Primo piatto - Bigoli co' l' arna

Bigoli co' l' arna

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra novella di 1,7 kg

500 g di bigoli al torchio

70 g di burro

30 g di lardo

20 g di olio di oliva

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d'aglio

4 foglie di lauro

Alcune foglie di salvia e prezzemolo

Le interiora dell'anitra ben lavate (fegato, ventriglio, cuore)

Sale e pepe

Preparazione

Porre l'anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, per almeno 70 minuti. Estrarre l'anatra e, con uno scolino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. 

In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l'olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore.

Nel brodo di cottura dell'anatra, ben bollente, gettate i bigoli fino alla giusta cottura. Scolare, porre in un recipiente di coccio ben caldo, condire con il condimento preparato a parte e cospargere di formaggio grattugiato.

Primo piatto - Conchiglioni ripieni

Conchiglioni ripieni

Ingredienti per 5-6 persone:

500 g di conchiglioni

400 g di ricotta

250 g di mozzarella

100 g di provola

150 g di prosciutto cotto

2 uova

Parmigiano grattugiato

Salsa di pomodoro

Olio evo

Sale e pepe

Preparazione

Mescolate la ricotta sbriciolata, la provola e la mozzarella tagliate a dadini, il prosciutto cotto tritato grossolanamente, le uova sode tagliate a pezzetti e abbondante parmigiano grattugiato.

Riempite i conchiglioni con il ripieno preparato, disponeteli in una teglia e cospargeteli con il parmigiano grattugiato. Infornare a 180°C per 40 minuti ma, prima di porli nel forno, coprirli con il sugo abbastanza lento che si addenserà mentre cuociono. Servire caldo.

Primo piatto - Regginette con polpette di tacchino

 Regginette con polpette di tacchino

Ingredienti per 4 persone:

300 g di regginette

200 g di polpa di tacchino tritata

1 uovo

1 fetta di pane (o pancarrè)

4 cucchiai di latte

70 g di grana grattugiato

1 mazzetto di prezzemolo

2 carote

1 porro

1 spicchio d'aglio

1/2 cipolla

1 mestolino di brodo

5 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Preparazione

Preparare le polpettine. Ammorbidire la fetta di pane in una ciotola con il latte. Mettere in una terrina la polpa di tacchino, aggiungere l'uovo, il pane scolato e sbriciolato, 40 g di formaggio grana grattugiato, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe, mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola, friggerle in abbondante olio di semi di arachide, poche alla volta, e scolarle sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente.
Sbucciare l'aglio e la cipolla, lavarli e tritarli finemente, lavare il prezzemolo, asciugarlo delicatamente e tritarlo, pulire il porro e le carote, lavarli, tagliarli a listerelle e scottarle per 2 minuti in acqua salata in ebollizione.
Versare in un tegame l'olio, appassirvi l'aglio e la cipolla tritati, aggiungere le listerelle di carote e porri scottate, un pizzico di sale e pepe e cuocere il tutto per 7-8 minuti, aggiungervi le polpettine e un po' di brodo e continuare la cottura per qualche minuto.
Cuocere le regginette in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente e condirle con il composto di ortaggi e polpettine, servire la pasta calda, accompagnandola con il formaggio grana grattugiato rimasto.

Primo piatto - Pasta con guanciale, aceto balsamico e parmigiano

 Pasta con guanciale, aceto balsamico e parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

350 g di pasta

150 g di guanciale di maiale

1330 g di salsiccia fresca

3 cucchiai di aceto balsamico

1 mestolino di brodo

3 cucchiai di olio evo

60 g di Parmigiano grattugiato

2 cucchiai di scagliette di Parmigiano

Tempo di preparazione: 40 minuti

Preparazione

Tagliare il guanciale a dadini e sbriciolare la salsiccia.

In un tegame scaldare l'olio, rosolarvi il guanciale e la salsiccia, bagnare con l'aceto balsamico, coprire con il coperchio e stufare a fuoco dolce per 20-30 minuti finchè il ragù risulterà ben legato, aggiungendo un po' di brodo durante la cottura.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente, insaporirla nel ragù preparato, unendovi 4-5 cucchiai di formaggio grattugiato. Disporla nei singoli piatti e distribuirvi sopra le scagliette di Parmigiano.

Primo piatto - Mezze maniche alle erbe con pancetta

Mezze maniche alle erbe con pancetta

Ingredienti per 4 persone:

400 g di mezze maniche

750 g di cavolo bianco

200 ml di brodo vegetale

6 fette di pancetta

1 cipolla

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di zucchero a velo

1 cucchiaino di cumino

Paprica dolce.

Preparazione

Lessare la pasta al dente. Nel frattempo pulire il cavolo e tagliarlo a strisce corte e sottili. Arrostire la pancetta in poco olio. Versare lo zucchero a velo e lasciar caramellare. Tagliare la cipolla a cubetti e aggiungerla alla pancetta. Aggiungere il cavolo e il brodo. Insaporire con paprica, sale e pepe. Lasciar stufare il tutto a fuoco basso per 15 minuti. Versare il tutto in una terrina profonda, aggiungere la pasta scolate al dente, cospargere di formaggio grattugiato e servire ben caldo.