Riso - Insalata mediterranea con riso Carnaroli

 Insalata mediterranea con riso Carnaroli

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

1,5 litri d'acqua

1 melanzana di medie dimensioni

200 g di pancetta affumicata

2 cucchiai di patè d'oliva

10 pomodorini

4-5 foglie di basilico

Olio evo

Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a dadini piccoli la melanzana e cuocerla brevemente in una casseruola con dell'olio evo insaporendo con sale e pepe. Verso fine cottura aggiungere la pancetta affumicata precedentemente tagliata a dadini e cuocere il tutto per qualche minuto.

Nel frattempo fare una piccola incisione sui pomodorini e per qualche istante metterli in un po' d'acqua bollente in modo da poterli poi riuscire a pelarli facilmente, privarli dei semi e tritarli assieme al basilico, salando e pepando quanto basta.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata, a fine cottura scolarlo e farlo raffreddare. A questo punto unire al riso le melanzane con la pancetta, i pomodorini con il basilico e, per ultimi, 2 cucchiai di patè d'oliva e dell'olio evo, mescolando il tutto delicatamente. Lasciar riposare il tutto per 15 minuti e poi servire.