Primo piatto - Bigoli co' l' arna

Bigoli co' l' arna

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra novella di 1,7 kg

500 g di bigoli al torchio

70 g di burro

30 g di lardo

20 g di olio di oliva

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d'aglio

4 foglie di lauro

Alcune foglie di salvia e prezzemolo

Le interiora dell'anitra ben lavate (fegato, ventriglio, cuore)

Sale e pepe

Preparazione

Porre l'anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, per almeno 70 minuti. Estrarre l'anatra e, con uno scolino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. 

In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l'olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore.

Nel brodo di cottura dell'anatra, ben bollente, gettate i bigoli fino alla giusta cottura. Scolare, porre in un recipiente di coccio ben caldo, condire con il condimento preparato a parte e cospargere di formaggio grattugiato.