Salse

Salse

• maionese: mettete in una ciotola una presa di sale e 1 cucchiaino di aceto bianco o di succo di limone filtrato e fate sciogliere. Unite 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente e cominciate a lavorare con le fruste (se usate quelle elettriche fate attenzione a non sollevarle mai dal fondo), incorporando 5 dl d'olio a piccole gocce, all'inizio, e poi via via più rapidamente. Assaggiate di sale e di aceto (o limone). L'olio non deve essere troppo saporito, si può optare per quello di semi o per un olio di oliva delicato. Alcuni usano sia l'aceto che il succo di limone, mettendo aceto a inizio lavorazione e aggiustando poi il gusto con il succo di limone.
  Molte delle salse fredde hanno come base la classica maionese:
• Tartara: aggiungete 1-2 cucchiai di capperi, prezzemolo e cetrioli tritati.
• Andalusa: unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 200 gr di peperoni spellati tagliati a dadini.
• Senape: aggiungete 2 cucchiai di senape e 2 tuorli d'uovo sodi sbriciolati.
• Curry: aggiungete 1 cucchiaio di curry in polvere e un cucchiaio di ketchup.
• Salsa russa: unite 1 cucchiaino di dragoncello e 50 gr di rafano grattugiato.
• Cocktail: aggiungete 2 cucchiai da cucina di ketchup e 1 cucchiaio di whisky.
• Piccante: aggiungete un bel pizzico di pepe di Caienna e alcune gocce di tabasco.
• Aiolì: aggiungete due spicchi d'aglio schiacciati finemente.

Le altre salse:

• Salsa barbecue: mettete in una casseruola mezza cipolla tritata finissima, 4 cucchiaiate di zucchero, ½ bicchiere di tomato, 1 cucchiaio di salsa worchester, 3 cucchiaiate di aceto forte, poco sale e molto pepe. Mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
• Salsa al gorgonzola: in una ciotola lavorate a lungo 300 gr di gorgonzola con 10 cl di latte versato a filo fino a ottenere una consistenza cremosa. Salate, pepate e aggiungete 1 cucchiaio di rafano grattugiato.
• Salsa verde: tritate finemente 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di capperi, 50 gr di prezzemolo, una acciuga, il bianco di un uovo sodo e 3 cetriolini. Unite 50 gr di mollica di pane precedentemente bagnato nell'acqua e ben strizzato. Quindi aggiungete 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva incorporandolo completamente, assaggiate d'aceto e regolate di sale e pepe.
• Salsa di yogurt e senape: mescolate 200 gr di senape e 200 gr di yogurt bianco, unite un trito fatto con 2 cucchiai di olive taggiasche e timo. Salate e pepate a piacere.
• Salsa bernese: in un tegamino mettete 2 cucchiai di vino bianco e 2 d'aceto con 2 cucchiai di dragoncello e 2 di prezzemolo tritato, 10 grani di pepe di Caienna e un pizzico di sale e fate ridurre della metà. Filtrate e mescolate con 4 tuorli d'uovo e 4 cucchiai di panna. Fate scaldare a bagnomaria mescolando e unendo 160 gr di burro a cubetti poco per volta. Alla fine aggiustate di sale e pepe e guarnite con prezzemolo e dragoncello tritati.