Primo piatto - Paniscia

Paniscia

Ingredienti per 4-6 persone:

400 g di riso

400 g di verza

350 g di fagioli borlotti

1 carota

2 coste di sedano

1/2 cipolla

50 g di cotenne di maiale

30 g di burro

50 g di lardo

100 g di barbera

2 litri di brodo di dado

Sale e pepe

Preparazione

Fate cuocere nel brodo per circa 2 ore verza, sedano, carota sminuzzati, pomodori, fagioli, cotenne a listarelle.

 Rosolate in burro e pancetta, un battuto di lardo e cipolla, unite il riso, sale e pepe, lasciate insaporire, bagnate con vino e fate evaporare. Completate la cottura versando poco alla volta il brodo con le verdure.

Primo piatto - Malloreddus

Malloreddus

Ingredienti per 4-6 persone:

500 g di semola

150 g di olio

50 g di lardo

200 g di pomodori peretta

200 g di polpa di maiale

1 cipolla

60 g di pecorino grattugiato

Zafferano

Salvia, prezzemolo, basilico

Sale e pepe

Preparazione

Amalgamate la semola con poca acqua tiepida, in cui avrete sciolto sale e zafferano. Ricavate una pasta omogenea che stenderete a maccherone fatto a mano del diametro di circa 1-2 cm, tagliate a pezzetti di circa 1-2 cm e, con il pollice, formate dei gnocchetti, lasciandoli seccare per 24 ore.

Fate rosolare nell'olio lardo e cipolla tritati, aggiungete carne, prezzemolo, salvia e basilico tritati, pomodori sbollentati e passati al setaccio, sale e pepe.

In abbondante acqua salata mettete a lessare i malloreddus, scolateli al dente e condite con il sugo e il pecorino grattugiati.

Primo piatto - Orecchiette con polpettine

Orecchiette con polpettine

Ingredienti per 4 persone:

350 g di orecchiette fresche

250 g di carne mista macinata

1 uovo

1 fetta di pane pugliese

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

Basilico

1 cucchiaio di grana e uno di pecorino grattugiati

500 g di passata di pomodori freschi

1 cipolla

1 pizzico di peperoncino macinato

Olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti

Calorie a porzione: 430

Preparazione

Mescolate la carne con uno spicchio d'aglio e metà prezzemolo tritati fini, i formaggi, la mollica del pane bagnata nell'acqua e strizzata, l'uovo, sale e pepe. Formate con il composto tante polpettine e friggetele in olio caldo, finchè sono dorate da ogni parte. Scolatele ed asciugatele su carta assorbente.

Soffriggete la cipolla e l'aglio rimasto tritati in una casseruola con un filo d'olio e il peperoncino, unite la passata e poco dopo le polpettine e cuocete a fuoco basso per 25 minuti, regolate di sale e pepe e profumate con basilico.

Lessate le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, senza sgocciolarle troppo, conditele con il sugo di polpettine e servite, se vi piace, con prezzemolo tritato e con un filo d'olio crudo.

Primo piatto - Fettuccine con Speck Alto Adige e robiola

 Fettuccine con Speck Alto Adige e robiola

Ingredienti per 4 persone:

250 g di fettuccine all'uovo

200 g di robiola

100 g di speck Alto Adige

20 g di cipolla bianca

20 g di olio evo

1 spicchio d'aglio

6 foglie di basilico

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione

In una padella antiaderente imbiondite la cipolla tritata con l'aglio e un filo d'olio per circa 1 minuto, facendo attenzione che non si bruci. Quindi togliete l'aglio. Unite lo speck tagliato a cubetti piccoli e fate rosolare, unite la robiola, aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco.

Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele con lo speck e la robiola. Guarnite con il basilico tritato finemente e servite ben caldo.

Piatto unico - Calzone napoletano

Calzone napoletano

Ingredienti per 6 persone:

480 g di pasta di pane

200 g di salame napoletano piccante

200 g di mozzarella

300 g di ricotta romana

2 uova

50 g di grana grattugiato

2 cucchiai di olio evo

Farina

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Calorie a porzione: 565

Preparazione

Tagliate la mozzarella a dadini, raccoglieteli in un colino e lasciateli sgocciolare. Passate la ricotta attraverso un piccolo setaccio, schiacciandola con un cucchiaio. Incorporate alla ricotta i dadini di mozzarella, il grana grattugiato, le uova, salate e pepate.

Togliete la pelle al salame, dividetelo a pezzetti delle stesse dimensioni della mozzarella e incorporateli alla ricotta.

Dividete la pasta in 6 panetti, appoggiate, uno per volta, su una spianatoia infarinata e stendeteli, con il mattarello, in 6 dischi. Mettete su metà di ogni disco un sesto del ripieno, ripiegatevi sopra la metà di pasta rimasta libera e sigillate i bordi.

Trasferite i calzoni (uno o 2 per volta) sulla placca unta di olio e cuoceteli nel forno caldo a 230°C per 20 minuti. Prima di servire, spennellateli con un filo d'olio.

Primo piatto - Orecchiette tricolore

Orecchiette tricolore

Ingredienti per 4 persone:

400 g di orecchiette fresche

80 g di salame

500 g di cime di rapa

1 mozzarella

2 piccoli scalogni

5 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 35 minuti

Calorie a porzione: 540

Preparazione

Pulite le cime di rapa, scartando le foglie troppo dure o rovinate, eliminate i gambi. Lavatele accuratamente e tagliatele a tocchetti. Tagliate il salame a bastoncini dello spessore di 2 mm e la mozzarella a cubetti, tritate fini gli scalogni.

Portate a ebollizione abbondante acqua in una capace pentola, salatela e gettatevi la pasta.Quando avrà ripreso il bollore, aggiungete le cime di rapa, coprite e alzate la fiamma al massimo. Togliete il coperchio e proseguite la cottura.

Versate 3 cucchiai di olio in una larga padella, unite gli scalogni e fateli appassire su fuoco basso, aggiungete i bastoncini di salame e lasciateli rosolare per un paio di minuti.

Scolate pasta e verdure, versate tutto nella padella col salame, unite la mozzarella, pepate, condite con l'olio rimasto, mescolate, spegnete, fate riposare un minuto e servite.

Contorno - Insalata di finocchi e pecorino

 Insalata di finocchi e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

2 finocchi

1 piccola cipolla rossa

200 g di rucola selvatica

200 g di salame non troppo stagionato

80 g di pecorino

2 cucchiai di aceto balsamico

4 cucchiai di oli evo

Sale e pepe

Preparazione

Pulite i finocchi, lavateli, affettateli sottili e immergeteli subito in acqua ghiacciata. Affettate a velo la cipolla, lavate, sgrondate e sminuzzate la rucola. Mettete le verdure preparate in una ciotola capiente e mescolate con cura.

Togliete la pelle al salame, tagliatelo prima a fette e poi a dadini di uguali dimensioni. Riducete il pecorino in scaglie sottili con l'aiuto di un pelapatate.

Versate l'aceto balsamico in una ciotolina, unitevi l'olio, una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe. Emulsionate energicamente gli ingredienti con una forchetta, versate il condimento sulle verdure, mescolate e suddividete in 4 piatti. Completate ogni porzione con il salame e il pecorino. Potete servire la cipolla a parte in modo che i commensali se ne servano a piacere.