Zuppa - Crema di asparagi e panna acida

Crema di asparagi e panna acida

Ingredienti per 4 persone:

2 mazzi di asparagi

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 patata

Olio d'oliva

Panna

Limone

Sale e pepe

Preparazione

Ungervi una pentola e farvi soffriggere il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere la patata e gli asparagi. Aggiustare di sale e pepe e coprire di acqua bollente e brodo di verdura. Abbassare il fuoco e cuocere per almeno 40 minuti, comunque finchè le verdure saranno ben cotte.

Nel frattempo mettere in una tazza un po' di panna liquida, qualche goccia di limone, sale e pepe; sbattere per qualche secondo con la forchetta e la panna si addenserà subito. Se non dovesse addensarsi aggiungere altro limone.

Riporre la panna acida a riposare in frigorifero fino al momento di servire. A cottura ultimata delle verdure, passarle molto bene con un robot da cucina, disporre la crema ottenuta nei piatti e decorare con qualche goccia di panna acida e un filo di olio extravergine.

Contorno - Asparagi bianchi in salsa bolzanina

Asparagi bianchi in salsa bolzanina

Ingredienti per 4 persone:

16 asparagi bianchi

8 patate

100 g di prosciutto cotto

5 uova

1 cucchiaino d'aceto di vino bianco

1 cucchiaino di senape

Olio d'oliva

20 g di burro

Sale e pepe

Preparazione

Lavare e sbucciare gli asparagi rimuovendo l'estremità legnosa. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata con il burro, lo zucchero, il vino bianco e un pizzico di sale. Aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 20 minuti; a cottura ultimata disporli sul piatto da portata.

Preparare la salsa mescolando energicamente i tuorli con la senape, l'aceto e l'olio d'oliva fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe. Con l'aiuto del frullatore montare gli albumi a neve e unirli al preparato.

Servire gli asparagi caldi irrorati dalla salsa bolzanina ed accompagnati da patate lesse e da prosciutto cotto.

Contorno - Broccoli spadellati

Broccoli spadellati

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di broccoli

10 filetti d'alici sott'olio

2-3 spicchi d'aglio

3-4 scalogni

1-2 peperoncini

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe

Preparazione

Lavate accuratamente i broccoli e divideteli in cimette eliminando il torsolo, cuoceteli al vapore per 20-25 minuti oppure in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Scolate e lasciate intiepidire.

Pelate gli spicchi d'aglio e schiacciateli con un colpo deciso, mondate e affettate finemente gli scalogni, quindi fate soffriggere il tutto in una padella a bordi alti con 4-5 cucchiai d'olio.

Quando saranno dorati, unite i peperoncini spezzati e i filetti d'alici spezzettati che disferete schiacciandoli col cucchiaio di legno e, dopo qualche momento, i broccoletti. Lasciate insaporire un paio di minuti, rigirando, e servite.

Contorno - Tortino autunnale

Tortino autunnale

Ingredienti per 4 persone:

300 g di patate

300 g di zucca

200 g di fontina dolce a fette

200 ml di panna fresca

2 tuorli d'uovo

Preparazione

Eliminate la scorza della zucca, mettetela su una teglia e passatela nel forno a 200°C. Lessate le patate in acqua bollente per 20 minuti, scolatele, pelatele e lasciatele intiepidire.

Appena la zucca comincia ad intenerirsi toglietela dal forno (che lascerete acceso) e fate raffreddare.

imburrate una pirofila e tagliateci un primo strato di patate. Salate, pepate e distribuite qualche fetta di fontina a pezzetti.

Proseguite alternando gli strati di patate con fettine di zucca fino ad esaurimento degli ingredienti.

Rompete i tuorli in una ciotola, mescolatevi la panna, versate sul tortino e passate in forno già a 200°C per 20 minuti.

Contorno - Sformato di gobbi

 Sformato di gobbi 

Ingredienti per 2 persone:

500 g di gobbi puliti

4 uova

30 g di burro

50 g di parmigiano

1 bicchiere di latte

1 tazza di besciamella

Noce moscata

Sale

Preparazione

Pulite i cardi eliminando le coste esterne più dure ed eventuali foglie. Togliete i filamenti esterni e la pellicina dalle foglie più tenere e tagliatele a pezzetti che passerete in acqua leggermente acidulata. Lessateli in acqua salata con un cucchiaio di farina, per circa 2 ore. Scolateli al dente e passatelli al mixer. Mettete il composto in una ciotola e incorporate besciamella, uova, parmigiano, noce moscata e sale.
Imburrate uno stampo da plumcake e foderate lo con carta da forno, versate il composto e cuocete in forno a bagnomaria per 1 ora circa a 180°C. Lasciate intiepidire prima di sfornare. È ottimo con una fonduta di fontina o taleggio.

Dessert - Cake al limone

Cake al limone 

Ingredienti per 8 persone:

500 g di farina

150 g di burro

250 g di zucchero

60 g di uvetta

5 uova

2 limoni non trattati

Burro e farina per la teglia

Sale

Preparazione

Mettete a mollo l'uvetta in acqua tiepida. Intento in una ciotola mettete il burro a pezzetti (deve essere a temperatura ambiente) con lo zucchero e montate possibilmente con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio e spumosi. Unite i tuorli, uno alla volta, amalgamandoli uniformemente.

Accendete il forno a 180°C. Lavate i limoni, tritatene la scorza (solo la parte gialla) e spremeteli. Unite succo e scorza al composto di burro e zucchero. Aggiungete anche l'uvetta sgocciolata e asciugata e la farina facendola cadere attraverso un setaccino. A parte montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporateli poco alla volta al composto, mescolando dall'alto in basso e viceversa.

Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare, versatevi delicatamente il composto, livellatelo e cuocete per 50 minuti circa. Fate raffreddare completamente prima di sfornare e poi servite.

Dessert - Fantasia del bosco

Fantasia del bosco 

Ingredienti per 8 persone:

300 g di pasta frolla surgelata

100 g di zucchero

50 g di farina

4 tuorli

1\2 litro di latte

1 bustina di vanillina

1\2 vasetto di gelatina di albicocche

3 cestini di frutti di bosco misti

Burro e farina per la tortiera

Preparazione

Fate scongelare la pasta frolla. Accendete il forno a 180°C. Tirate la pasta ricavandone un disco e ponetela in una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno o di alluminio, riempite di fagioli secchi o riso (così la pasta non si solleverà in cottura) e cuocete per circa 40 minuti, poi lasciate raffreddare.
Intanto preparate la crema. In un casseruolino montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, unite la farina e il latte lentamente, a filo, sbattendo bene con la frusta. Ponete sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando con energia quando la crema comincia a ispessirsi. Cuocete 2 minuti, sempre mescolando, poi fate raffreddare.
Lavate, mondare e asciugate i frutti di bosco. Versate la crema nella crostata, livellate e completate con qualche cucchiaiata di gelatina di albicocche. Decorate con i frutti di bosco e tenete al fresco fino al momento di servire.