Guancialino
brasato al Valpolicella
Ingredienti per 4
persone:
guance
di vitello
farina
olio
d'oliva
trito
di verdure (carote, sedano, cipolla)
passata
di pomodoro
Valpolicella
superiore Ripasso
salvia
rosmarino
bacche
di ginepro
chiodi
di garofano
sale
e pepe
Preparazione
Regole
generali: il
segreto di una buona brasatura è quello di rosolare bene la carne
prima di iniziare la cottura vera e propria nel liquido. Questo
consente
di sigillare i pori e impedire che i succhi si disperdano. Per una
buona riuscita conviene utilizzare pezzi di carne piuttosto grandi,
minimo 800 g,
e farli cuocere molto lentamente in una pentola con coperchio ben
chiuso. In
alternativa si potrà trasferire la pentola in forno dopo l'iniziale
rosolatura per continuare la cottura a temperatura moderata (180 °C).
Le
carni: la
brasatura è particolarmente indicata per carni rosse e selvaggina.
Noi la utilizziamo per il guancialino di vitello, il cappello del
prete di manzo
o per lo spezzatino d'asino.
Per
il guancialino brasato:
procuratevi
delle guance di vitello e cercate di togliere con il coltello la
parte grassa,
dopodiché infarinateli e rosolateli in padella con un filo di olio
di oliva. Nel
frattempo soffriggete un'abbondante trito di verdure e poi mettetevi
i guanciali,
aggiungete un po' di passata di pomodoro, vino rosso (fino a coprire
il tutto), salvia, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano e
cuocete il
tutto a fuoco lento per circa 3 ore. Una
volta tolti i guanciali dalla pentola frullate il sugo rimasto e
filtratelo.
Rimettete
il sugo già filtrato sul fuoco per
addensarlo e regolate di sale.
A
parete cuocete la polenta
per circa 40'
e servitela assieme
al guancialino.
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