basterà togliere la parte chiara formatasi in superficie, ottima a sua volta per preparare patate al forno.